- La práctica hace al maestro, dice un refrán y en el caso de don Leopoldo Mercado Picado se cumple a cabalidad. Luego de 34 años de fermentar maíz se ha convertido en el hombre que produce la mejor y más sabrosa chicha de Jalapa
Alina Lorío L.CORRESPONSAL / [email protected]
En la comunidad de El Triunfo, al noreste del poblado de Jalapa, don Leopoldo Mercado Picado, conocido como don Polo, produce la mejor chicha de maíz. Los cinco premios que se ha llevado durante los últimos cinco años que ha participado en la Feria del Maíz lo demuestran.
De sus 53 años de vida, don Polo lleva 34 años elaborando chicha de maíz. Durante los primeros años adquirió los conocimientos de su mamá Rosario Picado, que por vida ha hecho chicha de maíz y, luego, él siguió solo en los últimos 16 años, tiempo durante el cual ha logrado ganarse el título de mejor chichero entre los jalapeños.
¿Cuál es el secreto de una buena chicha de maíz?, le pregunté a don Polo, mientras mostraba tres barriles copados de maíz en fermentación y un bidón que ya tiene listo para competir en la XIX Feria Nacional del Maíz, la que arrancó ayer y concluye mañana.
La respuesta fue sencilla: “Las cantidades exactas de maíz, agua y dulce, además de la forma de aplicarle el dulce y el tiempo de fermentación. La chicha debe tener un excelente procesamiento para que agarre punto, que no se sienta nadita el olor a maíz, sino a guaro”.
SECRETO PARA NO EMBRIAGARSE
—¿Y embriaga?
—Claro que sí. Suficiente con una media de chicha porque tiene aproximadamente 30 grados de alcohol.
—Por curiosidad, ¿podría revelarnos uno de esos secretos para no embriagarse?
—(Ríe) Cuentan los ancianos del pueblo que el secreto para no emborracharse es tomar de un solo barril de chicha, porque si la combina con otras no se ha terminado de tomar una botella cuando ya está en el suelo.
Don Polo produce el maíz en su finca, donde además posee siembra de café, cacao, pino y bananos. Para la chicha sólo compra los atados de dulce. Su actividad productiva y su dedicación a la chicha le permiten sostener a su familia, compuesta por sus ocho hijos y su mujer.
RECETA PARA UN BARRIL DE CHICHA
Para un barril de chicha necesita un quintal de maíz, cien atados de dulce, agua y mínimo veinte días de fermentación. El resultado es 400 litros de chicha de maíz.
Normalmente, don Polo vende en su casa, autorizado, un bidón de cinco galones cada dos días, pero en la Feria del Maíz pone 400 litros de chicha, a ocho córdobas cada uno, y los vende todos en un día. Para él es mucho más rentable usar su producción de maíz en la chicha que vender el grano crudo.
Siempre dice retirarse de la actividad, pero cuando se acerca la Feria del Maíz, “como que algo me hala para participar y demostrar que mi chicha es de las mejores”, relató en son de broma.
