Cómplice culinario

Javier Poveda

Después de leer este artículo comprenderán que invertir un poquito en un aceite de oliva es un deber con nuestro paladar, sobre todo. Para empezar no se asusten y consideren que vamos a engordar, ya que se ha confirmado que la grasa de este tipo de aceite “es buena”. El chef Silvio Arévalo lo explica de la siguiente manera: el ser humano lo absorbe bien, no es una grasa sólida y que el cuerpo desecha fácilmente.

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899 kilocalorías por cada cien gramos contiene el aceite de oliva extra virgen según diversas tablas nutricionales, por lo que se convierte en un ingrediente ideal en las comidas.

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Cocer y dorar rápidamente en una mínima cantidad de aceite de oliva con una temperatura de entre 90 y 100° C. Su rapidez permite que los alimentos mantengan todos sus jugos y, por lo tanto, su sabor.

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Dejar durante un cierto tiempo algunos alimentos (sobre todo carne y pescado) en una mezcla de vino o vinagre, con cebolla, ajo y diversas especias como tomillo, orégano, laurel y por supuesto aceite de oliva virgen.

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El aceite de oliva se usa para cocinar carnes blancas, rojas y mariscos. El tipo extra virgen es ideal para cualquier tipo de ensaladas. “El grano de la aceituna se procesa en su estado más natural, da como resultado un aceite más puro y sabor más fuerte”, relató el chef.

En necesario que las personas sepan diferenciar entre los dos aceite de oliva, el extra virgen suele ser más caro y su uso es más exclusivo, en cambio el normal se utiliza para cocinar casi cualquier comida.

Para perfumar el aceite de oliva Arévalo recomienda añardirle una ramita de romero o tomillo. Reposarlo de un día para otro y así el fuerte olor del aceite disminuirá.

ALGUNOS USOS

Portales especializados en cocina recomiendan el uso de aceite de oliva para preparar y exaltar el sabor de las comidas. Por ejemplo la web Escenica establece que con este aceite se puede:

Confitar: cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos introducidos en aceite de oliva extra virgen. Con este sistema se pierde el sabor auténtico del alimento aunque ayuda a conseguir una textura más suave y gelatinosa.

Asar: cocinar con poco aceite y con calor seco. En este caso, y en algunas ocasiones, también se emplea otro tipo de grasas como la manteca o mantequilla.

Freír: cocinar un alimento con abundante aceite de oliva virgen muy caliente. La temperatura de la grasa es elevada para que los poros de la pieza se cierren y formen rápidamente una costra.

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