Clotilde y Diego hubieran querido nacer en la India. Allá hay más de 220 millones de vacas como ellos, pero son sagradas, intocables y matarlas es un crimen en 23 de los 29 estados del país. Para su desgracia, los terneritos gemelos abrieron sus ojos en una finca de Nueva Segovia, al norte del Corredor Seco de Nicaragua, y sus destinos ya estaban trazados por el país que produce más carne de res en Centroamérica.
Eso sí, Román pegaba brincos en una pierna cuando supo que su vaca reproductora daba a luz a dos terneros. ¡Dos vacas en una camada! No es poca cosa para uno de los 117,300 pequeños y medianos ganaderos del país. Al contrario, era la primera vez que le pasaba. Al fin sentía algo de genuina alegría en meses por algo relacionado con su trabajo. El último año fue muy duro. La sequía que golpea esa zona de Nicaragua desde el 2014 tostó las praderas, secó el pasto y dos animales se le murieron.
Clotilde y Diego no lo saben, desde luego, y maman de las tetas de su madre con avidez. La labor de un ganadero, según cuenta Salvador Castillo Montenegro, presidente de la Federación de Asociaciones Ganaderas de Nicaragua (Faganic) entre 2013 y 2016, es atender al animalito desde que nace y dejar que cumpla su período de lactante, que dura entre seis y siete meses. Durante ese tiempo son dependientes de su progenitora, pero después pasan al reino del ser humano.
CAMINOS SEPARADOS
Clotilde y Diego tienen nombre para este reportaje, pero normalmente al ganado no se le pone ninguno. La ciencia sí les da la denominación particular: “Bos primigenius taurus” o simplemente “bos taurus”, que significa toro; y en el mundo de los apelativos, a los machos y hembras de esta especie se les atribuyen muchas variantes dependiendo de su edad y si hay o no castración, como: vaca, vaquilla, toro, torete, buey, ternero(a), becerro(a), novillo(a). Y también hay nombres por edades, pero son más técnicos que utilizados. De hecho, afirma Castillo, que tiene una finca de unas 120 reses: “Cuando ya se lo quitamos a la vaca o ella lo rechaza, solo lo llamamos ‘destete’”. Pasados siete meses, Clotilde y Diego son, pues, dos “destetes”.
Aquí Román, el ganadero ficticio de nuestra historia, atiende a sus nuevos animalitos mejor que nunca. Los desparasita, les da vitaminas, revisa que no tengan garrapatas y supervisa su desarrollo. En Nicaragua una vasta mayoría del ganado se alimenta de pasto natural y en verano, cuando este se reseca o muere, se les prepara un suplemento alimenticio. El verano, explica Castillo, dependiendo de la región y del clima, puede ser mortal para el ganado si no se le logra cuidar bien, como le pasó a Román con dos de sus reses por falta de agua y alimento.
“Solo en 2013 calculamos que en Nicaragua murieron unas 5,000 cabezas de ganado”, señala Castillo. “Nosotros en Faganic tenemos un programa en la radio los sábados donde aconsejamos a los ganaderos a proteger su tierra y sus animales. El pasto debe regarse de forma diaria, así el ganado al comerlo se hidrata. En época seca se preparan suplementos con harina de soya, semolina y se mezcla con melaza. También se pueden hacer bloques de concentrado que quedan compactos como el queso. Llevan lo que mencioné más pollinasa”.
Esto es lo que prepara Román cuando puede y cuando ajusta con su presupuesto. Lo bueno es que ahora, ante cualquier imprevisto, cuenta con Diego, un ternero que no esperaba y que puede vender en cualquier momento para conseguir algo de dinero. Y es precisamente lo que suele ocurrirles a los pequeños ganaderos, según lo que detalla Castillo.
Cuando Diego llegó a pesar entre 150 y 200 kilogramos Román decidió venderlo. Su hija entraba a clases y su esposa, que es su “brazo derecho” en la manutención de la finca, se enfermó de chikungunya. Con la venta obtuvo poco menos de 10,000 córdobas y pudo resolver. Clotilde, que era una sola pegazón con Diego en la pradera, se entristeció de verlo partir, pero no tuvo de otra.
TRUEQUES, LECHE Y CAMADAS
Quien compró a Diego es lo que los ganaderos llaman un “repastador” o un comerciante de reses. “Lo que pasa en Nicaragua es que el 85 por ciento de los ganaderos son pequeños y medianos y deben vender sus animales por necesidad antes que lleguen a su peso final. El repastador continúa su desarrollo y los vende él al matadero”, explica Castillo, quien el sábado 7 de mayo terminó su segundo período como presidente de Faganic.
Cuando Diego alcance la edad y el peso adecuados en su nueva finca en Boaco, el repastador tendrá dos opciones de venta: por ganado en pie, en la subasta, o por canal caliente, en el matadero.
En ambas modalidades el precio varía según el peso del animal. La venta por ganado en pie se efectúa en una subasta donde el animal se pesa completo y el kilogramo puede costar entre 48 y 50 córdobas. Si pesa 400 kilos, su precio puede oscilar entre 18 y 20,000 córdobas.
Por otro lado, la venta por canal caliente ocurre en los mataderos y, según explica Castillo, “se abre el animal en dos tapaderas. Lo ponen patas arriba, lo parten en dos y lo pesan. Pero va sin vísceras. Al productor no le paga por las vísceras, el riñón, el hígado, la lengua o el mondongo. Ni un peso”. Aquí el kilogramo suele valer unos 90 córdobas pero el promedio de peso vendido se ubica entre 170 y 200 kilos, o sea, una ganancia que varía entre 15,300 y 18,000 córdobas.
Diego pesaba 390 kilogramos y fue vendido a un comprador de El Salvador que se lo llevó a su país por 19,500 córdobas. Lo matarán y empacarán su carne allá.
En Nicaragua el 60 por ciento de la carne de res que se produce es para exportación y el 40 por ciento para consumo local. Los mataderos empacan y exportan o distribuyen los productos a lo interno. El precio de exportación es de unos 4,800 dólares por tonelada métrica de carne de res.
Cabe destacar que el pesaje en los diferentes mataderos de Nicaragua suscitan dudas entre los ganaderos, denuncia Castillo, pues “las máquinas no están certificadas y algunos ganaderos creen que les alteran el peso para pagarles menos dinero. Nosotros pedimos transparencia de mercado”. Además, Castillo critica el hecho de que los mataderos exportan la carne en dólares, pero pagan en córdobas a los productores. “Ahí se pierde por el deslizamiento del córdoba con respecto al dólar”, dice.
De regreso a Nueva Segovia, regresando a la manzana de tierra de la cual solo dispone Clotilde —el modelo de producción vacuno en Nicaragua es extensivo: cada animal dispone de casi una manzana de potrero llano solo para comer—, Román la ha destinado varios meses más tarde a la producción de leche. Ella es una vaca de raza híbrida o “de doble propósito”, como explica que se llama Salvador Castillo. Es mitad Brahman, raza resistente a condiciones climáticas extremas como el calor o la sequía, y mitad Holstein, productora de leche por excelencia.
Clotilde morirá a los 10 o 12 años, después de dar a luz la mayor cantidad de veces posible y luego de cuantas extracciones de leche Román y su esposa logren sacarle. Entonces la venderán y cerrarán un pequeño negocio redondo con el que logran subsistir. Con la venta de la leche de sus vacas, por ejemplo, logran costear los gastos menores de la finca, pero no ahorra mucho. Cada centavo extra que acumulan lo invierten en sus manzanas de tierra, en más ganado o en formas de paliar el verano o la sequía.
GANADERÍA VS. ECOLOGÍA
Cuando el novelista y periodista argentino Martín Caparrós habla sobre la carne de res vale más escucharlo. Más cuando lo que tiene que decir no es bonito. Él proviene de un país célebre por su ganado, top 5 mundial de países exportadores de carne de res y con un inventario de más de 50 millones de cabezas de ganado, todo esto según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
En un artículo para el diario español El País, Caparrós critica la producción de carne:
“La carne acapara recursos que se podrían repartir: se necesitan cuatro calorías vegetales para producir una caloría de pollo; seis para producir una de cerdo; diez calorías vegetales para producir una caloría de vaca o cordero. Lo mismo pasa con el agua: se necesitan 1,500 litros para producir un kilo de maíz. 15,000 para un kilo de vaca. O sea: cuando alguien come carne se apropia de recursos que, repartidos, alcanzarían para cinco, ocho, diez personas”.
Y más tarde, sentencia: “Comer carne es establecer una desigualdad bien bruta: yo soy el que puede tragarse los recursos que ustedes necesitan”.
Y eso no es todo. La crítica de Caparrós vale tanto para el modelo de producción extensiva —el de Clotilde—, que goza de miles y miles de kilómetros cuadrados de tierra deforestada para pasto; como para el modelo de producción intensiva, donde el ganado se alimenta de cantidades colosales de mezclas de cereales ricos que podrían ser de consumo humano.
El sociólogo nicaragüense del Centro de Iniciativas de Políticas Ambientales (CIPA), Cirilio Otero, concuerda con el argentino.
“La ganadería en Nicaragua responde a un modelo económico envejecido y empobrecedor. La ganadería extensiva usa y mal usa los recursos naturales, suelo, agua, bosque, etc. Al propietario de la hacienda ganadera le deja una buena retribución, porque no incluye los costos del uso de los recursos naturales. (Además) la diseminación de la defecación del ganado vacuno contribuye al calentamiento global, es excesivamente caliente y cargada de metano”.
Salvador Castillo admite que los ganaderos tienen una cuota de responsabilidad en la deforestación de Nicaragua, sobre todo por las quemas, cuyo objetivo es arrasar con la maleza, pero recuerda que en muchos casos los ganaderos compran tierras que ya fueron deforestadas hace tiempo y que desde el Gobierno de Nicaragua no hay suficiente ayuda para que el ganadero promedio sepa, pueda o quiera invertir en sostenibilidad.
En total, según cifras del Banco Central de Nicaragua y de Faganic, en el país que más produce carne en la región centroamericana hay unos 28,700 kilómetros cuadrados de tierras deforestadas dedicadas a la ganadería.
A grosso modo, la vida de Clotilde, productora de leche y de más terneros para su dueño Román, se traduce a pastar, pastar y pastar en 7,044 metros cuadrados (una manzana) de Nicaragua hasta no dejar ni medio zacate partido por la mitad. Cuando esto sucede, la trasladan a otra parcela de 7,044 metros cuadrados para hacer lo mismo mientras la parcela anterior se repone. Siempre, a grosso modo, las otras 5 millones 199 mil 999 vacas de Nicaragua hacen lo mismo. Y así y así.
ENTREVISTA CON UN APASIONADO POR LA CARNE DE RES
Cándido Sáenz: “Vendía carne en el Dimitrov
Originario de Matagalpa, 63 años, propietario del restaurante Don Cándido. Ha dado conferencias sobre carne de res en España, Italia y Francia. No visita otros restaurantes en Managua pero asegura que se alegra de que haya “muy buenos” recintos culinarios en la capital. En el suyo caben 240 visitantes, trabajan 36 personas y se sirve, solo en cuanto a carne de res se refiere, 38 cortes diferentes.
¿Cuándo vino del norte hacia Managua?
Yo me vine a Managua de Matagalpa en 1970. Me tocó vivir el terremoto. Comencé en un restaurante-hotel desde muy joven, pero en sí no me gustaba. Por necesidad es que tuve que trabajar ahí. Luego por un hermano mío que era ganadero me replegaron a un matadero, al Carnic. Yo estaba joven. Tenía 17 o 18 años.
¿Qué hacía en el matadero?
De todo. Pasé por todos los campos. Pero llegué a un momento en que aprendí de todo lo que se hace en un matadero y yo quería superarme. Quería hacer algo. Y comencé a estudiar. Hice prácticas y me preparé en el contenido de la carne. Desde su nacimiento, por decirlo así. Desde que es un ternerito. Fui escalando, después fui jefe, llegué a ser gerente de producción e interinamente fui gerente general. Tenía bastante conocimiento en el proceso de la carne.
¿Y en ese entonces cocinaba?
Sí. Yo hacía muchos experimentos en los comedores del lugar. Me gustaba estudiar la carne, hacer averiguaciones. Luego fui a México y ahí tuve un mayor conocimiento de la carne. Estudiaba la enciclopedia mundial de la carne. Luego regresé, me enjarané con un banco, abrí un matadero y en eso pasé como ocho años, pero no me fue bien. Me llené de problemas económicos y tuve que dejarlo.
¿Ahí nace el restaurante?
Sí, puse algo de cocinar carne. Pero no era un restaurante. Yo comencé en un lugar acá en el barrio Jorge Dimitrov. Comencé con un corte pero mi idea no era tener uno solo, sino todos los de una vaca. Que hoy los tengo todos y sigo investigando. Tengo un libro en la mente.
¿En el Dimitrov era como una comidería?
Sí, fue una crisis que tuve. Me regalaron mil dólares por decirte algo y eso fue lo único que pude hacer. Tenía una parrilla profesional, compré la carne y comencé a vender. Era algo pequeño. Seis mesitas tenía. Era un quiosco. Solo vendía puyaso, que es un corte de Uruguay, y aquí en Managua no existía eso. Fue un éxito. Me fue bien y con disciplina, tenacidad y trabajo poco a poco logré tener este restaurante. Este lugar cuando lo compré era una casa de habitación.
¿A cuánto vendía el puyaso y qué llevaba el plato en el Dimitrov?
A 64 córdobas. Llevaba chorizo, papas y arroz. Eso hace 13 años. Ahora tengo una variación de hasta 38 cortes. Luego vine aquí y era un zaguán. Comencé poquito a poco.
Ahora tiene uno de los restaurantes de carne más reconocidos de la capital. Sabemos que utiliza carne angus estadounidense pero, ¿también usa carne nicaragüense?
Eso es algo que me frustra mucho. Solo dos cortes de los 38 que tengo son con carne de aquí. Y no es mala carne la nica, pero está mal preparada. Las fallas están en genética, engorde, alimento. Pero esa frustración me ha hecho pensar y ahorita estamos haciendo un experimento con unos 70-80 animales. En el mes de junio veremos una carne nicaragüense de una calidad mucho mejor. Es un proyecto propio en una finca para el restaurante.
¿Esta finca se parece más al tipo de producción estadounidense, con alimentación por cereales y no por pasto?
Exactamente, es intensiva. Y con genética también. Que sean razas bien hechas, genuinas y no híbridas. Eso es para garantizar el sabor de un corte. Y yo haré una exhibición de cortes de carne y estaré certificado con la segunda mejor carne del mundo. Por la genética española que usamos en esa finca. Pienso matar a finales de este mes de mayo y hacer la exposición en junio con la carne en el plato.
¿Hay algún otro restaurante en Managua que a usted le guste?
Fijate que yo no te puedo decir porque no los visito. Me dicen que hay otros muy buenos y qué bien, pues. Todo eso es muy bueno. Pero la competencia más fuerte soy yo. Todos los días buscamos cómo mejorar.
¿Usted cocina?
No, no, no. Yo tengo cuatro chefs ahora. Yo soy pailero. Traveseo con la carne y averiguo. Los chefs, claro, tienen que adecuarse a mi estilo.
¿Ha probado la carne de soya?
Sí. Y bien preparada es muy rica.
¿Tiene amistades vegetarianas o veganas que le hablan del tema?
Sí. Y los escucho, me parece muy bien que ellos piensen así, pero no hago comentarios. Es que si somos amigos eso no influye ni la política ni la religión. Y aquí de hecho vienen muchos vegetarianos y tenemos un menú para ellos que les encanta.
