Muchas personas festejan la Pascua alrededor de la mesa compartiendo carne de cordero con familiares y amigos, ya sea por razones religiosas, por costumbre familiar o simplemente por motivos gastronómicos. En cualquier caso, consumir cordero es una tradición que tiene su origen en una costumbre judía.
En varios países la tradición de comer cordero en el día de la Pascua se mantiene todavía. No obstante, hoy esta carne puede cocinarse de múltiples formas y admite las más creativas recetas.
José Lorenzo Rodríguez, jefe de cocina del Parador Nacional de Mérida (Badajoz, oeste de España), da muestra de dicha creatividad con su receta de pierna de cordero, pan, compota de cebolla, tallarín de verdura, boniato y miel de Monterrubio.
Con esta creación el chef ganó el Premio Espiga, otorgado por el Consejo Regulador de la indicación geográfica protegida Cordero de Extremadura (Corderex) y por una entidad bancaria.
“Deshuesé la pierna de cordero y saqué una especie de bastoncitos que mariné con un poco de ajo, orégano y aceite. Luego los marqué en una sartén antiadherente, solamente para sellar los jugos, pues por dentro la carne estaba cruda”, explica Rodríguez.
“A continuación, cogí pan de molde fresco sin corteza y lo estiré con un rodillo de cocina hasta crear una lámina. Con la cebolla roja hice una compota: la puse a cocer a fuego lento y después le eché un poquito de azúcar y la puse de cama en la lámina de pan. El cordero lo puse encima y lo envolví haciendo una especie de rollito”, describe.
“Después lo metí en el horno a 200 grados durante diez minutos y salió crujiente, con el pan dorado. Al dar el corte, se veía el cordero poco hecho, jugoso. Y eso lo presenté con un tallarín de verduras, con zanahoria, frijoles verdes y cebollín. Escaldé (meter en agua hervida) las verduras y las salteé con un poquito de camote (papa dulce)”, indica.
El cocinero coronó esta receta con un toque de miel para, según explica, darle “ese toque diferente”.
Para preparar el cordero en casa, el chef afirma que lo más fácil de hacer es un asado.
“Pero a la hora de terminar ese cordero podemos darle un toque dulce, por ejemplo, desgrasando la placa con un poco de miel. Entonces, al jugo de ese cordero asado le damos ese punto dulce y está muy bueno”, precisan.
Como guarnición, Rodríguez recomienda las papas, ya sean al horno, asadas o cocinadas al estilo “panadera”.
Una de sus sugerencias es envolver las papas en papel de aluminio, dejarlas asar y, una vez hechas, partirlas por la mitad. También se pueden cocinar las papas “al horno con un poquito de cebolla y pimiento”. Por último, el cocinero señala que las papas al horno son uno de los mejores acompañamientos “tanto para el cordero como para otras carnes”.
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