En la carnicería nos habíamos hecho con unos filetes de lomo de ternera prácticamente perfectos; su aspecto invitaba a ir por un camino diferente al obvio, que sería hacerlos a la plancha o a la sartén.
También podíamos usarlos como punto de partida para prepararnos unas buenas milanesas o unos filetes al estilo de Viena (“wienerschnitzel”).
Pero no queríamos eso. No esta vez. Y decidimos, sencillamente, no cocinarlos. Entiéndase: no someterlos a la acción del fuego, pero hacerlos de alguna manera. Y la mejor manera era prepararnos una versión propia del clásico “steak tartar” utilizando ingredientes de varios continentes, yendo de verdad a un plato de fusión.
Se llama “tartar” a estas preparaciones de carne picada y no sometida a la acción del fuego en recuerdo de la costumbre que se atribuye a las hordas de Gengis Khan de llevar trozos de carne entre la silla de montar y el caballo; esa carne acababa casi deshecha, y, cuando estaba suficientemente “trabajada”, el jinete se la comía.
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La cocina occidental acabó adoptando su propia versión, desde luego más “civilizada”, eliminando el sudor de jinete y caballería. Y el “steak tartar” es ya todo un clásico. Digamos que la fórmula tradicional incluye, entre otras cosas, yema de huevo, salsa Worcestershire, diversos elementos picantes, alcaparras u otros encurtidos.
Nosotros, como siempre hacemos en casa, prescindimos del huevo y usamos, en su lugar, un poco de salsa mayonesa. La mayonesa es una salsa mediterránea hecha con aceite y huevo. Incorporamos un chorrito de salsa Worcestershire. Esa salsa fue creada por dos farmacéuticos ingleses, John Lea y William Perrins. Es imprescindible en estas recetas.
EL PROCEDIMIENTO
Del Oriente seleccionamos la clásica salsa de soya, en versión suave, que daría a nuestro “tartar” el correspondiente toque salino. Otro chorrito. De América del Norte, concretamente a Luisiana, tomamos su famosa salsa “hecha de vinagre, sal y chile colorado”: unas gotas de salsa Tabasco. Un “tartar” tiene que dejar la boca caliente. Añadimos zumo de limón más pimientas molidas. Así las cosas, y bien ligado todo lo anterior, pusimos en el bol nuestra carne, picada en casa, a cuchillo; queda mucho mejor que pasada por la picadora. Amalgamamos todo bien, e incluimos cebolla roja bien picadita y unos pepinillos en vinagre reducidos también a picadillo. Trabajamos todo, lo probamos y moldeamos nuestros “steaks”.
Coronamos con unas tiritas finísimas de cebolla roja, unas laminillas de pepinillos y, tras unos minutos en la nevera, a la mesa. Como último detalle, vuelta a América, a México: unos nachos para ir colocando sobre ellos las porciones de “tartar”.
Ya ven que la fusión culinaria va mucho más allá que limitarse a copiar preparaciones de la cocina japonesa de lo crudo. Este “tartar” con aires de cebiche es una buena prueba de ello.
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