Laura Rodríguez
Ellas son el secreto para cocinar un guisado sabroso para nuestros familiares y amigos. Nos facilitan el trabajo y son el recurso perfecto para darle un toque de sabor a nuestros alimentos. Son útiles en todos los aspectos, desde freír un huevo hasta preparar una cena gourmet.
Según el chef Marcio Munguía, profesor de la Escuela Nacional de Hotelería, “las porras son las mejores aliadas a la hora de encender la cocina y adentrarnos en el mágico mundo del sabor y el olor”.
Aunque existe gran variedad de porras en el mercado, Munguía explica que las más importantes son los sartenes, las marmitas y las placas. Los sartenes permiten cocer verduras, freír carnes o legumbres. Su tamaño oscila entre 12 y 46 cm de diámetro, y alcanzan hasta 2 pulgadas de altura.
Las marmitas son más hondas. Generalmente alcanzan hasta las 10 pulgadas. Se usan con tapaderas y tienen agarraderas. Sirven para cocer frijoles, arroz y carnes con abundante agua.
Las placas son anchas y de menor altura que los sartenes (1 pulgada). Se utilizan para hacer reposterías o pastas.
¿Cómo cuidarlas?
Para prolongar la duración de nuestras porras es importante darle mantenimiento continuo a la cocina y al horno. Esto evita ahumarlas o quemarlas.
Los sartenes de hierro o cobre tienen muy buena conducción del calor, pero con peso y costo elevados. Siempre corren el riesgo de oxidación y es difícil mantenerlos limpios. No obstante, existen algunos consejos útiles como no lavarlos con pastes de alambre ni usar químicos. El licenciado Munguía recomienda usar jabón líquido y cloro a la hora de limpiarlos. “Por cada galón de agua se deben añadir 2 gotas de cloro y dejarlo actuar durante 15 minutos. Esto mata las bacterias y limpia la superficie”.
Los sartenes de acero inoxidable son los de mejor calidad. Tienen buena conducción del calor; especialmente si poseen doble o triple fondo. Mantienen bien el calor de los alimentos y tiene alta resistencia. Las ollas de este material son medianamente pesadas y el costo es medio-alto. No obstante, requieren ciertas medidas de protección como el uso de pastes de fibra y jabón líquido con desengrasantes orgánicos. No es recomendable el uso de jabones en barra ni detergentes.
Los sartenes de aluminio se desgastan con facilidad, ya que no resisten las altas temperaturas. Es aconsejable no lavarlos con piedra pómez ni paste de alambre.
Los sartenes de terracota y cerámica tienen escasa conducción del calor, pero una vez calentados mantienen la temperatura de la comida. Son muy poco resistentes, tienen peso medio y un costo relativamente bajo. Son de fácil limpieza.
Los sartenes antiadherentes son los menos duraderos. A la hora de lavarlos no es recomendable utilizar líquido limpiador de hornos, esponjas de acero o líquidos abrasivos, ya que pueden dañar su interior. Éstos deben ser lavados con agua caliente jabonosa y una esponja de fibras suaves.
Munguía recomienda “usar un paste de esponja o toallitas desechables para quitarles los restos de alimentos, pero sin remover el teflón”.
¿Qué hacer cuando se queman los alimentos?
Para retirar la comida quemada de una olla es aconsejable hervir agua dentro de ella hasta que se desprendan los restos, o vertir un poco de líquido limpiador para platos. Luego se debe añadir agua y remojarla por lo menos una hora antes de frotar con una esponja. De esta manera evitará tener que raspar la olla con esponjas de alambre que rayan su interior. Si la quemadura es realmente severa, deberá repetir este proceso.
También puede calentar la olla quemada en el horno convencional, luego retirarla y colocarla sobre un papel de diario. Después es necesario espolvorear todas las áreas quemadas con líquido limpiador de horno y esperar quince minutos. Por último se debe lavar la olla con agua caliente y jabón.
¿Para qué se usa cada tipo de porra?
Los sartenes se pueden usar para saltear un vegetal, dorar una carne, mezclar una salsa o darle espesor, preparar arroz o huevos revueltos. Las marmitas se usan para cocer a la inglesa con abundante sal y agua o para freír las comidas. Es útil para cocinar carne, pollo, vegetales y legumbres.
Las placas sirven para hacer panes, bizcochos, tortas o galletas. También pueden emplearse en la elaboración de carnes marinadas, pescado asado y arroz.
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