Antes de entrar en materia, me parece oportuno meditar un poco, acerca del habla popular nicaragüense y el significado de frases que de una u otra forma están relacionadas con la gastronomía. Quizás una de las más peculiares es la que pretende retar y callar a la vez, a alguien a quien le damos suficientes elementos para que no tenga lugar a dudas o comentarios y es «¿Querés más masa, lorita?». Recordemos que las loras cuando son parte del entorno en el hogar, se alimentan con masa de maíz y es también es una forma de callarlas cuando su ruidoso gorjeo se hace insoportable.
A propósito de la masa, hoy quiero referirme al uso de la masa de maíz, ya sea la que resulta del nesquizado o, bien, la que se obtiene de moler el maíz nuevo o maíz tierno, de cuyos subproductos surgen una serie de recetas relacionadas con sopas, tamales, guisos como indio viejo, ajiaco, de vegetales y masa de cazuela; güirila, yoltasca, revuelta, rellenita y desde luego, el bastimento por excelencia de los nicaragüenses: la tortilla.
En el icónico departamento de Masaya, aún se conserva con celo y esmero la elaboración de lo que arriba indico. Una muestra palpable es la Placita o Tiangue, como también se le conoce. Igual en el municipio de Catarina, en la entrada han proliferado desde hace algunos años, los expendios populares de atol acompañado de las rellenitas y las revueltas. En la zona norte las güirilas por ejemplo, son un clásico imperdible.
Sin embargo, resulta preocupante que últimamente a nivel general, hemos dado más acogida y promoción a la pupusa salvadoreña que merece todo el respeto y aplauso, pero que no es nuestra y somos indiferentes ante las rellenitas y revueltas, a tal grado que muchos desconocen su existencia.
La rellenita es la que más similitudes tiene con la pupusa, ya que se extiende una porción de masa de forma circular, se le rellena con queso para fundir que es la práctica aplicada y se le pone encima otra porción de masa extendida, sellando los bordes al presionar y luego al comal a dorar, y cocinar la rellenita a ambos lados, utilizando trozos de hojas de plátano.
En el caso de la revuelta, hay quienes a la mezcla ponen queso, otros cuajada, mantequilla lavada o la que tengan al alcance o, bien, un poco de suero de leche o del que suelta la crema, el queso o la cuajada; algunos le agregan un toque de leche agria, etc. Otro aspecto interesante es que puede acompañarse con cebolla encurtida, asimismo con repollo picado y sazonado con vinagre, sal y chile.
Hoy comparto la receta de las revueltas, estilo Jalapa con todo mi cariño a la población de este municipio de Nueva Segovia y de paso preguntando: «¿Querés más masa, lorita?»
Revuelta
Ingredientes
2 tazas de masa para tortilla
1 taza de cuajada fresca desboronada
Un poco de suero de cuajada
½ barra de mantequilla a temperatura ambiente
Pizca de sal (si es necesario)
Preparación
Mezcle bien todos los ingredientes y amase hasta conseguir una consistencia homogénea y manejable. Tome porciones y extienda en círculos de 10 cm de diámetro aproximadamente y un grosor de ¼ de cm máximo. Ponga en comal o paila caliente y dore a ambos lados. Acompañe con crema o queso, su bebida favorita y encurtido si prefiere.
