- “El café es un eslabón, cuando te equivocas en uno te sale mal la taza”, refiere Luis López, Campeón Nacional Barista y quien se prepara para representar a Nicaragua en el Campeonato Mundial de Baristas, a realizarse a mediados de junio en Dinamarca. Bajo su manga, mejor dicho dentro de su taza, lleva una bebida especial hecha a base de semilla de jícaro
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Al hablar con Luis López, Campeón Nacional Barista, no queda duda alguna que está donde debe estar.
Incluso, podría decirse que en sus venas lo que corre es café. Salta a la vista la emoción que le inunda cuando habla del grano, el primer producto de exportación de Nicaragua, al generar el año pasado 188 millones de dólares con ventas a 25 países, según las cifras del Banco Central de Nicaragua (BCN).
“En la calidad del café se toma en cuenta el sabor de la bebida, el cuerpo, la acidez y su dulzura. Tienen que estar balanceados, tratándose de café de grano tostado”, dice en entrevista con LA PRENSA, en las instalaciones de Bolsagro, en Managua, donde ha estado capacitándose en las últimas semanas.
López se prepara para representar a Nicaragua en el Campeonato Mundial de Baristas, previsto a realizarse a mediados de junio en Copenhague, capital de Dinamarca, donde se darán cita competidores de 50 países.
Tendrá que convencer a siete jueces de que no sólo lleva uno de los mejores café cosechados en el mundo, como es el nicaragüense, sino también que sabe preparar bebidas hechas a base de café con la habilidad, la destreza y la etiqueta requerida.
Catimorro, caturra y maragogipe son las variedades que, revela López, ha escogido para hacer su mezcla, con la cual preparará cuatro cafés expresos, cuatro cafés capuchinos y cuatro bebidas especiales, con lo que espera cautivar el paladar del jurado.
Su bebida especial estará hecha a base de semilla de jícaro, que servirá en finas jícaras, hechas del mismo árbol, adelanta.
A mediados del mes estarás viajando a Dinamarca, donde participarás en el Campeonato Mundial de Baristas. Ésta es la segunda vez que Nicaragua participará. ¿Cómo te has estado preparando?
He estado en un entrenamiento continuo desde la realización (a inicios del año) del Campeonato Nacional de Baristas, donde salí ganador, con el entrenamiento de la barista de Bélgica que se llama Rukiat Delrue. He estado afinando mi técnica en el ambiente profesional. Para ello cuento con el apoyo de la Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN), específicamente de don Julio Peralta, vicepresidente de la asociación, que ha estado en todo momento pendiente. He estado haciendo mi rutina de competencia y lo que son los tiempos de competencia y la preparación, familiarizándome con el sistema de maquinaria, que es diferente a lo que se usa habitualmente aquí.
Vas a un campeonato donde entiendo van a participar representantes de 50 países. ¿Qué significa eso para vos?
Sí, van representantes de más de 50 países. Voy con todo el orgullo a representar a Nicaragua allá (Dinamarca), espero dando lo mejor de mí y, por supuesto, con uno de los mejores café a nivel mundial, como es el café nicaragüense. Entonces, esto nos va a ayudar más a que Nicaragua se conozca mundialmente con su café, que ya es reconocido, y también con su sistema de preparación como es el barismo. Nosotros los baristas estamos frente a eso, frente a esa labor, de preparar un café de calidad.
El barismo como tal era hasta hace poco desconocido. Entiendo que con certámenes como la Taza de la Excelencia, a través del cual se escogen a los mejores cafés, la figura del barista ha venido tomando impulso…
El barismo está creciendo gracias, en parte, a que se han abierto más cafeterías. Entonces, la persona que está detrás del mostrador sirviendo café, su nombre es barista; la persona que se encarga de preparar profesionalmente un café, tomando en cuenta su servicio y sus detalles de presentación de la bebida, por ejemplo. En esto influye también la cuestión de latear, es decir de hacer figuritas en la superficie de las bebidas de café, se trata de un arte servirlo de forma elegante, eso ayuda a que muchos nos motivemos a aprender y a preparar café de la mejor forma posible.
El mayor peso en una bebida evidentemente lo tiene la calidad del café. ¿Cómo juzgar la calidad del café?
Bien, en la calidad del café se toma en cuenta el sabor de la bebida, el cuerpo, la acidez y su dulzura. Tienen que estar balanceados, tratándose de café de grano tostado. El balance de sabor que produce este café es lo que hace tener una bebida de calidad, es decir que no vayan a ser esos cafés amargos, intomables o muy ácidos. O sea, los baristas deben estar también en procesos de catación, para que puedan identificar su bebida y poder educar a la gente a tomar un buen café.
¿Pero cómo se puede mejorar la capacidad profesional de un barista, o de cualquier persona interesada?
Pienso que necesitamos una escuela de café, o un instituto que respalde esta escuela, donde se puedan capacitar las personas en temas diversos, como tostar café, preparar bebidas, conocer todo el proceso, desde la siembra del grano, su cosecha, hasta su preparación en la taza. Incluso esto es parte de lo que voy a hablar durante mi competencia en Dinamarca, hablaré que con las pocas oportunidades que nosotros tenemos y hemos participado en cursos de preparación de café, estamos haciendo una lucha por aprender y mejorar. Necesitamos sí más apoyo de parte del Gobierno, como una institución directa para hacer una escuela, o algo donde las personas puedan ir libremente a capacitarse sin necesidad de tener alguna salida al exterior. Los que ya sabemos, mejoremos. Y los que no saben, que puedan aprender y tengan su oportunidad.
Retomemos un poco tu participación en el Campeonato Mundial de Baristas. ¿Cuál sería tu rutina en el campeonato?
El competidor tiene 15 minutos para preparar su área de trabajo, calibrar su molino, calentar sus tazas, preparar su mesa de trabajo y su mesa de jueces. La mesa de jueces es algo personalizado, uno la decora de la mejor manera posible, tratando de hacer sentir a los jueces que están en la mejor cafetería.
Luego, tenemos 15 minutos de competencia, donde uno debe demostrar toda la pasión por el café, hablar de su café, de su origen e incluso de su país. Es lo que pretendo hacer en Dinamarca, reflejar desde la cosecha del café en las fincas, hasta hablar de la bebida.
Harás, tengo entendido, una bebida especial durante tu participación en el campeonato. ¿Cuál es?
Llevo una bebida especial, estará hecha a base de semilla de jícaro. Voy a servir esa bebida hecha a base de café, en una jícara, representando el fruto de la semilla de jícaro. Y también la idea de llevar la semilla de jícaro es para representar de la máxima manera a Nicaragua.
¿Son tres bebidas las que tendrá que preparar, incluyendo esta especial a base de semilla de jícaro?
Sí, para competir tengo que hacer cuatro cafés expresos, cuatro cafés capuchinos, que es lo básico, y posteriormente una bebida especial, en mi caso hecha a base de semilla de jícaro, que vos la tenés que inventar y que tenés que hablar de qué se trata, explicar por qué la estás haciendo. Sería una bebida helada hecha a base de café, tomando en cuenta las reglas donde el café debe prevalecer en todo momento y estar balanceado con los demás ingredientes.
¿Ya tenés seleccionada la mezcla de café que vas a llevar?
Ya la tenemos. Incluso hemos estado haciendo pruebas con ellas, por ejemplo catándola. También durante mi participación en el campeonato tengo que hablar de esa mezcla, decir dónde fue cultivada y por qué decido llevarla a la competencia. El grano lo llevaré tostado, se va a tostar tres días antes de mi salida de Nicaragua a Dinamarca (prevista para el 16 de junio) para que llegue fresco. Nuestro café se caracteriza por tener tonos rojizos con sabor achocolatado, eso es un realce que tenemos en el café de Nicaragua. Eso se mantiene en mi mezcla.
¿Qué variedades forman parte de tu mezcla de café?
Tenemos un poco de catimorro, caturra y maragogipe, que son variedades que se cultivan mucho aquí en Nicaragua. Llevaré ciertas cantidades específicas (de cada una), para que el café tenga cuerpo, sabor y balance. El tipo de tueste que voy a usar es uno semioscuro, para dar un sabor achocolatado, con tonos rojizos, del café en taza.
¿Qué tan intenso puede ser el campeonato. Hay mucha presión?
Sí, hay mucha emoción. Estás ante muchas cámaras, mucha gente y los jueces. Son 15 minutos donde vos tenés que poner lo mejor. Tenés tensión, incluso cuando uno está nervioso no puede ni hablar, esa emoción te paraliza. Por eso he estado en un entrenamiento constante. Sabés que tenés jueces que son estrictos a la hora de juzgarte. Seas bonito o feo, tu puntaje debe ser el correcto.
¿Cuántos jueces estarán evaluándote durante tu participación?
Son siete jueces. De ellos, son cuatro jueces sensoriales, a quienes les servís las bebidas. Luego tenés dos jueces técnicos a la orilla de uno, están viendo la técnica que estás utilizando al preparar el café. Luego tenés al juez líder de la competencia y que prueba cada una de las bebidas que preparaste para ver si todas salieron iguales, es decir si tienen consistencia. Si no tenés consistencia, tu puntaje será menor.
El café es un eslabón, cuando te equivocas en uno, te sale mal la taza. Si fuiste bueno en todo, Nicaragua va a tener un buen lugar allá (Dinamarca), podría ser el primero… el segundo lugar. Entre los 20 primeros lugares, creo que son muy buenos, y entre los primeros 10, los mejores.Lo importante es participar y hacerlo bien, mantener a Nicaragua en grande, que desde el extranjero digan: hay un buen servicio de café en Nicaragua, y se arriesguen a comprar más, porque la calidad del café la tenemos. Aquí mismo vos te das cuenta que en una misma cadena de cafeterías, en una los cafés son buenos, en otras no, en una te atienden bien, en otras no. Toda esa inconsistencia no te anima mucho a ir a tomarte un buen café. Pero debemos cambiar eso.
