Lydia Argüello E.
Experta culinaria
Los morteros o molcajetes son utensilios usados desde la antigüedad, elaborados de piedra volcánica tallada, o cemento en forma cóncava, en los cuales se machacaban, molían y emulsionaban especies, granos y alimentos.
Hace poco en un viaje por Antigua pude ver uno de madera enorme, en un restaurante, con mucha curiosidad pregunté para qué lo utilizaban y obviamente me dijeron que lo tenían de adorno, pero que hubo un tiempo en que lo usaban para moler granos.
Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes para soportar los golpes continuos y fuertes que usamos para machacar o reducir a polvo lo que deseamos. Aquí en Nicaragua usamos lo que se llama piedra de moler, que no es propiamente un mortero, ya que este es más pequeño, redondo y hondo.
El molcajete o mortero, a pesar de estar casi en desuso en los hogares, desde hace unos años para acá ha habido un resurgimiento en su uso por las notas diferentes que le dan a las comidas. Hay quienes dicen que pueden reconocer el sabor de una salsa preparada en un mortero de la preparada en un procesador.
Cuando se usa el mortero o molcajete, si es de piedra o madera, muchas sustancias quedan impregnadas en el instrumento, por lo que es necesario limpiarlo de manera especial para quitarle el sabor de lo que se molió. Tal vez sea más conveniente para las amas de casa que se decidan usar morteros nuevamente para cocinar, escojan unos de cerámica o granito que son materiales de manejo sencillo.
Entre los usos del mortero no solo está el de emulsionar alimentos para la elaboración de salsas, sino que también lo podemos ocupar para servir algunos platos típicos como el guacamole, se ve precioso en un mortero de piedra. Las salsas de chiles, los quesos fundidos, yo tengo un mortero que era de mi abuelita y me sirve hasta de adorno en la casa. Si tiene uno, ¡siga utilizándolo!
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