- Se asegura que aparecieron como una oportunidad de obtener algunos ingresos económicos allá por los años 30 y desde entonces se convirtieron en algo característico de los pueblos y ciudades de Nicaragua
Roberto Pérez Solí[email protected]
Dos rojizas y descarnadas patas de pollo más dos botellas a la mitad de cerveza sobresalen en la pequeña mesa cuadrada, ubicada en una esquina del pequeño salón.
Luchando con el disonante y hasta pavoroso ruido de los motores de los vehículos, que circulan continuamente por la calle, y la fina voz del español Camilo Sesto que sale de unos parlantes cantando “si lloro es porque te adoro”, Vladimir López, entre bocados y sorbos de cerveza relata a su compañero de mesa cómo estuvo su día de trabajo.
“Tengo nueve o diez años de venir a cenar aquí las veces que puedo, el sabor de la comida es bueno y el precio es favorable, también se ve que son aseados”, nos responde cuando le preguntamos por qué frecuenta el lugar.
Nora Alaniz, propietaria de La Racachaca, en el popular barrio Altagracia, en diversas ocasiones dirige su mirada hacia López como queriendo enterarse de sus declaraciones.
Hace unos 50 años o quizás más, cuando el tren era el principal medio de transporte, el Estadio Nacional estaba recién construido y el dictador Anastasio Somoza García vivía sus últimos días, comerse un pollo asado en ésta u otras fritangas era una misión imposible, pues no era parte de la costumbre pinolera.
Los derivados de la carne de cerdo, como la moronga, chicharrones y el frito constituían los platos principales. Después estaba el plátano maduro con queso frito y las enchiladas.
TIEMPOS CAMBIAN
Todas estas comidas cargadas de abundante grasa se volvían más sabrosas si eran acompañadas con una ensalada de repollo con tomate y cebolla, vinagre y chile congo.
“Las fritangas han variado muy sensiblemente con el paso del tiempo, ahora no sé si llamarles fritangas o ventas de asados”, dice con nostalgia Roberto Sánchez, director del Instituto de Historia Municipal de Managua.
Para este señor, de pelo color de nieve y de hablar incansable, la fritanga clásica ya no existe. La venta de carne asada, pollo, lengua en salsa, entre otros platillos, la “mató”. Todo es un revoltijo.
La Racachaca, ahora con el nombre de Asados, es un ejemplo de sus afirmaciones. Su propietaria menciona con orgullo que antes el local “era muy rústico”, pero hoy ofrecen “un buffet completo”. Además del cerdo frito encuentra bistec, carne desmenuzada, caldillo, pollo y carne asada de res y cerdo, a precios que oscilan entre los 30 y 35 córdobas.
NEGOCIO POST-TERREMOTO
Las fritangas, según el historiador, son característica de la capital y surgen luego del terremoto de 1931, como una forma de subsistencia de los pobladores perjudicados con la catástrofe. En los barrios tradicionales como Monseñor Lezcano, Altagracia, Campo Bruce, San Sebastián y Cristo del Rosario aparecen los primeros puestos de venta.
Para 1954 cuando las aguas del lago de Xolotlán suben su nivel por el fuerte invierno, los dueños de varios negocios de venta de fritangas se ven obligados a abandonar la zona del Malecón y establecerse en las cercanías de centros comerciales y recreativos más populares.
Indistintamente, relata Sánchez, convivían las ventas de fritangas y de carne asada. De esa época surge la historia de la carne asada más famosa que se ha vendido en el país: la del Gran Hotel.
HERENCIA Y ECONOMÍA
A pesar de los cambios a través de los años, Sánchez cree que estos negocios perdurarán porque son una “institución” en Nicaragua. Además de los precios que son bastante accesibles, las considera una forma de resolver el problema de quienes a menudo no preparan cena, principalmente, los domingos.
Para él, las fritangas son una razón social y económica que se transmite por generación. Y tiene razón.
El olor a carne asada es delirante. En una parrilla, teniendo debajo varias libras de carbón al rojo vivo, decenas de pedazos de carne de res, poco a poco comienzan a dorarse. Una delgada mujer, tenedor en mano, les da vuelta y las tripas de quienes esperan ser servidos comienzan un festín que será calmado con el primer bocado.
A la par un exhibidor de varios metros de largo continúa torturando al visitante. Pollo frito y asado, gallo pinto, enchiladas, tajadas de plátanos verdes y maduros, vigorón y carne enchorizada se encuentran aquí, por separado, bien calientes y listos para ser servidos.
Junto a una pequeña mesa una achinada mujer de nombre Esther Fernández, de 56 años, permanece siempre con dinero en sus manos. Por ser la propietaria de la fritanga o carne asada Oriental, su misión es cobrarse el valor de los servicios de comida vendidos entre 25 y 30 córdobas. El negocio se lo heredó su madre después del terremoto de 1972 y desde entonces vive de él.
“La carne o el pollo asado de aquí se diferencia por su sabor, no es tan asado ni muy crudo, si se mantienen así no les irá mal”, indicó Gregorio Ramírez, trabajador de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). “Estoy al tanto de cómo se sirven los platos de comida, porque éstos deben enamorar al cliente”, mencionó Fernández.
BAJO EL CHILAMATE
En la calle principal de la Colonia Centroamérica, bajo las ramas de un árbol de chilamate, se encuentra una de las fritangas más reconocidas en la actualidad: la Fritanga Doña Casta.
Igual que las anteriores el menú es variado. “La gente viene, aparte del sabor y la calidad, por la cantidad que damos”, expresa contento Ronald Sequeira.
¿FRITANGAS SON SEGURAS?
Para el doctor Edgardo Pérez, quien está a cargo de la Dirección de Control de Alimentos del Ministerio de Salud (Minsa), las comidas ofrecidas en las fritangas no representan un peligro inminente para la salud de las personas.
Dijo que aunque las instalaciones físicas de los negocios a veces no son las adecuadas, la ventaja principal es que la mayoría de los alimentos son preparados en el momento que son demandados por el consumidor.
“Podemos tener algunos riesgos en cuanto a algunas comidas que se dejan para el día siguiente y son mal recalentadas, pero en las comidas recién preparadas los resultados son satisfactorios”, indicó el doctor.
Una comida fría o mal cocida puede producir bacterias como la salmonella, que causan en las personas intoxicaciones alimentarias que en caso extremo los pueden enviar a un hospital.
El Minsa también pide a los manipuladores de alimentos realizarse varios análisis de laboratorios que den probidad de su buen estado de salud.
Entre los exámenes ordenados están: de heces, orina, la faringe y las fosas nasales. También les piden hacerse un procultivo.
“Al manipulador de alimentos que los cumple y sus resultados son satisfactorios le extendemos un certificado de salud, si están enfermos de parásitos por ejemplo, se les da su tratamiento médico y cuando están totalmente sanos, les emitimos su certificado”, agregó el doctor.
Según el doctor Pérez, quienes trabajan en cualquier puesto de fritangas tienen que realizarse los exámenes cada seis meses. Al mismo tiempo dijo que técnicos sanitarios inspeccionan los lugares cada dos meses, para velar por el cumplimiento de las normas higiénicas.
PARA SOCIALIZAR
En cualquier fritanga de Nicaragua encontramos los llamados clientes habituales, que son personas de diferentes edades que llegan no sólo a comer, sino que también se dan cita con sus amigos. “Las fritangas son puntos de concurrencia social que favorecen la comunicación, la relación entre la gente”, manifiesta Roberto Sánchez, director del Instituto de Historia Municipal de Managua.
