Nicolás Valle
Los alimentos son una de las vías más importantes para la diseminación de agentes físicos, químicos y biológicos capaces de ocasionar enfermedades a los seres humanos.
A través de los alimentos de origen agrícola se han producido brotes de enfermedades infecto-contagiosas muy virulentas como las producidas por bacterias de los géneros Salmonella y Shigella entre otras.
La producción de alimentos inocuos, libres de contaminación física, química y microbial es una exigencia cada día más grande de parte de los consumidores, tanto a nivel nacional como internacional.
Para reducir los riesgos de contaminación se han establecido lo que se conoce como sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, en sus siglas en inglés), los cuales consisten de una serie de actividades preventivas y correctivas, tanto en la etapa de producción (establecimiento y manejo del cultivo), como en la etapa de postproducción (cosecha, transporte, empaque, procesamiento y distribución).
En la etapa productiva se aplica un sistema tecnológico conocido como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), el cual está dirigido a eliminar todo riesgo posible de contaminación, partiendo del establecimiento del cultivo e incluyendo su manejo agronómico y fitosanitario, cosecha y transporte a los centros de empaque, procesamiento o comercialización. Las BPA son un programa prerrequisito de los sistemas HACCP.
A través de los sistemas de BPA se analizan los riesgos de contaminación que pudieran darse en todos y cada uno de los pasos de las operaciones agrícolas que conducen a la producción de alimentos. En el análisis se incluyen la selección del terreno, las fuentes de agua (para riego, higiene de los trabajadores y lavado de los productos), la preparación de suelos, labores de manejo agronómico y fitosanitario, higiene y salud de los trabajadores, labores de cosecha, empaque en campo, transporte hacia centros de empaque, procesamiento y/o comercialización.
El establecimiento de un sistema de BPA requiere de personal profesional agrícola calificado, mejoras en la infraestructura de la finca, registro estricto, sistemático y detallado de todas las operaciones agrícolas, evidencias de inocuidad de los alimentos producidos (análisis de residuos químicos y de contaminantes microbiológicos) y un constante monitoreo del cumplimiento de las normas y planes para cumplir lo planificado en relación a las BPA. También debe estimularse al personal a cumplir las normas de trabajo de BPA a través de la capacitación, el estímulo moral y el reconocimiento económico.
La aplicación de un sistema de BPA no sólo alcanza el objetivo de la producción de alimentos de calidad (tamaño, color, aroma, sabor y otros) e inocuos (inocuidad física, química y microbiológica) sino que también contribuye a aumentar la competitividad, tanto a nivel nacional e internacional.
Sin duda alguna un sistema de BPA implica una mayor organización técnica del proceso productivo y una serie de inversiones para garantizar condiciones de higiene y seguridad en la producción de alimentos, pero a su vez significa mayor aceptación por parte de los consumidores y a la vez un punto a favor para vencer las barreras no arancelarias propias del comercio internacional de alimentos.
Todo productor agrícola que desee aprovechar mercados emergentes que exigen calidad e inocuidad, pero que reconocen en el precio de compra los costos incurridos para alcanzar inocuidad, debe establecer un correcto sistema de BPA, que incluye análisis periódicos de agua, suelos y productos, para garantizar que los mismos no van a ser capaces de enfermar a los consumidores que los ingieran y contribuyan a la buena nutrición y salud de los consumidores.
El autor es catedrático de la Universidad Nacional Agraria (UNA).
