El éxito de una carne a la parrilla o a la plancha es escoger bien el corte. Así lo explica el chef Luis Alberto Flores, del restaurante La buena sazón.
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El experto recomienda que para que el plato quede mejor, lo ideal es comprar contralomo.
“Trae unas fibras que hay que quitar”, pero “el resto de la carne es buena”, comenta el chef. Si en vez de una parrillada prefiere un estofado, compre posta de pierna.
EN BROCHETAS
Lo esencial es usar un buen trozo de carne, la tercera parte de una libra de carne, cortarla en dados. Se adjunta tomate, cebolla y chiltomas en pedazos grandes y todo esto puede ser asado o a la plancha.
“Tanto asar carne o llevarla a la plancha lleva el mismo proceso”, dice Flores.
“Se marina con poco ajo, sal y pimienta. Se arman los vegetales y la carne en los palillos y decide si hacerlo en la parrilla o a la plancha”.
EL TIEMPO
Flores sostiene que las brochetas llevan porciones pequeñas de carne, por lo que no es recomendable dejarla mucho tiempo.
“Para lograr una buena cocción lo mejor es darle cinco minutos a cada lado. Es importante estar volteando la brocheta para que no se deshidrate la carne. El cerdo requiere aproximadamente 15 minutos y el pollo diez”, explica el chef.
Asimismo el experto sugiere colocar la carne sobre diez centímetros de distancia del calor. Eso influye en la cocción. También señala que es importante mantener las brasas “en rojo”.
SOBRE LEÑA, CARBÓN O GAS
En cuanto a cocinar sobre brasas o cocina de gas, Flores comenta que como resultado hay diferencia en los sabores de las comidas. Ya recae en el gusto de cada quién a través de cuál método van a cocinar.
“Lo que recomiendo es que si deciden cocinar con carbón, esperar a que las brasas estén prendidas y no tirar la carne cuando aún se sienta el gas, “el carbón si no está bien encendido libera un humo que se adhiere a la carne y puede dañar la salud”.
Una vez asado, recomiendo colocar un poco de perejil picado, ajo, pimienta, sal. Una mezcla entre vinagre y limón y echarle un poco a la carne.
Para darle más “jugosidad” a las carnes se pueden preparar salsas barbacoas o mezclar aceite de oliva con limón.
Otros consejos que Flores compartió es que si en vez de carne o cerdo, optamos por asar pescado es colocarlo entero sobre las brasas.
Pero, “si el pescado está cortado en filete, envolverlo en papel de aluminio, con un poco de verdura, sal, pimienta y aceite de oliva. Así se cuece en su propio jugo y da como resultado un platillo muy rico”.
El chef asegura que las brochetas pueden tener doble función, sirve como entrada o como plato fuerte, todo va a depender de las porciones de la carne y los vegetales.
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