- La combinación de frutas, azúcares, leche, coco y otros ingredientes naturales es la amalgama usada por la familia Aguirre Calero, de San Marcos, para elaborar sus populares Cajetas Nicas
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CORRESPONSAL/ CARAZO
El arte de amasar la mezcla azucarada y caliente sobre una mesa bien lavada es parte del trabajo que se realiza en el pequeño taller artesanal de dulces de Carlos Remigio Aguirre Calero, quien tomó el manejo del negocio luego de que su progenitora recayera por una seria enfermedad.
La creadora de ésta tradicional tarea es doña María Nicolasa Aguirre Obregón, de 69 años, una originaria de Masatepe que habita en San Marcos, Carazo, desde hace 35 años.
Desde entonces, doña María Nicolasa ha mantenido la venta de cajetas de todas las variedades, mientras combina su aporte a la cultura autóctona con alimentos a base de maíz.
Doña Nicolasa procreó cinco hijos y dice que con este oficio los educó y sacó adelante. “De todos mis hijos sólo él (Carlos) hace este trabajo,” comenta.
Como habitantes del barrio Guillermo Salazar son una referencia para los visitantes pues todos buscan cómo llevar un pedacito de sabor a pueblo con las deliciosas cajetas de leche, cacao, coco, toronja y papaya.
En la cocina de la familia Aguirre Calero se percibe el olor particular del hervor de las frutas, con el punto de azúcar que emana de los enormes peroles. El fogón encendido y el horno de barro también se conjugan con el quehacer cotidiano de la familia que por más de tres décadas ha mantenido vivas las raíces de la cocina nicaragüense.
“Heredé de mis tías esta tradición de elaborar cajetas y mantengo la receta que ellas trabajaban,” dice doña Nicolasa, asegurando que su receta es la misma que usaba su abuelita.
Esa antigua receta es la que mantiene en secreto su hijo Carlos Aguirre, de 48 años, quien dijo que desde niño fue aprendiendo el oficio sólo de ver a su mamá.
“Yo venía de la escuela y mi mamá me ponía a cortar y pelar frutas, a encender el fuego y así, al verla trabajar, me fue gustando el oficio hasta ahora,” explica Aguirre, que lleva nueve años a cargo de la producción de cajetas, rosquillas, pinol, pinolillo, bollo dulce y almíbar, entre otros deliciosos manjares.
Una de las inquietudes de Carlos Aguirre es cómo preservar la tradición que su familia ha mantenido por décadas. “Las tradiciones van muriendo por la entrada de productos extranjeros y porque en la familia, no todos quieren continuarla,” admite con pesar.
En su caso, dice que sus hijos no quieren trabajar ese oficio por cuanto estudian carreras universitarias. Con sus cuatro hermanos sucede lo mismo.
“Sólo yo decidí seguir el trabajo de mi madre,” indica. Y es que Aguirre dice que la elaboración de cajetas tiene su ciencia y se debe dedicar mucho tiempo y sacrificarse junto al fuego por largas jornadas, hasta lograr dar el punto exacto a las mieles. “Es un trabajo sacrificado, pero es muy gratificante mantener la cultura tradicional de la gastronomía,” señala.
Cajetas Nicas es el nombre comercial que le ha puesto Carlos Aguirre al producto terminado. Como miembro de la Asociación de Artesanos de San Marcos, Aguirre trata de buscar apoyo financiero y asistencia técnica para crear un diseño original para la envoltura y garantizar su nombre, su logotipo y sobre todo, su autoría.
“Nosotros producimos dos mil unidades por semana”, indica Aguirre al señalar que trabaja con ayuda de su esposa Adela Calero López y la valiosa asesoría de su mamá.
La pareja se encarga de elaborar los dulces y hornear las rosquillas, empanaditas y otros. La originalidad de estas cajetas se palpa al degustarlas. Su elaboración es muy artesanal. Hasta hace pocos años aún molían los ingredientes en la ancestral piedra que usaban nuestros antepasados, conocida como metates, pero ese instrumento infaltable en la cocina de nuestras abuelas se ha ido reemplazando por el molino eléctrico.
“Mi mayor satisfacción es ver cómo el cliente saborea y aprecia el producto que nosotros elaboramos,” explica Aguirre.
Además indicó que sus cajetas han viajado a toda la “bolita del mundo”, incluyendo Japón, Inglaterra, Alemania y Austria.
Sin embargo, Carlos Aguirre dice anhelar el que los artesanos sean sacados del anonimato. “Queremos ser incluidos en los tratados de libre comercio, pero claro que nos urge asesoría técnica para ampliar la producción y fortalecer el mercadeo,” sostiene.
