Por Carla Torres Solórzano
Una deliciosa mezcla de arroz, vegetales y diferentes tipos de carnes ha conquistado los paladares más exigentes del mundo.
Sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. José Pablo Martínez —español y propietario del restaurante Madrid Kul— nos cuenta que esta es comida tradicional de la provincia de Valencia, España. Una región costera bañada por el Mediterráneo.
“Hay constancia de paellas de aproximadamente unos doscientos años. Se aprovechaban los productos de la zona marítima, como el arroz, y luego los animales como el conejo, el pollo, el pato, entre otros que existen en cualquier espacio campesino”, indicó.
LA HUERTA Y EL MAR
La paella tradicional es la de pollo con conejo. Sin embargo hay una extensa variedad porque se aprovechan los ingredientes que están al alcance y es ahí donde se incorporan los mariscos.
De igual forma Sergio Sancho —gestor cultural del Centro Cultural de España en Nicaragua— dice que la paella es un reflejo de la variedad y riqueza de la huerta española y siempre se ha considerado no como una comida de ricos, sino del pueblo.
José Martínez asegura que visitó muchas veces la provincia de Castellón en Valencia, de donde son originarios sus familiares y según su observación, esta es la típica comida de los domingos, el día que se reúne la familia, en el jardín de la casa, en los patios, incluso hasta en la calle.
“Es popular, como aquí la fritanga, hay tantas paellas como personas en Valencia, porque cada quien tiene su receta, en cuanto a variedad. Sin embargo hay normas básicas de lo que se le incluye”, comentó.
TIEMPO Y PACIENCIA
La paella es un plato completo que no necesita guarniciones y es acompañado con sangría o vino.
Marcos Sánchez, chef del restaurante Taska Kiko, dice que hay más de 365 tipos. En nuestro país se prepara la vegetariana con champiñones, chiltoma, cebolla, así como la de pescado y mariscos, la llamada mar y tierra, entre otras.
Ingredientes:
500 gramos de
chocolate puro
50 gramos de harina
350 gramos de azúcar
7 huevos
100 gramos de nueces picadas
Procedimiento:
Se mezcla la azúcar, la harina y las nueces, luego los huevos y el chocolate en una batidora a velocidad moderada durante 8 a 10 minutos.
se engrasa el pirex y se coloca sobre el papel espelmado. Después agregamos la mezcla y se lleva al horno a temperatura de 170 grados centígrados durante 30 minutos. Una vez frío se cortan las porciones y se bañan con sirope de chocolate y azúcar glass. ¡Listo a disfrutar junto a una taza de café!
Oscar Lacayo, chef del restaurante Madrid Kul
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Sin embargo para Martínez el principal obstáculo de hacer paella fuera de Valencia es que depende mucho de los ingredientes, además es un plato complejo porque se debe jugar con las temperaturas del fuego, con la cantidad de agua que le agrega. Puede salir un auténtico desastre si te descuidas, dijo.
Explicó que la comunidad Valencia tiene ingredientes secretos para la preparación y calidad del agua y el arroz.
“Conozco a valencianos que han llegado a traer el agua desde allá para hacer una paella. Además en España se utiliza un tipo de arroz llamado ‘bomba’ que es redondo y adecuado para que se abra y tenga la textura”, subrayó.
Finalmente, para Sergio Sancho la comida española es variada y de buen sabor, por lo que merece ser conocida y disfrutada por el mundo entero.
TIPOS DE PAELLAS
a) Mar y Tierra
Cualquier tipo de paella utiliza como ingrediente arroz vaporizado o precocido como ingrediente principal. La diferencia de la Mar y Tierra radica en la incorporación de carne de res, pollo y algunas especies marinas como pescado y camarones. En nuestro país los restaurantes que elaboran estos platillos traen sus ingredientes directamente desde España.
b) Fideua
Esta paella difiere de las demás porque en lugar de arroz se utilizan pastas, sin embargo conserva los demás ingredientes. José Pablo Martínez, amante de la cocina española, cuenta que existe una pintoresca historia acerca del origen de este plato. El capitán de un barco pesquero valenciano se comía la comida de sus subordinados, y para evitarlo inventaron este platillo.
c) Frutos del mar
Este platillo es uno de los más conocidos, según Marcos Sánchez, chef del restaurante Taska Kiko, por el sabor exótico que le brinda la combinación de los camarones, el pescado y los demás mariscos. Es curioso que los comensales asocian directamente la palabra paella a arroz con mariscos, cuando hay más de trescientas recetas de este popular platillo español.
TIPS DE COCINA
Añejo y sabroso
El queso crema o cottage son frescos y deliciosos, pero recomiendan no comprar más que de lo que vaya a usar en una semana. En cambio los quesos duros como el parmesano y otros quesos para rallar, pueden guardarse durante más tiempo, porque la conservación de los quesos depende de la etapa de añejamiento en que estén cuando se compran.
En su punto
El sabor exquisito del camarón se puede perder si se nos pasa la mano en el proceso de cocción. Se debe tomar en cuenta que este debe tener una cáscara brillosa y textura firme, de color rosado a blanco. Para cocerlos, solamente son necesarios dos minutos, sino se endurece su carne. Lo mejor es servirlos diez minutos después de su preparación, para degustar mejor su sabor.
Frituras saludables
El aceite de oliva debido a sus propiedades es el más saludable para realizar frituras, ya que es el aceite que mejor aguanta las altas temperaturas y el que mejor conserva sus propiedades. Además, no es buena idea mezclar el aceite de oliva con otro aceite, como el de girasol, o mezclar aceite nuevo con usado. Lo ideal es que este sea homogéneo y cuanto más limpio mejor.
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