“Hay nacatamales”

De la calidad y la cantidad de ingredientes depende el precio de uno de los platos de la gastronomía nacional, que cada fin de semana llega a la mesa de los nicaragüenses: el nacatamal.

Dos palabras escritas en cartón o pequeños retablos de madera colocados a un lado de puerta principal de las casas llaman la atención de la clientela: “Hay nacatamales”.

Este producto generalmente depende de una tradición familiar, para hacerlo no es necesario saber cuáles son los ingredientes, sino tener la destreza, disposición y tiempo, pues a veces requieren hasta diez horas de esfuerzo que van desde la compra de los elementos necesarios, la preparación y la cocción.

De eso también se deriva el precio que va desde los diez córdobas hasta los 16. Si se trata de una ocasión especial hay variaciones.

OFERTA SE DIVERSIFICA

Pero este tradicional alimento ha registrado cambios en los últimos años y sufrido modificaciones. Una de las variaciones más importantes ha sido la sustitución de la carne de cerdo por la de pollo, sin llegar a extremos, eso ha dado lugar a una diversificación de la oferta.

Las otras modificaciones están relacionadas a los ingredientes, pues quienes desean hacer un nacatamal con un sabor “agridulce” integran pasas, aceitunas, alcaparras, maíces y otros. Así también hay quienes han adoptado por utilizar papel de aluminio para envolver y no la conocida hoja de chagüite “soasada”, que además le imprime un sabor característico.

La receta original es masa de maíz, arroz, papa, hierbabuena, tomate, cebolla, ajo, chiltoma, naranja agria, carne de cerdo, tocino, manteca de cerdo, hojas de chagüite y amarres del tallo de esa misma planta. De tal manera, que si una persona se rige estrictamente a cumplir con eso, el nacatamal puede cotizarse entre 10 a 12 córdobas.

Pero también otro elemento para mantener ese precio es la reducción del tamaño u omitir algunos ingredientes, aunque también con eso se está sacrificando la calidad y el sabor de los mismos.

Sin embargo, hay otras variantes a la receta original y es que para bajar los costos y darle el punto de acidez que el alimento tiene sustituyen las naranjas agrias por vinagre o bien dejan fermentar la masa, lo cual imprime un sabor distinto y que muchas veces se convierte en una combinación no apropiada para el estómago, según detallaron los más expertos.

Nicolás Rodríguez, habitante de un barrio al este de la capital, sostuvo que sus nacatamales los venden a 12 córdobas. Desde hace un año elaboran el alimento cada fin de semana, ante la demanda de los vecinos. En su casa se fabrican 60 nacatamales, casi siempre se venden todos, y cuando quedan los guardan para su consumo familiar.

Pero durante la preparación hacen una mezcla de vinagre y naranja agria, así como achiote para dar color.

Junto a su esposa y sobrinos se dan a la tarea de hacer las compras en el mercado San Miguel (Iván Montenegro) el viernes por la mañana, luego inicia la preparación hasta eso de las dos de la tarde cuando ya los ponen al fuego con leña para la cocción.

MÁS CAROS

En el caso de familias de bajos recursos que se dedican a la elaboración de nacatamales los mismos son cocidos con leña o carbón, el esfuerzo en ese sentido es mayor ya que está expuestos por mucho tiempo al calor, e igual sus costos se aumentan. “A inicios de año los vendían a diez córdobas. Ahora valen dos córdobas más cada uno”.

La mayoría de las personas que se dedican a hacer nacatamales sostienen esta actividad como pequeñas empresas familiares. En situaciones como éstas las recetas son secretamente guardadas para evitar “una copia de la competencia”.

En Nacatamales Colombia, ubicados en Reparto Don Bosco, el copropietario Alfredo López junto a su esposa, quien también conserva la tradición familiar en la fabricación del alimento, unificaron una receta para producir 300 nacatamales vendidos entre viernes, sábado y domingo, inclusive utilizando el mismo perol que usaba su mamá, relató.

López considera que “el nacatamal es agradecido, pues del total de la inversión se recupera la mitad cuando se realiza toda la venta”, eso en términos monetarios con respecto al gasto en ingredientes. Pero no compensa totalmente las horas de esfuerzo porque “tiene un proceso bastante tedioso, si se quiere garantizar un buen producto”.

LA HIGIENE

La higiene en los productos alimenticios debe ser altamente rigurosa. Los nacatamales se fabrican con mucha manipulación y procedimientos artesanales, lo cual no quita que quienes los elaboran deban cumplir con algunos requisitos básicos, como utilizar instrumentos limpios, lavarse las manos, e inclusive evitar que los recipientes que se usan para la cocción tengan alguna oxidación que luego se transmita al alimento.

Generalmente en el país se utilizan barriles o peroles de aluminio colado.

Pero Alfredo López es de la opción de hacer una buena inversión para evitar daños a los consumidores y por eso se dio a la tarea de comprar recipientes de acero inoxidable.

Igual se deben conservar otras normas como sucede en el Restaurante La Cocina de doña Haydée. Irene Espinoza, una de las propietarias, explicó que las personas encargadas de hacerlos utilizan guantes, gorros y tapabocas.

Aunque también los ingredientes son fundamentales, sobre todo la carne de cerdo que es de mucho cuidado debido a una posible infestación de cisticercosis.

Debido a eso, los consultados afirmaron que las compras de este producto la realizan en expendios que distribuyen la carne de mataderos, a fin de evitar cualquier problema de salud.

LA PRENSA trató de conocer si existe alguna regulación de parte del Ministerio de Salud (Minsa) en los sitios donde se elaboran nacatamales, pero la persona encargada para tal asunto adujo no disponer de tiempo, sino quizás hasta el día de hoy.

La mayor parte de los nacatamales son vendidos en las casas donde son fabricados. Algunos se expenden en pulperías y en muy pocos casos en supermercados.

A juicio de Irene Espinoza, ellos solamente venden en el restaurante o bien a personas que llegan hasta allí a llevarlos para consumirlos en sus casas.