Por Tammy Zoad M.
Este es un punto caliente, no solo porque convergen corrientes de gente provenientes de cinco callejones, el calor de un enorme perol de vaho también aumenta la temperatura del lugar. Gritos y empujones de cargadores que avanzan sofocados con grandes carretas llenas de cajas. Pregones y jalones de todos lados ofreciendo mercancía. “¿Vas a querer vaho amor?”. “A 30, 40 y 50 amor”. La vista y el olfato compiten por protagonismo. Gana el olor penetrante que despiden las verduras calientes bañadas en caldo. En “la esquina del vaho” del mercado Oriental están los Zamora Delgadillo.
Aquí siempre hace calor. Los angostos callejones se van tupiendo desde temprano con la mercadería que sale de todos lados. Es imposible evitar el roce si aquí pasan unas 150 mil personas a diario. Vender. Comprar. Robar. Pedir. De eso se trata el mercado Oriental. Es casi mediodía y el calor se transforma en hambre.
En medio del bullicio y el molote, aparece un señor consumido por los años. Bajito, moreno y delgado. Pantalón marrón de tela suave que hace juego con una camisa amarilla manga larga, que ha recogido hasta el codo por el calor. La gorra roja, la mochila verde y los lentes que parecen culos de botella le dan el toque final a este personaje. Es don Juan Francisco López, de 83 años. Luce desorientado, está sudado, cansado. Se sienta en una de las bancas del puesto de vaho. “Llevo una hora dando vueltas en este mercado, tenía como un año de no venir”, dice. Vino solo a almorzar.
Un saco de yuca, 50 maduros y 25 plátanos verdes. 35 libras de pecho de res y 20 libras de gordo. Naranjagria, tomate, ajo, sal. Sazonadores. La receta es la misma con la que hace más de 30 años doña Martha Zamora empezó a preparar y vender vaho en el Oriental para ganarse la vida y mantener a sus siete hijos. Jairo, su hijo mayor, empezó ayudándola en el negocio. Yeimi es quien dirige ahora el negocio, pero todos colaboran, hasta los yernos. Todos deben rendir cuentas a doña Martha.
La familia toda es una máquina sincronizada. Orfa Soto es la única que puede tocar el vaho. Ella lo destapa a las 6:00 de la mañana. Lo sirve. Lo acomoda. A las 7:00 de la mañana, en otro punto del mercado, don Agustín compra los ingredientes para el vaho del día siguiente. A las 9:00, mientras un perol humeante invita a la gente a probar, en una pequeña bodega, a un costado del angosto local, Yeymi prepara la carne y la deja reposar.
“Está gustoso”, dice la mujer que hace un rato bajó un saco de su cabeza y se acomodó a su pequeña hija en la pierna. Todos aquí llegan por hambre o por antojo, como don Juan Francisco que está paciente en otra mesa esperando su plato. “Aquí siempre les queda bueno, vengo desde hace años”, comenta la mujer y se chupa los dedos que le han servido de pinza.
Dentro de las 130 manzanas, con unos 12 mil tramos registrados, “la esquina del vaho” es un punto estratégico. La gente pasa, huele y se decide. Hoy unos 15 están comiendo aquí, pero caben más de 30, en tiempos buenos. Pero también han tenido malas rachas por las alertas de que circula carne de caballo. En junio del año pasado inspectores del Minsa decomisaron casi 90 libras de carne de caballo en el mercado.
Don Juan Francisco al fin tiene su plato. No le molesta que venga un niño a velar o pedirle dinero. Tampoco que una señora lo hostigue para venderle cortauñas y toallas de mano. Él disfruta su vaho. “Vengo aquí desde hace más de 20 años. Hoy se me antojó y me vine”, comenta mientras sorbe lo último que le queda de gaseosa.
“¡Buen provecho!”, me dice, agarra su mochila y se va.
Son las 5:00 de la tarde y la tanda del día acabó, pero otra jornada de vaho empieza. Los Zamora se disponen a armar el vaho en el perol. Luego lo tapan con otro del mismo tamaño y lo enllavan de las orejas con un par de candados. Lo montan en la cocina de latas que está en la esquina. Ahí se cocina. El vaho duerme bajo el resguardo de los vigilantes del mercado, esperando a que lo destapen el día siguiente.
¿Cómo estaba el vaho? Rico. “Gustoso”, como diría la gente. La carne sabía a res. La verdad es que nunca he comido carne de caballo. Ni de perro. Ni de gato. Creo.
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