Edwin Mauricio Mejía
Para hacer un buen gallo pinto es preferible tener arroz frito amanecido o sobrante. Frijoles rojos pequeños cocidos en agua, sal y ajo, preferiblemente de los guardados en el refrigerador o de los que amanecen en las brasas del fogón, tienen que ser de esos que comíamos antes, y que ahora les llaman frijol chile, mismos que no pueden ser tiernos porque se desbaratan. Tampoco “biterras” o bayos; unos porque se tornan seco-arenosos por dentro y los otros porque no sueltan suficiente color para teñir el arroz, manteca de cerdo, aceite vegetal, cebolla, chiltoma y sal.
Para finalizar tenemos el “gallo Pinto vegetariano” —que corresponde al plato procedente de un arroz que fue cocinado con zanahoria, frijoles verdes y otros vegetales— comida que liga con muchos de los acompañamientos señalados y por señalar.
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El buen gallo pinto, como el que hacen en mi casa, se hace así: se pone a calentar grasa en una cazuela gallopintera hasta su punto de ebullición y se agrega cebolla y chiltoma para aromatizarlo y condimentarlo sin llegar a quemarles, ingredientes que se recomienda sacar para obtener un buen aspecto final, se agregan los frijoles al hirviente aceite para sofreírlos hasta secarlos casi por completo y obtener así el graso grumo que pigmenta el arroz que se va agregando paulatinamente, revolviéndolo delicadamente sin que se queme, pegue o torne “masoso” —acción que dura de unos cinco a diez minutos— una vez obtenido el aspecto deseado, se apaga el fuego y se agrega opcionalmente más cebolla y chiltoma frescas para acentuar el sabor y calidad del plato; luego se tapa y deja descansar por unos minutos antes de servirse.
Aunque el gallo pinto es una comida “per se” —se puede comer solito o pelón— es interesante saber que este plato es desayuno y cena, mas nunca almuerzo, por ello es importante entender que el desayuno nica por excelencia tiene base en el gallo pinto, platillo capaz de soportar complemento, mezcla, variante o combinación con —casi— cualquier otro alimento disponible como; tortilla de maíz recién “echadita”, tostada o frita; con pan de cualquier tipo; con chancho frito, pepena, chingaste o moronga; con plátano, maduro o guineo en tajadas o enteros, sean fritos o cocidos; con queso fresco, frescal, leonés-asado, ahumado, de crema, frito o seco chontaleño desboronadito —tipo parmesano— o “gallo pinto a la italiana”, con cuajada seca, fresca, ahumada y picante, con crema ácida o dulce “gallo pinto a la Suiza”, con leche agria —a lo Chico Mejía—, con huevos revueltos, duros, tibios o fritos enteros que cubiertos con salsa ranchera lo convierten en “gallo pinto a la mejicana”, con chorizos criollos enteritos que colocado de ladito adquiere estatus germánico o de “gallo pinto a la alemana” y que con chorizo suelto, refrito y “sangrando” rojo achiote-graso se torna en la más nica de las presentaciones, pues me trae recuerdos de nuestra realidad histórica social-antisocial.
La versión caribe del gallo pinto está dominada por la gran cantidad de arroz involucrada versus los pocos frijoles implicados y por el sabor-olor a fresco aceite de coco del “gallo pinto con coco, caribeño o costeño” plato que regularmente por las mañanas va acompañado de tortilla de harina, fruta de pan o yuca cocida
Y aunque el gallo pinto es el platillo más comido-degustado en Nicaragua, merece por ello registro de receta y oficialización de plato nacional.
A Orlando Núñez yJerónimo Mejía
Ver en la versión impresa las páginas: 7 B
