- Dónde se originó este exquisito platillo es hoy un tema polémico entre ambos poblados de León, pero más allá de la discusión, las expertas con más historia coinciden en que el quesillo nació como un platillo familiar, el cual ahora es degustado por nacionales y extranjeros
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Corresponsal /León
Al viajar sobre la carretera nueva León-Managua es casi imposible evitar hacer una parada en Nagarote o La Paz Centro para saborear un quesillo con tiste. Esa mezcla de cuajada y cebolla envuelta en una tortilla bañada de crema que tradicionalmente se acompaña con una jícara de tiste, se ha convertido en un verdadero platillo típico nicaragüense y en una tradición al paladar de los transeúntes por estos pueblos de León.
Nadie conoce con precisión cuándo y quién es el creador de este platillo, aunque ambos pueblos defienden ser los originarios de la “fórmula” o, por lo menos, de ser en su territorio el lugar donde comenzó a comercializarse.
La dueña del famoso Güiligüiste, doña Olivia Delgado de Ocampo, es una de las pobladoras de La Paz Centro que defiende que el quesillo es un producto autóctono de este municipio. A sus 71 años asegura que el quesillo es una comida que se saboreaba desde la época de sus padres.
Doña Olivia ha estado a cargo del establecimiento el Güiligüiste desde hace 29 años, después que se lo comprara a doña Juana Dalila Lara, originaria de Nagarote, quien antes de la guerra de 1979 se había trasladado a La Paz Centro por asuntos laborales de su esposo, según relató ella misma, quien ahora es la dueña del establecimiento Acacia en Nagarote, otro lugar donde se puede saborear un exquisito quesillo.
La dueña del Güiligüiste relata que su padre, don Nicolás Delgado, tenía una finca y por la abundancia de la leche, además de procesar queso y cuajada, también se hacía quesillo, aunque aclara que este era un plato común dentro del hogar y todavía no se comercializaba.
Pioneras del quesillo
Hablar de quesillo en estos dos pueblos leoneses es más que saborear un platillo, es conocer a las mujeres que en cada uno de estos territorios aseguran ser parte del grupo de personas pioneras en la comercialización de este platillo.
La primera parada que hizo LA PRENSA para conocer a estas mujeres fue en La Paz Centro. Ahí pudimos hablar con doña Guadalupe Moya, quien a sus 65 años continúa haciendo quesillos; además, ha enseñado a sus hijas y nietas.
En la familia Moya se contabilizan cuatro generaciones de mujeres que han laborado en la elaboración y comercialización de quesillo. Doña Guadalupe es hija de Alejandrina Moya, quien es una de las mujeres reconocidas en La Paz Centro por su venta de quesillo durante la época del ferrocarril.
Doña Alejandrina tiene actualmente más de 85 años; sin embargo, se encuentra enferma por lo que no pudimos hablar con ella. Su hija relató que su madre aprendió esta labor a los 17 años y a diario iba a la estación del ferrocarril de este municipio donde esperaba este medio de transporte para ofrecer su producto junto a otras señoras.
Aproximadamente a diez kilómetros de este pueblo está Nagarote, municipio que también dice ser el pionero del quesillo. Doña Juana Iris Mantilla recuerda, a sus 72 años, que su abuelito tenía una finca y ahí hacían quesillos.
Esta tradición la continuó su madre y tíos, quienes iniciaron a comercializarlo entre los nagaroteños; además, asegura que ya salían vendedoras de Nagarote a Managua para ofrecer el platillo.
En la familia de doña Juana Mantilla ya no se continúa con esta tradición. Ella logró criar a sus hijos con la venta de quesillo. “Ellos se profesionalizaron y ya no continuaron la labor”, indica la señora.
En medio de los relatos de los ciudadanos de ambos municipios es difícil precisar cuál de ellos es el verdadero pionero del quesillo. Esta imprecisión ha llevado incluso a cierta desazón entre las municipalidades de ambos poblados, quienes disputan ser los creadores del suculento platillo.
Pero lo cierto es que el quesillo tiene una alta demanda en ambos pueblos, por lo que hoy es muy común encontrarse con buses de turistas nacionales y extranjeros solicitando su quesillo en trenza o doble.
Doña Juana Dalila Lara, dueña del Acacia, en Nagarote estima que a diario hacen un promedio de 40 galones de leche y de cada uno sacan dos libras de cuajada obteniendo un aproximado de dieciséis quesillos por galón de leche. En total a diario hacen 648 quesillos de diferentes tipos.
En sus inicios
Aunque cada una de las señoras consultadas sostiene que es en su pueblo donde se origina el quesillo, coinciden en varios puntos.
Actualmente, el quesillo se come dentro de una bolsa plástica, aunque otros prefieren comerlo extendido sobre un plato. Las mujeres de La Paz Centro y Nagarote recuerdan que, en sus inicios, el quesillo se vendía en papel de envolver al que se le daban forma de cartucho para evitar que la crema se derramara. Asimismo, se comía en hojas de guásimo.
Doña Guadalupe Moya relata, sonriente, que hace muchos años este platillo podía costar un chelín y ahora vale hasta veinte córdobas.
