En Madrid se puede hallar chancho con yuca, en Ciudad de México, el vaho y en Toronto la sopa de mondongo. Los nicaragüenses que han migrado llevan sus costumbres, pero además su gastronomía. La comida —coinciden la mayoría— es una forma de conectar con Nicaragua y saciar un poco los antojos y esa nostalgia con la que se vive en el extranjero.
La migración nicaragüense ha crecido desde 2018 a un ritmo acelerado. El año pasado, según cifras oficiales, 217,000 nicaragüenses cruzaron a Estados Unidos y más de 80,000 solicitaron refugio en Costa Rica. Sin embargo, y en menor medida, hay nicaragüenses que han migrado a otros países como España, México, Canadá, Guatemala, entre muchos otros. Y ahí, en todos esos sitios hay nicaragüenses que vieron en la gastronomía un modo de subsistir, pero también de permanecer conectados con su país.
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Algunos ya llevan varios años y han abierto restaurantes, otros ofrecen comida a domicilio y por encargo. Preparan nacatamales, chancho con yuca, indio viejo, cacao, fritanga, depende de los ingredientes que logren encontrar, según el país en el que estén.
Sentirse en Nicaragua estando en España
En Madrid, una ciudad donde según las cifras oficiales viven poco más de 10,000 nicaragüenses, hay un restaurante que se llama Volcanes. Abre de miércoles a lunes y ofrecen nacatamales, tacos, enchiladas, y un plato especial llamado volcanes, parecido al caballo bayo. Sus clientes son principalmente nicaragüenses, pero también llegan hondureños y de vez en cuando españoles y de otros países de Latinoamérica. El dueño es Carlos Pérez, tiene 43 años y migró en 2007 desde Murra, Nueva Segovia.
Pérez recuerda que había restaurantes de todos los países, pero no para los nicaragüenses. Abrió en 2013 y desde entonces se ha convertido en un punto de reunión para los nicas en Madrid. Cada plato lo traslada a Nicaragua, dice. “Quiero que nos sintamos en casa, con la comida nuestra, sentir el calor nicaragüense”, agrega. La mayoría de los ingredientes los importa desde Nicaragua, otros los encuentra en las tiendas donde venden productos latinos. Junto a él trabajan nicaragüenses, hondureños y salvadoreños. “No somos solo un lugar para comer, vendemos la cultura, y cuando nuestros clientes abren la puerta, se sienten en Nicaragua”, asegura.
A poco más de 600 kilómetros, en San Cugat del Vallés, un municipio de Barcelona, vive una otra nicaragüense: Janeth Montoya. Comenzó a vender vaho y nacatamales los fines de semana, pero fue tanta la demanda que recibió, que junto con su esposo decidió abrir en 2018 el Bar Nica donde vende sopas de costilla, de albóndigas, de mondongo, nacatamales, fritanga, salpicón y chancho con yuca. “Quisiera hacer guisos, pero no hay pipianes”, asegura. No todos los ingredientes para cocinar los encuentra, así que usa algunos sustitutos, pero el achiote, cacao, frambuesa, vainilla, clavo de olor, salsa inglesa y la flor de jamaica los manda a traer cada dos meses a Nicaragua.
Dos nicas en México
México se ha convertido en el paso de miles de nicaragüenses que van en busca del “sueño americano”. El sufrimiento de pasar por un país violento y muchas veces hostil con los migrantes ha tocado de cerca a la nicaragüense Ivania Álvarez. Su casa en la ciudad se ha convertido en albergue para decenas de nicas y su cocina en ese encuentro emotivo que los conecta con sus raíces. “La comida siempre es un buen momento para encontrarse”, afirma.
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Álvarez lleva casi dos años viviendo en la Ciudad de México y ama cocinar comida nicaragüense porque la conecta con su casa en Tipitapa, Managua. “Es la única conexión que yo tengo con mi casa. Yo puedo llamar y sé que en mi casa están cocinando y es la excusa para llamar a mi mama y preguntarle ‘¿por qué quedó esto así?'”, cuenta.
Empezó cocinando para su grupo de amigos nicaragüenses que viven en la capital mexicana, pero poco a poco su cuchara se volvió reconocida entre un grupo más grande –incluso entre mexicanos– hasta que decidió empezar a vender. Hace vaho, indio viejo, tajadas con queso, sopa de queso, entre otros, pero la más alta demanda la tienen los nacatamales. “Es muy gratificante para mí cuando alguien prueba la comida nica y les gusta”, confiesa Álvarez.
Dice que su estadía en México es temporal, pero en este tiempo quiere lograr que un día la gente diga, “así como dicen ‘vamos a comer comida china’ o ‘vamos a comer comida japonesa’, que en la Ciudad de México tuviéramos la referencia de decir ‘hoy vamos a comer comida nicaragüense'”.
En Ciudad de México también vive Sandra Centeno, una nicaragüense que migró en 2018. Con la llegada de la pandemia decidió abrir su emprendimiento: Waslala. Vende indio viejo, nacatamales, vaho y para las fiestas navideñas ofrece relleno.
La comida, dice Centeno, es su conexión con Nicaragua y su familia que está allá. “Es un apapacho. Se siente bien bonito recibir la retroalimentación de la gente, cuando te dicen que se sienten como en las fiestas de Santo Domingo con ese vaho o en la casa de su mamá con ese relleno navideño. De verdad es un privilegio poder acompañar estos tránsitos desde la mesa”, asegura.
La Bella Managua en Canadá
Los plátanos, el achiote y los aguacates es difícil encontrarlos en Toronto, Canadá, cuenta el nicaragüense Jesús Morales. Hay temporadas que los productos escasean y se elevan los costos, así que él se mueve a otras ciudades para abastecer su cocina.
El chef Jesús Morales migró a Canadá en 1988 y en 2005 decidió abrir un restaurante nicaragüense donde ahora se reúne la comunidad nica en Toronto: La Bella Managua. Ofrece carne asada, cerdo con yuca, nacatamal, ceviches, sopas, vaho y la sopa de mondongo la hace cuando encuentra los productos en la zona. También ofrece quesillos y el gallopinto no falta en su menú.
“Aquí habían restaurantes de todas las nacionalidades, y yo decía ‘¿por qué no tener comida nica también?’” Junto a él trabajan cinco nicaragüenses.
La variada oferta en Estados Unidos y Costa Rica
Desde la época de los años 80, Estados Unidos ha sido el segundo país, después de Costa Rica, donde los nicaragüenses migran. Por la facilidad del idioma muchos llegan a Miami, Florida. En el condado de Miami-Dade hay una ciudad llamada Sweetwater que es conocida como “la pequeña Managua”. Ahí no solo se encuentra comida nicaragüense sino que todos los 7 de diciembre también los habitantes hacen sus griterías en honor a la Virgen.
En Miami se encuentran sitios que venden fritanga, nacatamales, quesillo, sopa de mondongo, buñuelos, raspados y hasta queques. Están los restaurantes Selva Negra, Guayacán, Caña Brava y Los Ranchos.
Pero no solo en Miami se encuentra comida nica en Estados Unidos. En California hay varios: El Camacho, La 27, Portobancos y Oye Managua.
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Costa Rica ha sido históricamente el principal destino de los migrantes nicaragüenses, quienes representan la mayoría de extranjeros que viven en el país. Además de las similitudes culinarias que existen entre los países vecinos, la migración ha tenido un impacto en la gastronomía.
En Costa Rica es fácil encontrar comida nicaragüense. Hay diversidad de restaurantes, puestos y entregas a domicilio. Gustitos Nicaragüenses, Sabor Nicaragüense, Fritanga Patricia y Brasas de mi Tierra son algunos de los lugares que se pueden encontrar en San José. Pero también hay opciones en Heredia, Alajuela, Limón, entre otras.
