EFE
Añadir vino a los guisos de carne es una práctica y sencilla manera de dar un aire distinto a cualquier plato cotidiano.
El vino enriquece y realza el sabor de los platos dependiendo de la clase y calidad del vino y la forma de usarlo.
Los vinos que se utilizan son los llamados vinos de mesa, que son los vinos de poca graduación que bebemos en las comidas.
Para cocinar se puede usar cualquier vino semiseco, siempre que tenga la suficiente calidad y sabor. Cuando la calidad del plato exija un tratamiento especial, se aconseja guisar con el mismo vino que luego se va a servir a la mesa. Teniendo en cuenta que esto puede resultar excesivamente caro, puede sustituirse por otro común, siempre que esté en buenas condiciones. Nunca debemos utilizar un vino demasiado seco, sin cuerpo ni sabor, o avinagrado ya que los resultados pueden resultar fatales.
Cuando se compren vinos de mesa para cocinar debemos recordar lo siguiente: El vino tinto debe ser fuerte, generoso, joven y aromático como los de Navarra, El Priorato, Rioja, Cariñena o el suave Valdepeñas. Por su elevado precio, los vinos extranjeros no se suelen usar en cocina, pero también resultan excelentes del Chianti italiano o el Beaujolais francés.
El vino blanco debe ser seco o semiseco y fuerte, como los del Penedés, la Mancha o la Rioja. Debemos evitar los vinos muy secos o de poco cuerpo y reservar los vinos dulces para repostería, pudines o salsas de vino dulce.
¿QUÉ PASA CON EL ALCOHOL?
Cuando cocinamos con vino, el alcohol se evapora al hervir lentamente por un proceso natural. Podremos comprobar la diferencia probando la salsa del guiso inmediatamente después de echarlo a la cazuela y volverlo a hacer al cabo de un rato de cocción.
RAGUT DE BUEY CON CHAMPIÑONES
INGREDIENTES:
(para 4 personas).
—600 grs de carne de buey o ternera para guisar.
—200 grs de panceta en un trozo.
—2 cebollas grandes.
—3 zanahorias.
—2 pencas de apio.
—1 manojo de hierbas (laurel, perejil, tomillo).
—150 grs de champiñones pequeños.
—150 grs de cebollitas francesas.
—4 dientes de ajo.
—1 botella de vino tinto.
—1/4 l. de caldo de carne.
—1 plato de harina.
—aceite de oliva.
—sal.
REALIZACIÓN:
Cortar la carne en dados grandes. Pelar un diente de ajo y majarlo en el mortero con una pizca de sal, una cucharada de perejil picado y un pellizco de laurel y tomillo, también picados. Espolvorear la carne con el majado del mortero.
Poner en un bol grande una cebolla y una zanahoria en rodajas, una penca de apio lavada y troceada, los dientes de ajo restantes lavados y con piel, y la mitad de las hierbas. Añadir los trozos de carne, regar con dos cucharadas de aceite y bañar con el vino tinto. Taparlo y dejarlo marinar durante unas seis horas. Transcurrido este tiempo, escurrir la carne y reservar el líquido.
Cortar en tiras finas la panceta; pelar las cebollitas y dorarlas a fuego medio en una cacerola con tres cucharadas de aceite junto con la panceta troceada. Añadir los champiñones y cocerlo todo junto hasta que se evapore el agua que suelten. Escurrir de la grasa y reservarlo.
Cortar en trozos grandes el apio, las cebollas y las zanahorias restantes, y dorar a fuego medio con la grasa anterior.
Añadir los trozos de carne, previamente enharinados, dejando que se doren uniformemente. Una vez dorados, subir el fuego al máximo e incorporar el líquido de la marinada y el caldo de carne caliente. Añadir la otra mitad de las hierbas, sazonar y cubrir la cacerola, bajando el fuego al mínimo, y cocerlo durante unas dos horas y media.
Cuando la carne esté tierna, retirarla y reservarla en un sitio caliente junto con las cebollitas y los champiñones. Pasar por el chino el contenido de la cacerola y volverlo a poner en el fuego, retirando con cuidado la película de grasa de la superficie. Incorporar la carne, las cebollitas y los champiñones, y dejarlo a fuego lento otros 15 minutos.
ADOBO DE VINO
Poner la carne en un adobo de vino antes de guisarla es una forma diferente, pero muy efectiva, de proporcionar más sabor y ablandar la carne.
El adobo se confecciona con vino blanco o tinto (según lo requiera la receta), una pequeña cantidad de aceite de oliva, hierbas aromáticas, sal, cebolla picada, zanahoria, ajo y, a veces, una cucharada de vinagre de vino. Según el sabor que se le quiera dar, el proceso del adobo puede durar varias horas o incluso días. Para que la carne se marine bien, debemos revolverla varias veces para que se impregne por todos los lados.
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