Paella, pa él… ¡y pa todos!

Adolfo Enrique Martínez, cocinero del restaurante español Taska Kiko, nos preparó una deliciosa paella de mariscos y nos regaló la receta. Sígala paso a paso y disfrútela.
(para dos personas)
200 gramos de arroz tipo bomba o arroz amarillo precocido.
40 gramos de pescado.
40 gramos de pulpo.
40 gramos de camarón.
2 camarones grandes enteros.
2 mejillones.
2 colas de langosta.
4 almejas.
2 gramos de azafrán.
2 gramos de paprika.
1 litro de caldo de pescado.
2 gramos de cebolla.
3 gramos de pimientos (chiltomas).
6 cucharadas de aceite de oliva.
Primero ponga a sofreír en aceite de oliva la cebolla y los pimientos. Cuando estén dorados agregue el pulpo previamente cocido y las almejas. Después agregue media taza de un batido de tomate con vino blanco y ajo. Deje secar un poco y agregue el arroz en forma de cruz.
Esto no tiene ningún efecto, pero es parte del ritual. Revuelva hasta que el color quede uniforme. Ahora agregue el caldo de pescado y la sal y deje reposar todo hasta que quede casi seco.
Cuando la comida ya se vaya secando es el momento de adornarla a su gusto. Coloque las dos colas de langosta y los dos mejillones y cuando estén cocidos agregue los dos camarones grandes. Finalmente deje que la parte de abajo del arroz se pegue un poquito.

Esta exquisitez culinaria es quizá el plato más conocido de la rica, variada y extensa gastronomía española, y así como en la gran mayoría de sus platos, el saludable aceite de oliva y el aromático azafrán son ingredientes fundamentales para su elaboración. Nos referimos a la paella.

El nombre de este delicioso plato viene precisamente del recipiente en el que se prepara. La paella es un sartén amplio pero poco hondo, de unos cinco o seis centímetros de profundidad como máximo. Generalmente es de hierro o acero y en lugar de un mango tiene dos asas a los lados. El uso de este recipiente es indispensable para prepararla, de lo contrario no estaríamos hablando de una verdadera paella.

Y es que este recipiente, por sus características y dimensiones, tiene como función permitir una rápida absorción del caldo y acelerar la cocción de los demás ingredientes. Además, se coloca sobre un quemador especial del mismo diámetro para que se cocine parejo.

UN PLATO TRANSFORMADO

El origen de la paella se remonta a las zonas rurales de la Valencia del siglo XV. Es por ello que también es llamada paella valenciana. Originalmente sus ingredientes principales, aparte del arroz tipo bomba, eran carnes de aves o de conejo y vegetales. Pero pronto surgió la alternativa costera, en la que los viejos ingredientes fueron sustituidos por mariscos.

Así también en otros países se cocinan variados platos de arroz combinados con ingredientes locales. En Nicaragua, por ejemplo, se acostumbra a prepara un mal llamado “arroz a la valenciana”, que nada tiene que ver con una paella.

La paella es un plato ideal para disfrutar entre amigos, acompañada de una refrescante sangría a media tarde, o bien, de un elegante vino por la noche.