Nicolás A. Valle G. [email protected]
La calidad es un aspecto que el productor de frutas y hortalizas no debe nunca descuidar si quiere tener éxito en su negocio. De cara a mercados abiertos y tratados de libre comercio, la calidad es un importante factor de competitividad interna y externa. Para lograr calidad hay que aplicar una serie de prácticas, tanto en la etapa previa a la cosecha como durante y después de la cosecha.
Dentro de los factores a manejar en la etapa previa a la cosecha están los siguientes:
Variedades y tipos de patrones (en el caso de frutas)
Nutrición mineral adecuada
Riego
Podas
Rotación de cultivos
Manejo de plagas y enfermedades
Buenas prácticas agrícolas y de manufactura
Manejando bien los factores mencionados el agricultor podrá producir frutas y vegetales de excelente calidad, pero es posible que todo el esfuerzo y dinero invertido se malogre, si al momento de cosecha y durante el tiempo que media entre la cosecha y el consumo, no se realizan las adecuadas prácticas para conservar la calidad.
El presente artículo pretende mostrar un panorama general de todas las labores necesarias para conservar la buena calidad de los productos perecederos durante las etapas de cosecha y postcosecha.
El primer aspecto a cuidar es el momento oportuno de la cosecha. El punto correcto depende del tipo de fruta o verdura, destino final y la costumbre de consumo de los compradores. Para esto se emplean los índices de cosecha o características de los productos, que nos indican que el mismo está en su punto óptimo para ser cosechado. Ejemplos son el cambio de color, olor y textura que experimentan algunos productos que comienzan a madurar.
Generalmente los productos se cosechan en madurez fisiológica pero todavía en estado verde sazón, terminándose de madurar hasta que llega al consumidor. A veces, en dependencia de las costumbres de consumo, se acostumbra a cortar las frutas y vegetales en un estado temprano de madurez (tierno) que imparte al producto características organolépticas muy deseadas por el consumidor (por ejemplo vainitas verdes de frijol).
Un segundo aspecto es la técnica de cosecha adecuada para evitar golpes, heridas, deshidratación y otros daños que demeritan su calidad. Deberíamos usar varas con bolsas que impiden que la fruta se golpee, escaleras, tijeras de podar y otros utensilios apropiados. A veces es necesario en algunas frutas dejar parte del pedúnculo para evitar la penetración de hongos o bacterias que producen pudriciones en las frutas.
Un tercer aspecto es la selección, acondicionamiento y empaque que debemos dar a los productos antes de almacenarlos o enviarlos a los mercados. Esto es clasificar por tamaño y calidad los productos y así lograr mejores precios por los de mejor calidad y ganar un buen nombre y clientela abundante.
El proceso de acondicionamiento varía según el tipo de producto y el destino final del mismo. Normalmente se incluyen el preenfriamiento, lavado, tratamientos contra bacterias y hongos, secado, encerado y otros. El empaque adecuado mejora la presentación y evita daños físicos por golpes, heridas, sobrepresión y otras situaciones.
El transporte a granel puede producir daños y pérdidas de calidad. Las cajas de madera, cartón o plástico, son lo mejor para empacar productos perecederos. Se pueden usar canastos, en dependencia del tamaño y del tipo de productos. El empleo de material de empaque amortiguador de golpes, como papel, bandejas, separadores y otros, es muy conveniente.
El transporte debe ser cuidadoso evitando golpes, cortaduras y pinchazos a los mismos, que permitan entrada de hongos y bacterias que provoquen pudriciones. El mantenimiento la “cadena fría” durante el transporte es muy importante para preservar la calidad.
El almacenamiento temporal debe realizarse bajo una adecuada temperatura y humedad relativa que detenga el proceso de madurez y senescencia.
Los cuidados mencionados brindarán a los productos condiciones bajo las cuales la calidad, sanidad e inocuidad, serán adecuadamente preservadas. El cliente disfrutará así un producto por el cual estará siempre dispuesto a pagar el precio establecido.
El autor es catedrático de la Universidad Nacional Agraria (UNA).
