Por Auxiliadora Rosales
En estos días que el tiempo es oro, la olla de presión es una alidada ideal en la preparación “veloz” de nuestros alimentos y lo mejor es que en ella se puede preparar de todo.
Solo imagínese que cuando hervimos papas en una olla normal, tardan de 20 a 30 minutos en cocerse; pero en una de presión estarán listas en 8 o 10 minutos.
Y aunque esta olla es una maravilla, hay personas que le temen.
Gerson Toruño, chef ejecutivo del restaurante Ánfora del Hotel Holiday Inn Select, señala que son muy seguras. “La olla de presión es muy útil y práctica, es un elemento de gran utilidad en cualquier cocina y no es peligrosa si se sabe manipular”.
A criterio del chef, cuando se usa la olla de presión se debe fijar bien la tapa, que esté bien puesta”.
Las ollas de presión tienen una tapa hermética, así que en su interior se acumula el vapor del agua hirviendo. Al aumentar así la presión, se eleva también el punto de ebullición del agua y, por lo tanto, la temperatura, lo cual reduce el tiempo de cocción de la comida.
Tiene forma de cacerola y su tapa está provista de un empaque de hule que constituye un sello hermético, a prueba de presión. La tapa tiene dos válvulas de seguridad en la que se coloca un tapón pesado. El tapón sella la válvula, pero se eleva cuando el vapor del interior alcanza la presión requerida. En algunas ollas se logra una amplia gama de temperaturas.
BENEFICIOS
La olla de presión economiza al disminuir en un tercio el tiempo necesario para la preparación de los alimentos.
Los alimentos se cocinan en un ambiente cerrado hermético lo que evita su oxidación. Y no pierden sus nutrientes porque las cocciones se hacen con una mínima cantidad de agua, justamente la necesaria para formar el vapor.
El vapor del agua cuece los alimentos.
El chef señala que cuando se cocinan las legumbres y vegetales a presión se conservan sus nutrientes, pues se cocinan en la mínima cantidad de agua, que puede utilizar luego para enriquecer sopas o salsas.
OLLA LENTA
La versión contraria de la olla de presión es la olla de cocción lenta. Esta da la posibilidad de cocinar lento sin necesidad de vigilancia.
Esta olla tiene característica de electrodoméstico, se conecta a la corriente eléctrica y permite mantener la temperatura constante durante largos períodos de tiempo (de 4 a 6 horas). Es decir que elabora alimentos en cocciones prolongadas. Su técnica de cocina es opuesta a las ollas a presión.
El chef Toruño señala que “las comidas cocidas a juego lento tienen un mejor sabor. Las ollas de juego lento no queman la comida”.
Con la cocción lenta gran parte del tejido de la carne se gelatiniza y pasa al líquido del estofado haciendo que su sabor sea más intenso, así como su textura.
Otro de los beneficios es que las vitaminas y ciertos nutrientes permanecen mejor a bajas temperaturas.
Este tipo de ollas posee elementos de generación de calor mediante electricidad, así como un termostato para controlar la temperatura de cocción.
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