Aperitivo milenario

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Las aceitunas hoy se consumen fundamentalmente como aperitivo. Hay variedades muy apreciadas, como la gordal, la manzanilla o la diminuta arbequina entre las españolas, la koroneiki griega o la picholine francesa. Hay aceitunas de mesa verdes y aceitunas de mesa negras, y todas tienen sus partidarios.

Se consumen aceitunas tal cual, con hueso y todo, es la mejor opción, y aceitunas deshuesadas, machacadas, rotas, con mil y un aliño.

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Las aceitunas negras, verdes, partidas o rellenas son un aperitivo que cae muy bien a cualquier hora del día, especialmente antes del almuerzo, junto con un vermú (licor europeo) bien frío. Pero además de servir de acompañamiento a las papitas fritas, de relleno en el pan de jamón y como parte de un martini, las aceitunas tienen muchos más usos creativos, por ejemplo se pueden hacer con aceitunas es tapenade (pasta de aceitunas), recomienda el portal Cocina y Vino.

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De ellas proviene, no el aceite de aceitunas, sino el de oliva, ingrediente fundamental de la cocina (y la dieta) mediterránea.

Casi todas las aceitunas que se cosechan se convierten en aceite, salvo aquellas que se consumen tal cual. Entendámonos: tal cual salen del árbol no, porque son una cosa de un amargor extremo. Hay que prepararlas para el consumo.

Hay muchas maneras de hacerlo. La más básica consiste en meterlas en agua dulce y cambiar esta un par de veces al día; pero la clásica es la salmuera, más o menos fuerte, aunque mejor menos que más, y aderezada con algún otro ingrediente: tomillo, romero, laurel, orégano, hinojo, vinagre, estragón e incluso cortezas de limón y de naranja.

Para las negras, lo más clásico es la chiltoma y la cebolla picada. Hay que tener en cuenta que la oliva negra se enrancia con mucha más facilidad y velocidad que la verde, y una aceituna rancia es penosa.