Hace medio siglo aparecieron en el archipiélago los “kaitenzushi”, esos restaurantes donde los sushis desfilan sobre una cinta giratoria que permite al cliente atrapar el plato que quiere.
Este tipo de sushis son parcialmente concebidos por robots: uno calibra las bolas de arroz, otro inyecta la dosis de wasabi (una especie de mostaza japonesa) antes de que el cocinero coloque un pequeño trozo de pescado o una gamba encima.
Antaño, el color del plato indicaba el precio y al terminar la colación, un empleado hacía el recuento y presentaba la factura.
El sushi deseado llega entonces por una cinta “especial” a gran velocidad, situada por encima de la vía normal que utilizan los sushis “lentos”.
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Actualmente es todavía más simple y rápido: cada plato tiene un chip electrónico que ofrece todas las informaciones.
“Los sushis no giran de cualquier manera, es fruto de observaciones y de cálculos. No se puede proponer sushi en restaurantes baratos sin una base de datos y una gestión casi científica”, explica Akihiro Tsuji, responsable de relaciones públicas de la cadena Kura, uno de los pesos pesados del sector.
¿LE GUSTÓ LA COMIDA?
Mientras el cliente deglute los sushis y los sashimis, los datos (tipo de comida y tiempo que ha pasado en la cinta giratoria) son transmitidos al sistema informático del restaurante.
Kura cuenta con un “centro de análisis” del que dependen 300 establecimientos. De esta forma se puede saber en tiempo real lo que sale rápido, lo que se queda más tiempo, etcétera. Incluso se filma a los clientes, no los rostros por respeto a su vida privada, sino las siluetas cuyas imágenes son enviadas a decenas de supervisores, quienes, ya sea trasladándose a los restaurantes o desde un centro informáitco, pueden evaluar si la variedad y la cantidad de sushi está adaptada a la clientela presente.
Las cámaras pueden ampliar las imágenes del sushi para verificar su aspecto, su frescor y su calidad.
En la cocina, los preparadores también ven en todo momento cuántos adultos y niños están comiendo y cuánto tiempo les queda.
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