En muchas culturas se atribuye el origen de la vida al llamado huevo cósmico, del que se derivaría todo lo demás. La ciencia actual parece que apuesta por lo que se llama caldo primigenio.
Curioso. En cocina, un elemento indispensable es un buen caldo. Los huevos también son necesarios, pero sin un buen caldo no hay buenos guisos. Naturalmente, los ingredientes de ese caldo básico son bastante más apetecibles que los que componían ese caldo primigenio.
Por supuesto, el hombre cocinó, al fuego, antes de hacer el primer caldo; un caldo presupone la existencia de un recipiente en el que echar las cosas, no necesariamente cerámico, aunque la cerámica facilitó bastante todo el proceso.
¿QUÉ ES EL CALDO?
Hemos retrocedido hasta los primeros años del siglo XX. Un libro de 1905 nos indica que ese caldo es el resultado de cocer tocino, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil.
Más tarde se incorpora un trozo de jamón y otro de carne, se baja el fuego cuando empieza a hervir, se cuece lentamente, con la sal necesaria, y tras una serie de manipulaciones secundarias se obtiene ese caldo, al que nadie nos impide agregar una gallina.
El autor señala que “lo que pudiéramos llamar los desperdicios del caldo es lo que se conoce con el sugestivo nombre de cocido, tan cantado por los poetas y tan saboreado por los gastrónomos”. Así lo describía, en 1905, Manuel María Puga, quien firmaba sus obras gastronómicas como Picadillo .
VARIEDAD
Naturalmente, este es un caldo de carne. O de gallina. La base, en efecto, de cocidos y pucheros, con más o menos variantes, en todas partes. Como es obvio, hay más caldos básicos: el caldo de verduras, el caldo de pescado. Y, claro, hay caldos tecnológicos, desde que a un químico alemán llamado Justus von Liebig se le ocurrió concentrar un caldo y convertirlo en una pastilla o, como se dice popularmente, en cubitos.
El caldo, para el Diccionario, no es más que “el líquido que resulta de cocer o aderezar ciertos alimentos”. Pobre definición. Para acabar de arreglar las cosas, el mismo Diccionario llama “caldo” al vino.
Es evidente que no es lo mismo cocer las cosas en agua que hacerlo en un buen caldo. Alguna vez hemos explicado que la base de un buen arroz no es otra que un buen caldo. Para mí, el caldo perfecto es el que se obtiene con los ingredientes adecuados, siempre de calidad.
Respecto a ese caldo de hace un siglo que reseñamos arriba, alguna modificación: para empezar, fuera tocinos y jamones: dan inevitablemente un toque rancio.
CALDO BÁSICO
Carne de res, mejor si es ternera, puede ser morcillo o jarrete; media gallina presentable, es decir, de corral, y no precisamente vieja: eso de que la gallina vieja hace el mejor caldo es una tontería aducida por alguien que no disponía de una gallina en su plenitud vital.
Luego, la parte vegetal: básicamente, cebollines y zanahoria, y no le va nada mal un toque de apio, si gusta. Aquí las opciones son variadas, pero conviene que ningún vegetal tenga un sabor que pueda dominar y desvirtuar el del caldo. Sal al gusto, y eso es todo.
Y ahí tienen ustedes un excelente caldo primigenio del que partir para un guiso memorable, un arroz sobresaliente, una sopa reconfortante o lo que ustedes prefieran.
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