Miguel Ángel Chavarría
El nombre botánico o científico del maíz es Zea mays, y el aporte de este pequeño grano a la nutrición de la humanidad es muy valioso.
El maíz y sus derivados, por su naturaleza, son libres de gluten, aptos para celíacos. El aporte del maíz, planta entrañable en la cultura precolombina, abriga al istmo centroamericano desde que este pertenecía a la civilización mesoamericana.
Ha sido a través de los siglos el alimento fundamental de nuestra región. La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7,000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México), pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América.
Casi sin excepción, los pueblos mesoamericanos conservaron leyendas de creación en las que el maíz tuvo un papel central. Al venerar a los dioses que representaban al maíz, se rendía culto a la vida misma. Los antiguos mexicanos y mesoamericanos observaron que era necesario llevar a cabo un tratamiento para convertir los granos de maíz en una masa que facilitar su preparación, cocimiento y digestión.
Así nació el proceso conocido como nixtamalización: primera fase de cocimiento del maíz, que se logra al remojar los granos en agua con cal durante la noche. Posteriormente se lava y desprende el hollejo del grano, con lo que el cereal se vuelve más fácil de digerir.
Mediante la nixtamalización se modifica la consistencia de los granos, y por añadidura se les fijan ciertas propiedades nutricionales, de manera que el maíz adquiere mayor riqueza alimenticia, se vuelve más digerible y la masa adopta una textura suave para su manejo. La tortilla, el alimento esencial. Hay algunos indicios que señalan que el “pan de maíz”, como los conquistadores llamaron a la tortilla, tuvo sus inicios antes del año 500 a.C.
En algunas regiones de Oaxaca, México, se encontraron evidencias de que sus inicios apuntan entre los años 1500 y 500 a.C. El maíz es de los pocos alimentos en el mundo que han logrado una continuidad semejante. Más del 60 por ciento de la población de Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua, consumen tortillas de maíz a diario.
En Costa Rica su consumo es menor porque los costarricenses incluyen en su dieta diaria una variedad de platillos donde se utiliza la harina de maíz y las tortillas, como por ejemplo: las empanadas, los gallitos, los tamales, las chorreadas con natilla, entre otros. La tortilla es un alimento primordial en una dieta equilibrada, debido a que es rica en fibra y calcio, es baja en grasa, sodio y azúcar; contiene vitaminas y minerales, y es libre de grasas trans y de colesterol.
La tortilla es una excelente opción nutricional y es un mito la creencia de que el alimentarse con ella de forma balanceada cause sobrepeso, pues una tortilla de maíz únicamente contiene 50 calorías. Su elevado aporte de fibra produce la sensación de saciedad, por lo que su consumo es importante para el control del peso, e indispensable para evitar trastornos gastrointestinales como el estreñimiento y en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
En cuanto al calcio, comer tres tortillas al día aporta hasta una cuarta parte de la ingesta diaria recomendada. Durante octubre, mes en el que se conmemora el Día Mundial de la Nutrición, es importante dar a conocer los beneficios y alcances de incorporar en nuestra dieta diaria el consumo de la harina de maíz y de sus derivados como las tortillas, tamales, tamalitos, pupusas, empanadas, bizcochos, pastelitos, y atoles.
El autor es SubDirector de Mercadotecnia Centroamérica GRUMA.
