Comida nicaragüense: placer, orgullo y pecado

Recomendados. De acuerdo con Taste Atlas, entre los platillos nicaragüenses más populares y recomendados están el postre tres leches, el nacatamal, el indio viejo, el vigorón, el vaho y la cosa de horno. También menciona el arroz aguado, el gallopinto, la carne desmenuzada, el maduro en gloria, las berenjenas rellenas y la sopa de cola.

Indio viejo. En la edición 2023-2024 el Taste Atlas seleccionó el indio viejo como el segundo mejor guiso del mundo, con una calificación de 4.58 de 5 puntos. Solo lo superó el curry phanaeng, originario de Tailandia. Para hacer esta elección calificaron 10,927 platillos y 6,119 productos e ingredientes alimenticios. María Esther López, reconocida cocinera tradicional nicaragüense, sugirió que se estableciera el Día Nacional del Indio Viejo. 

Precolombina. La comida tradicional nicaragüense proviene del encuentro de ingredientes del Nuevo y el Viejo Mundo. Por ejemplo, en el nacatamal moderno se reúnen el maíz indígena con la carne de cerdo introducidos durante la Colonia. Las primeras versiones llevaban guardatijana, venado o chompipe. En el vigorón igualmente se encuentran la yuca centroamericana y el cerdo español. Mientras que en el gallopinto se combinan el frijol mesoamericano y el arroz asiático. 

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Quesillo. Hay una vieja riña entre los municipios de La Paz Centro y Nagarote sobre quién hace los quesillos más ricos. No se sabe cuándo ni quién inventó este platillo. Algunos historiadores dicen que tienen sus orígenes en Santo Tomás, Chontales, donde llevan 14 años elaborando “el quesillo más grande de Nicaragua”. El de marzo de este año alcanzó los tres mil metros, requirió 300 libras de crema y 12 mil tortillas.

Vigorón. El origen de este plato, rey de los estadios de beisbol, es específico y autóctono. Nació en Granada hace más de un siglo, 1914, cuando en esa ciudad nicaragüense surgían los primeros equipos de peloteros. Lo inventó María Luisa Cisneros Lacayo, granadina del barrio La Islita, a quien apodaban “la Loca”. Cisneros era una emprendedora astuta y con su propuesta culinaria en hojas de chagüite ganó la batalla comercial a los vendedores del barrio La Otra Banda. Se dice que tomó el nombre de cierto tónico de moda en aquel tiempo: Vigorón. Otras fuentes sugieren que la receta primigenia nació entre los esclavos de Rivas, Nandaime, La Paz Centro y Nagarote. Pero nadie discute que se popularizó en Granada.

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Continental. Aunque Nicaragua y Costa Rica suelen disputarse la autoría del gallopinto, el plato tiene variantes en buena parte de América Latina. El arroz mezclado con frijoles se come en muchos países latinoamericanos, desde Cuba hasta Colombia. Y en casi todos es considerado un plato típico, con distintos nombres. Lo que distingue al gallopinto nica es que se prepara con frijoles rojos y no se acostumbra a condimentarlo. En otros países usan frijoles negros o colorados, condimentos y caldos. La receta tica es similar a la nica, pero con frijoles negros y salsa Lizano. Allá lo llaman “pinto”, igual que en Panamá. 

Afrocaribeño. Es probable que el gallopinto del Caribe y Centroamérica esté conectado con la comida típica afrocaribeña. La mezcla de arroz y frijoles es frecuente en África del Oeste, dice la historiadora costarricense Patricia Vega Jiménez. A finales del siglo XIX, en los campos de trabajo de la bananera United Fruit Company, solo los negros recibían raciones de arroz y frijoles (y no solo de arroz o solo de frijoles). La mayoría de ellos procedía de Jamaica e islas cercanas donde todavía se consume un plato que combina arroz, frijoles y leche de coco. 

Asia. Incluso en países orientales hay platillos que combinan arroz y frijoles. En Japón está el arroz rojo o sekihan. Es un plato tradicional que suele servirse en bodas y cumpleaños. Mientras que en Corea del Sur existe un plato parecido llamado red bean rice o arroz con frijol rojo. 

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Grasosa. Por estar basados en maíz, yuca y plátano, los platos nicaragüenses contienen muchos carbohidratos, a menudo mezclados con mantecas. Está comprobada la relación entre la alimentación y las enfermedades cardiovasculares. El infarto agudo al miocardio es la principal causa de muerte en Nicaragua.

Calorías. Un nacatamal de una libra contiene un aproximado de 565 calorías. Si se acompaña con pan o tortilla, una bebida gaseosa y un trozo de queso o cuajada, se suman fácilmente 1,070 calorías. 

 Otros números. Dos buñuelos contienen 408 calorías (8 por ciento proteínas, 32 por ciento grasa, 60 por ciento carbohidratos). Un vigorón promedio: 410 calorías (10 por ciento proteínas, 60 por ciento grasa, 30 por ciento carbohidratos). Un plato de indio viejo: 530 calorías (35 por ciento proteínas, 15 por ciento grasa, 50 por ciento carbohidratos). Un quesillo sencillo: 320 calorías (18 por ciento proteínas, 35 por ciento grasa, 47 por ciento carbohidratos). Un vaho de nueve pulgadas: 719 calorías (15 por ciento proteínas, 30 por ciento grasa, 55 por ciento carbohidratos). Una taza de sopa de mondongo: 700 calorías (8 por ciento proteínas, 80 por ciento grasa, 12 por ciento carbohidratos). 

Medida. No se trata de renunciar a la gastronomía nica, ni siquiera a la fritanga. Sin embargo, lo que una persona puede permitirse en su dieta depende de su condición física, enfermedades crónicas y estilo de vida. “Si nos desayunamos un nacatamal después de correr cinco kilómetros, sería irrelevante”, señaló el cardiólogo Daniel Meneses a LA PRENSA en febrero de 2021.

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