Por Arnulfo Agüero
Las festividades en diciembre huelen a gallina rellena, chompite relleno, lomo relleno, nacatamal, bebidas y dulces; delicias mestizas venidas de los tiempos de la Colonia e incorporadas como tradición en el menú de la comida navideña que degusta la familia nicaragüense como su exquisitez de Nochebuena, pudiéndose apreciar el mestizaje cultural.
Para el escritor Fernando Silva, quien tiene en agenda publicar un libro de la cocina típica nicaragüense, estas fiestas navideñas inician desde los primeros días de diciembre con la celebración masiva de la Gritería a la Purísima, donde se reparte todo tipo de dulcerías tradicionales como cajetas negra de coco, de leche, gofios, bebidas de chicha de maíz.
Los platillos y sus rellenos navideños
Si bien las festividades navideñas se celebran tanto en Europa, Latinoamérica, Centroamérica con sus propias características y creaciones culinarias, los nicaragüenses han escrito su propia receta:
La gallina rellena es una de las recetas más difundidas y la más popularizada en los hogares, al igual que el lomo relleno y el chompite (pipil); pero otro de los platillos populares de este menú es el nacatamal (de cerdo o pollo), platillo típico de la gastronomía pinolera. Y de sabor especial, ya no digamos; por ejemplo, los granadinos le agregan naranja agria y los norteños abundante achiote.
El origen del nacatamal es totalmente mangue —sostiene Silva—, el que era preparado con masa y carne de venado, verduras, achiote y hierba buena. Otra comida de los mangues, similares al nacatamal es la masa de cazuela, de Masatepe, que entre sus ingredientes lleva cerdo. De tal manera que en las fiestas de Masatepe es lo primero que te dan de comer.
Todas estas comidas, gallinas, chompipes o lomo, los hace común el relleno, y cada cocinero o ama de casa lo prepara a su gusto. Para Silva, el relleno es preparado popularmente más dulce. Éste lleva pan, masa, tomate, aceite de oliva, picado cerdo y carne, luego se revuelve, se le agrega azúcar o dulce de rapadura.
BEBIDAS Y DULCES
Según Silva, ya preparada y servida la gallina rellena en la mesa, se le acompaña con bebidas como la histórica “Bole”, combinado el ron con Coca Cola y bastante hielo, un poquito de azúcar y canela. Otras personas toman cervezas, coñac, vino o whiski, entre otros licores para acompañar las comidas. Y por supuesto, en muchos hogares no faltan los dulces y bebidas de varios sabores, entre ellos la chicha bruja, frescos de cacao, naranjas o limones; o dulces como los gofios, los ayotes en miel, almendras en miel, los mantecados, alfajores, pastelillos, turrones y buñuelos.
Todo esto se da en un ambiente navideño iniciando con la Purísima, las fiestas de los villancicos a la Virgen y el Niño, las decoraciones del árbol y el arreglo del Nacimiento.
Como postre se agregan galletas y preparados de manzana. El plato favorito es el tamal, que se hace con ingredientes seleccionados cuidadosamente y horneados a la perfección. Se toman gaseosas y también vino o cerveza. La tradición de los alimentos de Nicaragua es igual para Centroamérica, lo más típico es comer tamales y ponche. Dentro de la masa de los tamales se pone carne de cerdo. El ponche, en cambio, se hace hirviendo frutas secas, pasas, ciruelas, dátiles, azúcar morena y un poco de licor. En algunos países como Panamá se disfruta de una variedad de mariscos gracias a su ubicación geográfica junto al mar: pulpos, langostas, cangrejos, camarones gigantes y mucha variedad de pescado. Hay el sabroso sancocho y el plato de todos los días con el arroz con coco o guandú, o arroz con fríjol.
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