Pilar Ferrer /EFE
La fritura, es decir saber freír, calentar, rebozar, tostar, dorar o “fritar”, es el gran elemento y secreto básico de la cocina mediterránea. Todo un arte, según atestiguan la Asociación de Periodistas Gastronómicos de España, la Guía Michelín y muchas Aulas de Gastronomía actuales.
Conjugar la materia prima del alimento, carne, ave o pescado, con una buena grasa que le otorgue una nueva calidad culinaria, ha sido objeto de cocineros y gastrónomos desde hace tiempo.
ACEITE DE OLIVA VIRGINAL
El paso del alimento en crudo a una mayor elaboración tostada o “cocinada”, siempre con grasas de buena elaboración, es primordial en la alimentación sana y saludable.
El aceite de oliva es, según todos los expertos, el rey absoluto de las frituras de cualquier alimento. En detrimento, insisten médicos y endocrinólogos, de cualquier otra grasa animal como mantequilla, mantecas de carité, palma, cacahuete o sebos de otro tipo.
Los aceites de girasol, soja o maíz se aconsejan si están bien filtrados, prensados o supervisados al índice de grasas polinsaturadas. Las únicas que combaten el colesterol y las dolencias cardiacas y vasculares.
Por ello, los nutricionistas y endocrinólogos aconsejan siempre utilizar aceite de oliva limpio y virgen. Es decir, sin prensados o filtros anteriores.
El exceso de utilizaciones crea en la grasa elementos nocivos para la salud. Del mismo modo, es conveniente no sumergir los alimentos en el aceite hasta que este se encuentre a la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, los alimentos se empaparán y no quedarían crujientes.
La inmersión en el aceite muy caliente crea el llamado “costrón”, una barrera que evita que el aceite penetre hacia el interior y que el vapor de agua salga al exterior, con lo que la calidad de fritura será mucho menor.
Introducir siempre los alimentos lo más secos posibles, para después quedar completamente sumergidos en el aceite durante su fritura es otro de los secretos culinarios.
Determinados alimentos ricos en agua, como los pescados, deben ser recubiertos de una película de harina y, si se quiere, huevo y pan rallado; si no, el vapor de agua ocasionaría que no se pudieran dorar y freír adecuadamente.
UN REY FRITO: EL HUEVO
Con todo, el gran artista de la fritura es el huevo. Los famosos huevos fritos, en cualquiera de sus modalidades, solos o acompañados de bacon, jamón, papas, embutidos, frijoles o verduras, son el elemento básico y universal de desayunos, almuerzos o “lunches” de todo tipo.
Para comprobar la buena temperatura del aceite, los gastrónomos aconsejan mezclarlo con una miga de pan o, si nos gusta el sabor, con un diente de ajo entero.
Si nos cae agua en el aceite y empieza a chisporrotear, echamos un poquito de sal que absorberá el agua y alcanzará el nivel adecuado.
Para las frituras de pescado, el aceite ha de tener una temperatura caliente según la variedad del producto. En el caso de las verduras, a menor temperatura, mejor sabor y conservación de vitaminas.
Según los expertos un alimento bien frito puede saborearse mejor sin causar daños a la salud de quienes lo consumen.
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