- Unas siete mil personas manipulan a diario alimentos en Managua, pero sólo hay 54 inspectores para garantizar la higiene en las comidas
- Alimentos destapados, sopas que sobraron del día anterior y aderezos mal conservados, se observan cualquier día en el Mercado Oriental
Josué Bravo
Jairo Zamora fanfarronea de que el vaho preparado por sus empleadas es el más sabroso e higiénico que se vende en todo el Mercado Oriental. Alega que esta comida se vende como pan caliente por el aseo con que se procesa y conserva.
Sin embargo, mientras un equipo de LA PRENSA observaba la forma en que las empleadas manipulaban los ingredientes, fácilmente se deduce que su comedor incumple con los parámetros de higiene que exige el Sistema Local de Atención Integral en Salud (Silais) y la Corporación de Mercados Municipales de Managua (Commema).
Observamos que parte de las verduras eran lavadas en una pana con agua ubicada en el piso, a orillas de una corriente continua de aguas negras que provienen quién sabe de dónde. En todo el comedor no existe un chorro de agua con desaguadero, ni lavatrastos.
La ensalada de repollo, complemento del vaho, estaba destapada junto a unas hojas de chagüite que luego servirían de “plato” a un apetitoso servicio de comida.
Parte de los desperdicios estaban tirados en el piso, mientras que otra parte se hallaba dentro de un balde sin tapa, cerca del alimento listo para vender. La carne era preparada al aire libre, a merced de las moscas y el polvo.
El problema es que si esos ingredientes no se cocinan a temperaturas mayores a los 60 grados centígrados, bien podrían enviar a quien los consumen, con diarrea o vómitos al hospital, según el doctor Manuel Baltodano, director de Higiene del Silais Managua.
Mientras el equipo de LA PRENSA recorría otras ventas de comida en el Mercado Oriental, se observó que las medidas sanitarias que impone la Corporación Municipal de Mercados de Managua (Commema) y el Ministerio de Salud (Minsa), no son cumplidas por quienes se dedican a la venta de alimentos preparados.
FOCOS DE CONTAMINACIÓN
Alimentos destapados, sopas que sobraron del día anterior, mal manipuladas al momento de servirlas y aderezos mal conservados se pudieron observar en el Oriental.
En muchos casos, la persona encargada de servir la comida era la misma que recibía el dinero de los clientes, con manos pocos limpias y las uñas de los dedos largas y en algunas ocasiones sucias.
Ésto, según el doctor, podría ser foco de contaminación muy susceptible a las bacterias que provocan la diarrea y el vómito, como lo son las bacterias salmonelas.
En este mercado existen 245 ventas de comida preparada, según Idalia Mendoza, directora de Commema del Oriental. Destaca la venta de vaho, vigorón, comida a la carta, menudo de cabeza de cerdo (chanfaina), y fritanga.
Mendoza dice que cinco inspectores, entre ellos uno que pertenece al Silais Managua, vigilan a diario que la higiene en las comiderías se cumpla.
Sin embargo, algunas vendedoras como doña Marta Marenco, dicen que los inspectores a duras penas supervisan una vez por semana cada local y otras indicaron que la supervisión les llega una vez al mes.
En el comedor de Marenco, otra corriente de aguas negras pasaba justamente debajo de donde se sirven los alimentos, mientras que las uñas de sus manos lucían sucias.
Mendoza explicó que si los inspectores observan que las normas no se cumplen, proceden a llamarle la atención al propietario del comedor y si es reincidente pueden aplicar multas de acuerdo a la gravedad del caso.
LAS CIFRAS
900 ventas de comida existen en los nueve mercados de Managua.
20 son los inspectores de la Corporación Municipal de Mercados de Managua para esos puestos de venta.
9 inspectores del Ministerio de Salud inspeccionan las ventas de comida en los mercados.
“DESPUÉS DE UN GUSTAZO…”
“La comida contaminada bien te puede mandar al hospital. Las bacterias llegan a los alimentos cuando están mal preparados y mal conservados y te pueden provocar infecciones gastrointestinales”, explica el doctor Manuel Baltodano, director de Higiene, del Sistema Local de Atención Integral en Salud (Silais) de Managua.
RECOMENDACIONES
El doctor, Edgard Pérez, director de la Dirección de Control de Alimentos del Ministerio de Salud (Minsa), dice que este ministerio se ha preocupado por mantener un control sobre los vendedores de comida preparada, sin embrago, brindó algunos consejos generales para las personas que se dedican a la manipulación de alimentos.
Utilizar agua de calidad y lavar bien los equipos que se utilizarán en la preparación y combinación de los ingredientes de los alimentos.
Lavarse las manos y mantenerlas sanas, porque en caso de heridas, los microbios de las cortaduras pueden pasarse a los alimentos.
No cocinar con prendas en los dedos.
Portar gorros en la cabeza.
Evitar contaminación cruzada, por ejemplo, si cortó antes un pedazo de carne y requiere partir queso, debe lavar el cuchillo porque la carne es susceptible a las bacterias, principalmente las salmonelas, que son las causantes de infección estomacal.
Saber almacenar en la refrigeradora los productos cocidos y crudos, es decir, hacer una buena separación de los alimentos al refrigerarlos.
Cocinar a temperaturas encima de los 100 grados centígrados de ebullición para que las bacterias se puedan eliminar.
Mantener los alimentos cocinados bien tapados, para evitar que alguna mosca pueda infectarlos.
No comer comidas recalentadas y si se hace, deben ser sometidos a temperaturas por encima de los 100 grados centígrados.
Recuerde que cuando los alimentos no se higienizan, se contaminan y provocan diarreas y vómitos.
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