Hay tres categorías de ingredientes para marinar: el aceite ayuda a mantener la humedad de la carne; los ácidos, como el vinagre, el limón o el vino, sirven para suavizar la carne; y los sazonadores, como hierbas y especias, añaden sabor.
ACEITE
El aceite, por lo general, se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, con la intención de que sirva como una barrera protectora para evitar que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor.
ÁCIDOS
Cuando marine con ácidos, como el vinagre, el limón y el vino, tenga cuidado de no usar demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los ácidos muy fuertes se ponen en poca cantidad y se marina la carne sólo por unas horas; si es pollo o pescado, que no sea más de 15 ó 20 minutos.
SAZONADORES
Los sazonadores, por su parte, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted quiera darle a la carne. Tome en cuenta que las especias enteras necesitan más tiempo para que su sabor se impregne en la carne, lo que equivale a una marinada más prolongada. Mantenga las carnes en el refrigerador mientras las marine. Cuanto más grande y gruesa sea la pieza que marina, mayor tiempo requerirá. Cubra completamente la carne con la salsa para marinar.
