- LA PRENSA conversó con uno de los catadores del galardonado Flor de Caña
María Antonia López M. [email protected]
osé Vallejos es catador de licores, nativo de Managua, pero reside en Chichigalpa, Chinandega, por motivos laborales. Él es uno de los pocos expertos de este oficio que tiene el país, que para muchos podría ser atractivo, pero que en realidad requiere de mucha concentración y experiencia.
Hace dos años y medio se inició en el oficio, aprendiendo empíricamente de un viejo catador que por años ha trabajado en la Compañía Licorera de Nicaragua, se dio cuenta que el tiempo le ha servido para afinar el gusto y el olfato, capaz de identificar no sólo el producto que se fabrica, sino una variedad de los que se distribuyen en el mercado nacional e internacional.
El oficio de catador, es nato. Una de las cualidades, que deben aprender a identificar son los principales congénericos (metanol, aldeídos, y otros pesados como el carbutanol), presentes en el ron y le dan su característica peculiar.
En la empresa realizan exámenes individuales para probar el desarrollo gustativo o olfativo, en base a una variedad de preparativos de licor, que les permite evaluarse, como parte del proceso de calidad definido por la fábrica.
Vallejos, reconoce que lo aprendido ha sido en base a la experiencia del maestro catador, pero también deben valorar si tiene las cualidades para oler y probar los diferentes sabores.
Considera que dependiendo de la capacidad individual se puede aprender a catar en seis meses o un año probando diariamente. Aunque un experto puede llevarse hasta cinco años.
Aunque también en la empresa se hace un doble control de catación pues a nivel técnico se realiza mediante el análisis del producto final para determinar las cantidades de los congenéricos, mediante un equipo denominado cromatógrafo de gases.
En este proceso se hacen los análisis cualitativo y cuantitativo del gas carbónico que es usado para la producción de gaseosas.
Pero los catadores tienen capacidad de aprender a identificar el envejecimiento de los rones, y los de la misma competencia, para compararlos con los de la misma categoría.
Existe un lugar especial para realizar la catación, el frasco que se toma como muestra se sella, y se evita el contacto con otros olores de alrededor y se verifica doblemente.
¿ALCOHÓLICOS?… ¡NO!
El peligro de que un catador se convierta en un alcohólico fue descartado por José Vallejos, quien aduce que está en dependencia de las decisiones personales, para ejemplo dijo que el maestro catador tiene más de 30 años de hacer esa labor y se mantiene en total sobriedad.