Eddy Kühl
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¿Qué es el café gourmet?
Eddy Kühl
¿Qué es el llamado café gourmet y el por qué de esta moda en Estados Unidos, Europa y ahora en Asia (Japón y Taiwan)?
El café gourmet es un café que:
1. En el país de origen llena los siguientes requisitos: de variedad arábiga, de tamaño grande (esto se logra a más de 900 metros de altura), aromático y bien beneficiado, es decir que no hay granos quebrados, negros, sobrefermentados o sobresecados. Se deja reposar en forma de pergamino en bodega al menos un mes (resting period) y se “trilla” (remover la cáscara dura) poco tiempo antes de exportarlo.
2. El transporte se hace en contenedores sellados y propiamente aislados.
3. En el país de destino se almacena en bodegas especiales, donde empresas tostadoras lo “catan” (prueban) y compran según su mercado (el gusto de sus clientes).
4. Los torrefactores lo tuestan y deben colocarlo en grano tostado entero (whole bean) en el menor tiempo posible en las tiendas de café especiales o lo empacan en bolsas especiales de una libra que lo protegen del oxígeno, la luz y la humedad (que son los peores enemigos del café) por eso las bolsas son opacas y tienen una válvula (aroma valve) que deja salir escapar el dióxido de carbono producido en el proceso químico del tostado, pero no permite la entrada de oxígeno.
5. El consumidor compra este café en tiendas especiales en forma de grano tostado pero entero, lo lleva a su cafetería, cibercafé, hotel, restaurante, o casa particular, allí se muele solamente unos minutos antes de consumirlo. Eso es café gourmet (no se pronuncia la letra “t” al final).
Sin embargo, hay clientes mas exigentes que demandan otras cualidades, como por ejemplo, que el café venga de una finca determinada que llaman “estate” en inglés, otros exigen que los cafetales tengan muchos árboles de sombra (shade coffee) otros que la finca conserve un positivo balance ecológico y social, es decir que se proteja el medio ambiente, y que los trabajadores tengan buenas condiciones, otros que la finca tenga una bonita historia y de último prefieren que el productor tenga una marca registrada para que garantice consistencia en la calidad del grano año tras año.
Es tiempo de empezar a hacerlo bien porque solamente estos cafés van a tener buena demanda en el futuro.
Otra cosa que podemos hacer es enseñar a nuestra población a distinguir y consumir el café de calidad, especialmente que Nicaragua es un país productor con más de 150 años de experiencia, que aprenda a comprarlo en grano tostado y a molerlo en casa antes de cocinarlo.
No es muy propio para un país productor de café que en los hoteles de Nicaragua se siga ofreciendo café envasado en polvo cuando pueden ofrecer café colado fresco.
Nuestros abuelos sabían preparar y tomar buen café y Nicaragua tenía prestigio internacional ¿por qué no lo hacemos ahora si está de moda de nuevo el café de calidad?
Nicaragua necesita de estas prácticas para salvar la caficultura, los empleos y la buena imagen para reconstruir este bello país.
El autor es cafetalero e historiador
