Delwing Cruz Medina/VIDA
Su corte es único y de su sabor ni hablar. El puyazo es un una comida por excelencia para quienes disfrutan de una buena carne y sus acompañantes, o guarniciones, dicen los expertos.
El chef del restaurante Don Cándido, Arturo Rosales, expresa que la manera correcta de preparar este platillo es al carbón, pues así es como se obtiene en parte su exquisito sabor.
“La carne que se utiliza es punta de salón. Es un corte único que posee grasa en el borde. Además, la carne tiene que ser angus, es decir que sea de un ganado certificado”, dice Rosales.
La punta de salón puede ser comprada en el supermercado, según nos dijo, el corte es al estilo un triángulo. “Se comienza cortando de la parte ancha a la angosta. Y solo se le pone un poco de sal”, expresa el chef, del restaurante Don Cándido.
¿MEDIO, 3/4 O BIEN ASADO?
La cantidad de tiempo para elaborar un puyazo es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca.
Los tiempos de asado dependerán de dos factores principalmente: el tipo de carne y el grosor de la misma.
Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse. Se suelen emplear las siguientes expresiones:
Término medio: es cuando la carne ya está, pero se ve medio cruda, sin embargo conserva su esencia y sabor en su jugo. El tiempo de cocción es de ocho minutos máximos.
El término 3/4: es el ideal para los expertos, pues dicen que se puede saborear la carne ala perfección. El tiempo que tiene que estar al carbón es de 12 minutos.
Bien asado: como su nombre lo indica, es una carne que no se vea roja y cero gota de sangre. La parte exterior queda tostada ligeramente. Su tiempo al fuego es de 16 minutos.
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