Comenzó vendiendo puyazo a 64 córdobas el plato, con chorizo, papas y arroz, en el barrio Jorge Dimitrov de Managua. Ahora, con 63 años, Cándido Sáenz busca mejorar la calidad de la carne de Nicaragua con un espécimen español llamado rubia gallega. “La carne es mi pasión —dice— y esta era la visión que tuve cuando comencé”.
La idea rondó su cabeza por 20 años y con la ayuda de un amigo doctor en Genética y Alimentos, el matagalpino propietario del restaurante Don Cándido comenzó su proyecto de inseminar a ganado nacional con semen de la raza rubia gallega, conocida por su robustez.
“No es que Nicaragua tenga una carne de mala calidad, al contrario, se trata de mejorar la genética del alimento. Ellos nos mandan el semen y nosotros inseminamos y sacamos la media sangre, el F1. Después la cría es de tres cuartos y cada vez van siendo más puras. Ya tenemos unos críos de siete octavos”, explica Sáenz en su restaurante, ubicado en Los Robles, Managua, de donde fue el Chamán, 75 varas al sur.
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Como resultado, a partir de este mes de octubre ya se pueden pedir cortes de carne nacional perfeccionada, de una raza propia del norte de España, que cada vez se hará “más pura” en suelo pinolero.
Según indica Sáenz, estos animales “son alimentados con concentrado y pasto natural, y no han sido sometidos a antibióticos ni hormonas ni desparasitantes internos o externos”.
Acompañamiento ideal
Para acompañar la degustación de carne, la recomendación es una generosa copa de vino tinto. En Don Cándido encontrará las mejores etiquetas españolas, italianas, chilenas y argentinas.
