En tiempos precolombinos como cita El Dr. Alejandro Barberena Pérez en su libro «Granada”, el Nacatamal, que como sabemos proviene del náhuatl nacatamalli, se hacía con carnes producto de la caza silvestre. Al darse la fusión culinaria, éste y la montuca, con el uso de la grasa y la carne de cerdo, dieron como resultado lo que hasta hoy es la práctica de preparación, con algunas variantes. 

Una receta derivada del cerdo es el chorizo criollo o suelto, en la que el cerdo combinado con vinagre, achiote, ajo, cebolla, comino, sal, pimienta y clavos de olor dan como resultado un producto de sabor fuerte y que da paso a clásicos como huevo con chorizo, tomate con chorizo, frijoles con chorizo, arroz con chorizo o bien para consumirlo ya frito con tortilla o bastimento de preferencia.  

Aunque ya es una práctica casi en desuso, antes en las fritangas se ofrecía el famoso chorizo en tripa, ya que la bolsa de la tripa del chancho se lavaba, secaba bien y se introducía el chorizo, haciendo una especie de embutido, amarrando cada cierta distancia con burillo y ya después con manila para dar forma a las bolitas. Recuerdo que también en los mercados las vendían por libra. 

De los clásicos más importantes están el chicharrón, que con la yuca cocida y la ensalada de repollo dan vida al Vigorón -que por cierto hay que decir a todo pulmón es nicaragüense-, y como digo yo, es pariente cercano del chancho con yuca. E incluso hay quienes piden el mixto que es el vigorón con el chancho adobado. Y si es el granadino, el chicharrón debe ser con piel, tocino, carne y al servirlo el colofón por excelencia es el mimbro con ese toque de acidez y crocancia natural maravillosamente incorporado.  

Las patas de chancho son tan nutritivas como deliciosas y aunque cargan con la fama de ser dañinas, merecen una mención especial. Los especialistas dicen que es rica en colágeno, proteína que confecciona el tejido conectivo de nuestro organismo como piel, huesos, cartílagos, órganos y tendones, posee también calcio, magnesio, azufre, silicio, fósforo, vitamina B1, entre otros, nutrientes que son absorbidos fácilmente por nuestro organismo. En algunos países de América y con consumo moderado, los médicos la recomiendan en casos de convalecencia, embarazo, estrés y depresión, después de intervenciones quirúrgicas, o bien por alergias a mariscos, pescado, huevo, frutos secos e incluso para celíacos, intolerantes a la lactosa, etc.»

Como un dato interesante y contrario a lo que muchos piensan sobre las patitas, la parte más grasosa del cerdo es la panceta, bacon o tocino.  

Otra expresión del recetario nicaragüense es la cabeza de chancho, que según el departamento puede tener variantes, algunos incorporan la lengua, las vísceras y otros no. Con las vísceras mayormente se prepara la chanfaina, que se espesa con un poco de masa de maíz para tortilla o recado de arroz y en mi época de niñez en Managua, todas las tardes, se escuchaba el pregón de una señora de Masaya: ¡Aquí va la chanfaina!.  ¿Va a querer marchantita?.  Y lo que no se me olvida y hasta me parece verla es que la preparaba con arroz payana o quebrado, era muy parecido a como se ve un arroz aguado con su caldillo. 

En la Costa Caribe, también el cerdo tiene relevancia en una de las variantes del rondón, que antes se hacía según mi amigo Carlos Eddy Monterrey, de Bluefields y propietario de Luna´s Ranch, con chancho de monte, conocido también como saínos o jabalíes americanos. 

Por supuesto, no podemos dejar de mencionar la moronga o morcilla como le llaman los españoles, que se prepara utilizando la sangre del cerdo mezclado con arroz y otros ingredientes.

Con el lomo, posta y costillas se hacen desde propuestas al horno, enverdurados o tapados, adobados, pebres, consumidos, arroz aguado, asados, rellenos, etc. Con los huesos se hacía sopa, o bien se usa para la masa de cazuela que se hace con masa de maíz payaste y que no es lo mismo que el indio viejo como muchos confunden.  

En resumen, la incorporación del cerdo o chancho a nuestra alimentación, sumado al aprovechamiento de todas sus partes y su sabor particularmente delicioso dio un giro importante y aportó a la cocina criolla, escribiendo un capítulo especial y versátil en la gastronomía nicaragüense.