Humberto Galo Romero
Las empresas que se dedican al comercio industrializado del chocolate ven un gran potencial en el cacao que se cultiva en Nicaragua, aunque reconocen que se debe mejorar aún más la calidad.
• “El cacao fino no es solo aquel que tiene un sabor a chocolate, el cacao fino debe poseer un aroma propio que permita una duración en el paladar”, dijo Mann. El experto explica que el proceso de fermentación del cacao incide en la calidad del mismo y por ende en el precio que se puede pagar por este.
• “Todo cacao fino es amargo, astringente, ácido, todos estos elementos estarán presentes de manera muy limitada y es lo que valora un buen catador”, precisó.
• El cacao se cultiva durante todo el año, su pico de cosecha se da en el último trimestre, cuyo precio puede rondar los 3,400 córdobas por quintal en el mercado nacional.
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Sterling Thompson es director de microbiología, investigación y servicio de la compañía estadounidense Hershey’s. “Todavía no estamos comprando una gran cantidad de cacao de Nicaragua, pero sí estamos desarrollando algunos proyectos que permitirán mejorar su calidad”, comenta al ser consultado sobre la calidad del cacao que se cultiva en el país.
Según Thompson, desde hace un par de años ellos en conjunto con Luteran World Relief desarrollan en el país un programa de capacitación a los productores nacionales.
“Aumentar la cantidad de productores de cacao garantiza el aumento del producto, nosotros proporcionamos las técnicas necesarias, especialmente durante la poscosecha”, sostiene durante su participación en el V Foro Nacional del Cacao, organizado por varios organismos entre estos el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (Catie).
Tonathiu Acevedo es el director de Agroindutrias Unidas del Cacao, una empresa de capital mexicano que comercializa cacao con industrias europeas y que también desde hace algunos meses está impulsando acciones en pro de mejorar la calidad del cacao nicaragüense.
Según Acevedo, la poscosecha define la calidad del cacao. En este sentido, el proceso de fermentación y secado juegan un rol clave.
Sostiene que hay factores climáticos que incidirán en este proceso, tales como la temperatura y humedad y es de eso que deben tener conocimiento los productores locales.
El experto explica que si la temperatura es alta en la zona de fermentación habrá que aumentar los días de este proceso.
