Los cuatro fogones están encendidos. En enormes ollas hierven a borbollones deliciosas mieles que hombres vestidos de blanco van moviendo con una especie de cucharas grandes de madera. Al fondo, en una mesa metálica, tres empleados más cortan papayas en pequeñas tiras. En una olla hierve manjar de leche, en la otra uno de los empleados menea con fuerza una cajeta de leche ya bastante espesa, más allá humea un almíbar de frutas. Todo el trajín se hace en silencio y una mezcla de deliciosos aromas invade la cocina. Los olores entran por los pulmones y hacen evocar la infancia en la escuela, las purísimas y la Semana Santa.
Esta es la cocina de doña María del Carmen Calero Barahona. Aquí se hacen miles de cajetas, piñonates, almíbares, lecheburras, jaleas, requesón, sopa borracha, churritos y caramelos que cada semana ocupan los estantes de las sucursales de las dos cadenas más grandes de supermercados que operan en el país. Y que saboreamos los nicaragüenses en muchas de nuestras celebraciones y en el día a día.
En esta dulcería, ubicada casi en frente de la casa de doña Carmen, nunca hay espacio para el descanso. La producción no se detiene. Entre ocho y doce empleados, dependiendo de la demanda del mercado, empiezan sus labores a las siete de la mañana y culminan a las cuatro o cinco de la tarde. Cuando los pedidos son muchos, la jornada se extiende de seis de la mañana a siete de la noche.
Normalmente, durante la semana se trabajan entre 15 y 18 quintales de azúcar que se convierten en los más deliciosos dulces nicaragüenses.
El trabajo no se limita a la elaboración de dulces. También van preparando y almacenando ciertas frutas: jocotes, mango, papaya, toronja, durante su temporada, para tener materia prima durante todo el año. “El jocote y los mangos no se malean si los dejamos bien conservados con azúcar, eso se pone en chimbos tapados. La toronja se hace en miel, se deja espesar, se enfría, se azucara y se deja seca, así dura para todo el año y cuando vamos a hacer toronja en miel se hace una miel nueva, se le echa canela, luego la toronja y ya se suaviza”, explica.
Arriba, en un segundo piso, cuatro personas se encargan de empacar los más de 40 productos que salen de la cocina. Es aquí donde se le pone el sello “Dulcería El Carmen”. Un nombre que encierra toda una historia de pobreza, tesón y triunfo. Un nombre que se conoce en la industria desde hace 22 años, pero su historia quizá comienza mucho antes.
UNA NIÑA
de apenas doce años decide marcharse de su casa. Ya no quiere ver sufrir a su madre. “Había muchos problemas con mi papá. Maltrataba a mi mamá. Yo miraba cómo la ultrajaba y me fui para Granada”, recuerda. Alguien le dijo que en el colegio María Auxiliadora aceptaban a las muchachas como “hijas de casa” y ahí pasó siete años de su vida. Durante todo ese tiempo aquella niña recibió ropa, comida y un lugar para dormir a cambio de trabajo. “Aprendí a hacer comidas y dulces de todo tipo, pero nunca me imaginé que este iba a ser mi trabajo y que iba a llegar a tener una empresa”, sonríe.
Aquella niña era doña Carmen Calero, quien dejó el colegio siendo ya una muchacha de 20 años. Trabajó como doméstica y un año después se casó. Entonces hubo necesidad de trabajar en lo que fuera. “Lavaba, planchaba, cocinaba, trabajaba de lo que me buscaran, con tal de sobrevivir y darle de comer a mis hijos”, rememora.
Para cuando empezó a hacer las cajetas que había aprendido a elaborar en el Colegio María Auxiliadora, doña Carmen ya tenía cinco hijos que mantener. “No tenía ni dónde vivir, alquilaba un cuartito y empecé a hacer cajetas en un perolito sobre tres piedras en el suelo. Ese era el fogón. Mis hijas salían a vender. Las dos que estudiaban en la tarde vendían en la mañana y las dos que estudiaban en la mañana vendían en la tarde. El varoncito no porque estaba pequeño. Con eso comíamos y volvíamos a hacer las cajetas”, relata.
Cuando tuvo un terreno para hacer su casa dejó el lugar que alquilaba en el barrio Gonzalo Martínez de Masaya y junto a su esposo, Pedro José Díaz Aguirre (q.e.p.d.) hicieron una casita de ripios. El techo era de plástico. Era 1989 y las cajetas seguían siendo el medio de subsistencia para su familia. “El principio fue muy duro, tuvimos muchos fracasos, siempre tenemos, pero en ese tiempo era peor, había muchos tropiezos. Mucha gente me pedía cajetas al crédito para ir a vender y se iban con las cajetas y no volvían, entonces quedábamos sin nada”, lamenta.
Aunque pasó siete años en un colegio, doña Carmen salió del mismo con muchos conocimientos de cocina y otros menesteres, pero analfabeta. “Nunca he estudiado, nunca he estado en un colegio como estudiante, no sabía leer ni escribir. Aprendí a leer en la Biblia, pero para las matemáticas sí soy buena, lo tengo todo en la cabeza”, dice.
Ante esas carencias, el sentido común, su espíritu luchador y las ganas de salir adelante fueron claves en el salto que dio Dulcería El Carmen, de una empresa artesanal y familiar a una reconocida industria.
“No me imaginé crecer tanto, sólo quería sobrevivir. Pero con el tiempo uno se va poniendo metas y después de hacer mi casa, yo me propuse tener mi empresa, porque todo se hacía en mi casa y no podía descansar por el ruido y el calor de la cocina”, dice. A los 64 años, doña Carmen sigue planteándose retos. Ahora desea distribuir sus dulces en León y Juigalpa, entre otros departamentos.
SENTADA EN UNA MECEDORA,
en el corredor de La Casa de las Cajetas, de Diriomo, doña Socorro Palacios López, ya alejada del trajín de la dulcería por la edad, recuerda su infancia rodeada de ricos aromas en la cocina de su mamá, Elisa López, la fundadora de esos tradicionales dulces de fama nacional e internacional. “Era su única hija, crecí viéndola hacer sus cajetas y aprendí, cuando ella murió me hice cargo. Yo tenía 30 años”, narra.
Según la historia que la familia creció escuchando, a doña Elisa López la criaba una tía y de tan sólo nueve años se dijo: “No quiero ser carga de nadie” y empezó a hacer y vender cajetas de naranja, cuenta Adela Arauz, nieta de aquella niña tan decidida.
De eso hace ya 103 años, aniversario que La Casa de las Cajetas celebró en febrero pasado, con diana, música y regalando cajetas en hojas de sereno y cazuelitas de barro. “Es que así se hacían antes, en aquellos años”, explica doña Socorro, quien desde los años setenta hasta la fecha ha acumulado una serie de reconocimientos recibidos en ferias nacionales e internacionales por diferentes ministerios y gobiernos. “Me siento contenta, satisfecha”, expresa.
La Casa de las Cajetas elabora siete sabores diferentes de cajetas, entre ellos zapoyol, cajeta de leche, cajeta de naranja, cacao y manjar de leche.
Adela Arauz, quien supervisa la producción, dice que en épocas de gran demanda elaboran hasta cien libras diarias, cifra que baja a 45 libras cuando la venta no está tan buena.
Esta es una de las pocas dulcerías que cuentan con empaque, código de barra, fechas de vencimiento y etiquetado, requisitos necesarios para exportar el producto, y, aunque actualmente no lo están haciendo, ya han exportado, afirma.
Eso no significa que los dulces de La Casa de las Cajetas se disfruten solamente en Nicaragua. Mucha gente llega a comprarles en cantidades para llevar o mandar fuera del país. El mismo fenómeno ocurre en Dulcería El Carmen, según su propietaria.
“Estas son exportaciones, pero no se registran de manera oficial”, dice Roberto Brenes Icabalceta, gerente general del Centro de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua (CEI).
Él las llama “exportaciones de maleta” y comenta que “es un caso muy especial, parecido al de las artesanías, que no refleja el impacto real que tienen en las exportaciones de Nicaragua”.
Indica que hay dulcerías que están capacitadas y cumplen con los requisitos para exportar: registro sanitario, código de barra, empaque, información nutricional, entre otros, pero son muy pocas todavía.
El gerente del CEI considera que las dulcerías tienen muchos retos y pueden empezar por aprovechar las instituciones y organizaciones que pueden brindarles apoyo.
Así lo hizo doña María del Carmen Calero. “Empezamos a participar en ferias nacionales e internacionales, en Honduras, Panamá y Houston. Tratando de abrir mercados hicimos una presentación a los supermercados y así empezamos a venderles”, cuenta. Consciente de la importancia de estos eventos, una de sus hijas se encarga de atender las ferias.
El Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Pequeña y Mediana Empresa (Inpyme) es una de las instituciones que brinda apoyo a las dulcerías. Asesoría, organización de ferias y ayuda para que puedan participar en ferias internacionales.
No obstante, aún con el apoyo que puedan encontrar en instituciones u organizaciones no gubernamentales, se necesita mucho esfuerzo para incursionar en nuevos y exigentes mercados, considera doña Carmen.
Para ella suplir a los supermercados fue todo un reto. “Al principio fue duro, comenzamos de la nada, hice un préstamo en el banco y era difícil porque pagaban al mes, ahora es menos tiempo, pero en ese entonces teníamos que trabajar, cumplir con los pedidos y teníamos el dinero hasta un mes después. Para entrar a ese mercado tuvimos que esforzarnos mucho”, agrega.
No es tan fácil, pero vale la pena, opina. Cumplir con los requisitos para poder exportar o lograr que se abran puertas a otros mercados lleva tiempo y dinero. El registro sanitario cuesta un poco más de mil córdobas por cada producto y tiene una vigencia de cinco años; la inscripción del código de barra cuesta 500 dólares y anualmente se deben pagar 200 dólares más. También hay que estar debidamente registrados en la alcaldía municipal y pagar impuestos, puntualiza.
“El reto es muy grande”, reconoce Brenes Icabalceta. Y aunque lo ideal es que las dulcerías cumplan con estos requisitos, los productos que se elaboran en muchas de ellas ya están saliendo a las tiendas de Miami y Los Ángeles, en Estados Unidos; Honduras, Costa Rica y El Salvador, los principales mercados de nuestras cajetas.
Brenes explica que hay muchos comercializadores que llevan embarques menores a los dos mil dólares y que no son de índole comercial ni se les exigen todos estos estándares, pero salen porque son embarques pequeños.
“Poco a poco uno va aprendiendo. Es una ventaja por sobre las otras dulcerías. A la calidad y el sabor de las cajetas se le deben agregar estas formalidades porque eso nos pone en otro nivel”, reflexiona la propietaria de Dulcería El Carmen.
DE MANERA INFORMAL,
las cajetas nicaragüenses empezaron a exportarse hace 20 años. Formalmente se exporta hace siete o diez años, aproximadamente, asegura Roberto Brenes Icabalceta, gerente general del Centro de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua (CEI).
En el año 2010 Nicaragua exportó cajetas tradicionales por un monto de 26 mil dólares. “A ojo de un gran exportador de maní, por ejemplo, 26 mil dólares no es nada, pero es un buen inicio, tomando en cuenta que hace siete años no exportábamos nada. Muchos productores de otros rubros jamás se imaginaron llegar a hacer grandes exportaciones y ahora las están haciendo”, comenta.
“Hace 15 años las Jaleas Callejas no estaban en los supermercados de Estados Unidos ni en las Tiendas Libres, a la par del Ron Flor de Caña o de los puros, a como están hoy”, ejemplificó.
De esta manera grafica su optimismo y argumenta su opinión de que las cajetas nicaragüenses podrían llegar bastante lejos. “Todo producto que ha podido incursionar en los mercados internacionales y que tiene consumidores, tiene muy buenas expectativas y proyecciones. Las cajetas también tienen retos”, asevera.
Afirma que hay consideraciones que indican que en Estados Unidos hay un aproximado de 15 millones de latinos que buscan los productos de su tierra natal. “Una gran parte de ellos son centroamericanos y demandan nuestras cajetas, entre otros productos, como pinolillo, cereales o nancite en conserva. Este es el mercado principal para la cajeta”, explica.
El gerente calcula que todos los dulces que cruzan las fronteras de manera informal podrían sumar tres cuartas partes más de lo que reflejan las cifras oficiales de exportación, es decir que llegaríamos a los cien mil dólares en exportaciones de cajetas.
Uno de los desafíos para las dulcerías es incursionar en los mercados internacionales exportando directamente sus productos, ya que actualmente son comercializadores quienes lo hacen. “Hay una serie de comercializadores que juntan pequeños embarques con una variedad de productos, entre ellos cajetas, y los envían a mercados específicos”, manifiesta Brenes.
Otra recomendación es estar preparados para incrementar la capacidad de producción y hacer frente a la demanda.
Ver en la versión impresa las paginas: 14 ,18 ,16
