- La chilena Central de Restaurantes-Aramark unió alimentación institucional y multiservicios en una receta de exportación
Santiago
La táctica de conquistar por el estómago le ha dado buenos resultados a Central de Restaurantes-Aramark, la mayor firma de alimentación institucional en Chile y la segunda en Argentina. Con el tiempo, el principal negocio de la compañía calzó con los multiservicios, formando una iniciativa que expandió a Perú y México. Colombia y Venezuela son sus próximos destinos, además de Brasil, mercado que estudia cuidadosamente para fines del 2007.
La empresa, dirigida por el empresario Peter Hiller, cuenta con 1,800 clientes y vendió US$310 millones en 2005. Sus negocios incluyen restaurantes, bares, inversiones inmobiliarias y el más nuevo espacio para eventos en Santiago: el Arena Santiago. Incluso ha logrado presencia en eventos internacionales, suministrando alimentación a estadios en Alemania durante la última Copa del Mundo o en los Juegos Olímpicos.
Hiller apuesta por buenos socios. En el 2001 se unió a la gigante norteamericana Aramark, una de las mayores compañías de administración de empresas de servicio del mundo, que tiene a Central de Restaurantes como su plataforma de expansión para América del Sur desde Chile.
Sólo después de establecerse en el área de alimentación institucional, decidió expandirse a los multiservicios: la prestación de trabajos como aseo, tintorería, office boy y guardias de seguridad hasta el mantenimiento de aparatos clínicos en un hospital. Para eso, la empresa tiene siete unidades en Chile y dos en Argentina, todas en clínicas privadas. “En la salud pública los presupuestos son bajísimos. Una empresa como nosotros no puede entrar”, manifiesta Hiller.
En Perú, Central de Restaurantes entró en abril del 2005, con el nombre de Aramark Perú. Allí tiene en la minera Yanacocha su pilar para las operaciones de alimentación institucional en el país. Ofrece una media de 4,600 comidas diarias para 3,500 personas en los 11 comedores de la tercera mayor mina de oro del mundo, en Cajamarca, al norte de Perú. Sin hablar de la exigencia del paladar peruano: “Los chefs de Aramark han tenido que adaptarse a nuestra cultura alimenticia, donde desde un simple pollo a la plancha se pueden obtener entre 60 y 70 recetas”, dice Claudia Bisiak, jefe de Servicios Generales de Yanacocha. Según la gerenta, éstos han sido meses de adaptación también en lo que se refiere a la preparación de charlas de educación alimentaria, marketing y decoración.
En Chile los mayores clientes individuales también están en la minería. Pero el sector de Business & Industry es el más atractivo. Por ejemplo, durante la fase de consolidación del Grupo Santander Santiago en Chile, que envolvió una serie de fusiones, la Central de Restaurantes convivió con su principal competencia, la francesa Sodexho. Hasta que el banco realizó una licitación para escoger una única administradora de comedores en los cuatro principales edificios del grupo, donde se sirven 3,000 almuerzos ejecutivos al día, 60 a la carta, además de 30 desayunos y servicios de café para reuniones de gerencia. “Premiamos a la Central durante cuatro años como uno de nuestros mejores proveedores en la categoría calidad”, dice Víctor Molina, responsable de los comedores del Grupo Santander, en Santiago. En Chile, la principal competencia de Central de Restaurantes es Sodexho, con ventas anuales en el país de US$162 millones y 400 clientes, con presencia en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica y Panamá.
A fuego lento
La empresa también tiene una fuerte presencia en Argentina. Swift, el mayor frigorífico del país, fue uno de sus primeros clientes. Hace nueve años presta los servicios para su principal fábrica en Rosario, con 2,000 trabajadores. “El servicio es muy bueno y, si concretamos los planes de abrir una nueva fábrica, a 200 kilómetros de aquí, continuaremos con ellos”, dice Carlos Fernández Sousa, gerente de Recursos Humanos de Swift en Argentina, donde diariamente se sirven 400 almuerzos y 1.7 mil desayunos.
Pero los ojos de Hiller están puestos en Brasil, donde pretende invertir US$80 millones, en un mercado que dominan Sodexho y GR Restaurantes, del Grupo Accor.
Según analistas, conquistar el mercado brasileño no es simple. “Los precios de las comidas son muy bajos, la competencia es enorme y es necesario invertir mucho dinero para llegar aquí”, dice Antonio Guimarães, director superintendente de la Asociación Brasileña de las Empresas de Comidas Colectivas (Aberc), en São Paulo. De hecho, según el consultor, la media de precio de una comida institucional completa en Brasil es un 50 por cieno menor que una merienda en McDonald’s, que cuesta R$ 8 (US$3.7). “Recuerdo que Aramark intentó llegar a Brasil unas tres veces hace dos años. No es nada fácil”, dice Guimarães. Hoy lo piensa hacer de la mano de su socio chileno.
Con los precios bajos, ahora la tendencia es agregar un valor gastronómico a las comidas. “¿Por qué no usar chefs para preparar la carta del personal de suelo de fábrica?”, pregunta Guimarães, de la Aberc. Según él, no es más caro de vez en cuando sustituir la salsa a la bolognesa de las pastas por una salsa con champiñones o hierbas.
Además de llegar al difícil mercado brasileño, tarea que Hiller pretende hacer en asociación con una empresa regional, y no local, como es la costumbre, otro desafío es llevar su brazo de multiservicios al sector privado de salud. “Es un segmento muy interesante, dado su valor agregado, al cual destinaremos muchos recursos”, dice Hiller. “No tengo ganas de competir en servicios commodity, quiero algo diferente”.
