Sabroso como la mayoría de los productos de la gastronomía mexicana, el pan de muerto es un reflejo del sincretismo entre dos mundos, el prehispánico y el español, entre la alegría de festejar a la muerte de los pueblos originarios de México y el tradicional uso del trigo en el mundo católico europeo.
PAÍS DE BUEN COMER
México siempre ha sido un país caracterizado por su rica y elaborada gastronomía, declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Una de sus grandes singularidades ha sido la industria de la panadería. El descubrimiento del trigo a través de los conquistadores españoles, que complementó al maíz, el producto autóctono por excelencia, fue el comienzo de la gran riqueza de su arte culinario.
Por un lado está el maíz, nuestro grano esencial en los tamales, en los atoles y, por otra parte, está la presencia del trigo con el que se hace el cuerpo de Cristo en el pan de muerto, explica en una entrevista con Efe Yuri de Gortari, director general de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Con la llegada del trigo a México se permite su cultivo y que se use la harina de este grano para hacer pan para el común de la población, aunque no siempre con la misma calidad. Primero era caro y segundo era para blancos y criollos, muy pocos mestizos tenían acceso al trigo bueno, indica De Gortari.
Es mucho lo que tiene que ver la producción en los primeros conventos americanos, ya que las monjas tenían trigo pero tenían cocineras indígenas y ahí se va formando el sincretismo, agrega el experto.
El maíz, con el que se preparan una gran variedad de platillos tales como el taco, la flauta, los chilaquiles o las enchiladas, fue una dura competencia para el desarrollo del arte de la panadería.
Según los cronistas gastronómicos, la industria del pan como tal en México comienza su verdadera andadura en el siglo XVIII gracias a la influencia europea. En su comienzo eran masas burdas y poco elaboradas, más adelante comenzaron a ser piezas más refinadas.
Ver en la versión impresa las páginas: 4 B
