Las vitaminas se desnaturalizan menos en medio ácido. Teniendo en cuenta esto, añadir un chorro de limón o de vinagre, puede proteger las verduras del calor. Nunca utilizar bicarbonato, pues aunque realza el color verde, destruye las vitaminas.
CONSERVAR NUTRIENTES
Si va a preparar verduras hervidas o al vapor, no las pele cuando las cocine, para minimizar la pérdida de nutrientes. Se deben cocinar enteras y si hubiera que cortarlas, se hará en grandes porciones para reducir la superficie de contacto con el agua de cocción.
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
El líquido que resulta de la cocción, lleva disueltos nutrientes y resulta muy interesante utilizarlo para hacer consomés o sopas. Deben cocinarse en la mínima cantidad de agua necesaria y a ser posible en recipiente cerrado, por ejemplo, en una olla a presión o en cacerolas de cierre hermético.
TIEMPO DE FUEGO
El tiempo de cocción de las verduras, debe ser el suficiente para que quede cocido pero sin pasarse, debe retirarse del fuego en cuanto esté lo suficiente tierno como para que resulte agradable y fácil de masticar e ingerir.
