Ahora en mi huerto tengo berenjenas bellas, fáciles de cultivar, preciosas como plantas y también nutritivas. Estudios sobre la berenjena han mostrado, primero, que su composición cuenta no solamente con vitaminas y minerales, sino también con unos antioxidantes que pueden tener efectos positivos en nuestro cuerpo. Unos de ellos es una antocianina, nasunin, que protege los lípidos en las células del cerebro contra la oxidación. La protección ha sido mostrada en estudios de animales, con implicaciones de una alta importancia potencial para el ser humano.
Adicionalmente, la berenjena tiene como 14 tipos de otra clase de antioxidantes, llamada los phenolicos, cuyos efectos incluyen la protección contra la oxidación. El phenolico más abundante en la berenjena se llama “chlorogenic acid”, uno de los más potentes limpiadores de radicales libres, con efectos potenciales en reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y reducir el colesterol de baja densidad, el “colesterol malo”. Pero, por el otro lado, los phenolicos son responsables del sabor amargo que se encuentra en la berenjena, y, también, por el cambio de color que ocurre una vez que la berenjena es rebanada. Es sabido que dicho efecto es el resultado de la acción de una enzima que se llama polyphenol oxidase. Ahora los agrónomos están buscando una manera para seleccionar las variedades con el mínimo de amargo, para el paladar, pero esto va a resultar en menos del antioxidante favorable. Ahora me van a preguntar si ¿enjuagando la berenjena en agua con sal, lo que le quita el amargo, también le quita el antioxidante?… La respuesta es, ¡yo no sé!
Restaurante Ola Verde
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