“El éxito está en el secado”

DIPILTO, NUEVA SEGOVIA.— Ubicada a 1,200 metros de altura sobre el nivel del mar, a pocos metros de la frontera con Honduras, la finca Los Chilamates está en pleno florecimiento. Cada una de las 5,000 plantas de café de la finca parecen estar cubiertas por una inusitada nevada en pleno trópico.

Cada una de las plantitas, todas muy jóvenes con un promedio de edad de cuatro años, merece la especial atención de Vicente Colindres. No es para menos, esta finca de una manzana y un cuarto de extensión, que a diario trabaja con esmero en compañía de sus tres hijos y su esposa Mercedes, le ha permitido cosechar el mejor café de Nicaragua.

Colindres ya no posee la barba que lució en Managua aquella tarde del pasado 13 de mayo, viernes, cuando se alzó, junto a tres compañeros más de la Cooperativa La Unión, con el primer lugar del Certamen Taza de la Excelencia 2005.

Pero siempre cauto, algo tímido, aunque muy jovial, este pequeño productor se emociona y hasta habla con mayor soltura cuando se trata de especular sobre el posible precio que podrían alcanzar cada uno de los 42 quintales de café que conforman el lote ganador del certamen.

El próximo 16 de junio reconocidas empresas tostadoras de Asia, América y Europa, realizarán una puja por comprar el mejor café de Nicaragua. Dicen que cada quintal podría alcanzar el histórico precio de 1,500 dólares.

¿Pero dónde está el secreto que hace que Colindres coseche el mejor grano del país? No duda en compartirlo: un productor se debe esmerar en cuidar la floración de las plantas, cortar sólo el grano rojo, “darle el punto” a la fermentación del grano durante el proceso de beneficiado húmedo, y sobre todo secar el grano al sol sin que toque el suelo.

Cuéntenos un poco de su finca. Vemos que la plantación parece ser muy joven.

Sí, esta finca tiene cinco mil plantas de café, de 1.25 metros de altura cada una en promedio. Esta finca fue renovada poco a poco por la falta de recursos, tengo una parte de la plantación que tiene siete años, la otra parte tiene cinco año, y la última parte tiene cuatro años.

¿Y con qué recursos contó para renovarla?

La renové en primer lugar trabajando en las fincas ajenas, yo le trabajo a otros productores, nunca he tenido crédito, no he querido porque es poco lo que tengo y vaya y lo pierdo por un crédito, no. Yo trabajado en las fincas cafetaleras de otros de la zona sembrando y podando café, me pagan 35 córdobas al día, es un salario de hambre, pero parte de eso cuando puedo lo guardo y lo invierto en la finca. Y cuando en mis tiempos libres trabajo en mi finca, a la que le he dedicado los últimos diez años creo.

Díganos ¿qué cree que ha estado haciendo bien para que su finca haya cosechado el mejor café de Nicaragua?

En primer lugar influyen las plantas nuevas, porque pueden dar mejor calidad de café. Pienso que las plantas viejas son como uno, ya viejo uno se cansa, entonces para obtener calidad de café, un grano uniforme, tienen que ser plantas nuevas. Yo tengo aquí algunas plantas viejas y veo que el granito es muy pequeño. Las plantas que fueron renovadas y están en su época de producción tienen un grano de mejor formación.

¿Y qué tanto peso tiene una buena floración?

Si usted ve la floración que ahora tenemos, para la próxima cosecha, es excelente, mejor que la del año pasado. Entonces la floración, el agua, la fermentación y el secado, todos inciden para tener un buen grano, para tener una buena taza.

¿Entonces hay que ser muy riguroso durante todo el proceso?

Hay que ser riguroso con el cuido del café. Por ejemplo, cortar sólo lo que es café maduro, y como el cortero nunca deja de echar pinto o verde, eso aquí en el beneficio se saca. Este año, en esta cosecha que pasó, a mi tres niños los ponía a que me sacaran algunos pintos que venían. Para tener éxito en una taza también se deben mantener los niveles de fermentación adecuados, y no dejar que el café se dañe, llega a su punto hay que lavarlo. Y si hablamos del secado del café hay que usar cajillas o zarandas, o bien un patio de cemento, de piso liso, porque el sabor a tierra se le pasa al café. En mi caso uso cajillas para secar el café, es decir nunca toca el piso.

¿Y cuando habla de que el café está en su punto de fermentación a qué se refiere?

Usted hace la prueba. El café es un producto que cuando está para lavarse, él solo suelta la miel. Entonces lo lava y lo pasa al secado.

¿Y la fermentación cuánto tiempo dura?

En eso influyen muchos los climas. Con un clima bueno, es decir cálido, a 18 horas de fermentación el café está bueno; pero cuado los climas están muy bajos, es decir helados a 24 grados por ejemplo, la fermentación puede llevarse más tiempo, incluso 48 horas. Para el beneficiado húmedo, que primero pasa por esa fermentación, yo uso pilas y canales de concreto, agua limpia, no contaminada. Usar agua contaminada con aguas mieles de café, que tenga malos olores, es malísimo pues el café también capta esos malos olores.

¿Usted insiste en el secado, eso es muy importante para usted?

El éxito de mi café es que el secado es en cajilla. De la pila donde se fermentó viene a la cajilla, no toca nada que no sea cajilla, no toca piso. Dejo el café por 8, 10 ó 12 horas, según el clima, secándolo al aire y al sol. Y después pongo esas cajillas en el corredor de la casa, sobre palos que están en el piso, pero vea que nunca tocan el suelo. El café termina de secarse así, en cajillas, las cuales nunca deben meterse en lugares oscuros donde no de el aire.

Tengo entendido que usted es miembro de la Cooperativa La Unión, la que se a su vez es afiliada a la central de cooperativas Prodecoop. ¿Cómo es esa relación?

La empresa tiene un centro de acopio, tiene un laboratorio de catación, el café va marcado, por cada socio hay una tarjeta, esa tarjeta no se pierde hasta que el café se comercializa, cada socio tiene su café con su tarjeta. Prodecoop en tiempo de la cosecha nos adelanta algo de dinero para que el café no se desvíe a otra empresa, y después de hacer todo el ejercicio de venta del café, nos redondea los precios tomando en cuenta el adelanto que no dio y el precio que se logró en la venta final del café.

¿Pero al hacer ese ajuste, puede ser al alza o a la baja?

Sí, puede ser, pero Prodecoop siempre busca cómo traerle un ajuste al productor.

¿Ve justa esta relación con Prodecoop, es decir usted podría vender su café a otro cliente a un precio mayor, pero está amarrado con Prodecoop por ese adelanto que le dio?

Prodecoop es la única que ha venido velando por los pequeños productores, yo he salido adelante desde que estoy con la empresa. Lo que resulte de la venta del lote ganador (en la subasta electrónica del 16 de junio) será repartido entre los cuatro ganadores.

¿Y cómo determinarán esa distribución de las ganancias para que sea justa?

Eso lo hace la gerencia de Prodecoop, ellos mantienen las estadísticas de cuántos quintales son de cada uno.

¿Pero confían en que sea un proceso transparente?

La empresa es responsable, si no lo fuera hubiera catado el café ganador de la Taza de la Excelencia, y lo hubiera puesto en una subasta y no nos menciona para nada. Ellos son muy honestos. Las utilidades de la subasta electrónica son para el productor del café, y a la cooperativa hay que hacer una aportación del 10 por ciento para el fondo de capital.

¿Y qué precio cree que alcance su café en la subasta del 16 de junio?

En eso de los precios es bien fregado. Se habla de 1,500 dólares por quintal, no sabemos si los tostadores pueden dar ese precio o más, hay especulaciones que puede ser más. Ojalá que así sea porque el ganador del año pasado, Daniel Canales, logró 1,250 dólares por quintal cuando en el mercado estaba cada quintal a entre 52 y 55 dólares, pero ahora el precio ha subido a los 135 dólares. Ojalá que superemos los 1,500 dólares por quintal.

CRIADO POR EL CAFÉ

Vicente Colindres, nació hace 48 años en la comarca El Cambalache, antes Las Manos, y en esa misma zona se casó y ha criado a sus tres hijos.

Toda su vida la ha dedicado a producir café, pero durante los últimos diez años ha cosechado el propio en su finca Los Chilamates.

Su hija mayor cuenta con orgullo, tiene 17 años, y estudia sabatino el primer año de Licenciatura en Español, en una universidad en Ocotal, donde paga 300 córdobas al mes.

Otra muchachita, de 13 años, estudia en la secundaria de Dipilto, la cabecera del municipio, mientras que otro de siete años está en primaria.

“Me he decidido por preparar a mis hijos. El terreno que tenemos es poco para los tres y puede ser un pleito cuando tenga que dejárselos en herencia, mejor prepararlos, es lo mejor que les puedo dejar”.

¿Delfines?

Así como buena parte de su vida la ha dedicado a la producción de café, Vicente Colindres también dice que otro tanto la ha dedicado a los gallos.

Se apresura en aclarar que está metido en los gallos por un asunto de deporte, no como vicio. En ese último caso, dice, “muchos caen en la tentación, apuestan más de mil córdobas en cada pelea, y pierden”.

Colindres asegura que desde pequeño ha sido criador de gallos, a los que dice les debe mucho.

“La finca que tengo es producto de mis gallos, es un hecho, jugando gallos me gané una plata, la fui guardando, y luego la invertí en la compra de esta finca”, sostiene.

Colindres reitera que más que echar a pelear gallos en los tradicionales redondeles, se dedica a criarlos y venderlos.

“En manos mías uno puede valer 500 córdobas, pero pueden llegar hasta los 200 dólares”, indica mientras muestra a cinco gallos que le quedaron de la recién concluida época de crianza que termina con el fin del verano.

“Yo poco pierdo con mis gallos. Por eso le digo lo tomo como un deporte, quizás apuesto 100 córdobas, pero unos viciosos hasta 1,000 ó 2,000 córdobas. Ése es el vicioso, el que sólo apuesta y apuesta, pero no se dan cuenta que el gallo es un tiro de suerte”, advierte.