- Experiencias en un laboratorio enclavado “tierra adentro”
Gerardo Bravo [email protected]
SAN JUAN DE RÍO COCO, MADRIZ.- Desde hace unos meses en la comunidad de Las Grietas, municipio de San Juan de Río Coco, departamento de Madriz, allá casi en el borde fronterizo con Honduras, viene funcionando un minilaboratorio de catación de café.
Ahí se están preparando cuatro hijos de pequeños cafetaleros de la zona, “estoy aprendiendo a catar café —dice Wilmer Danilo González—, por dos cosas: una, queremos defender la calidad del café y segundo, para mejorar la calidad de lo que producimos y vender a un buen precio”.
Por su parte, Donaldo Cuadra Dávila, técnico de control de calidad de la Liga de Cooperativas de los Estados Unidos (Clusa, siglas en inglés), dijo que desde hace cierto tiempo existe una red de minilaboratorios en diferentes puntos de las zonas cafetaleras del país.
TODO UN ARTE
Más que una labor, es un ritual. El cual se inicia desde que se empiezan a pesar las muestras de café; se miden y se cuentan los granos. “El catador tiene que observar el color de los granos, ahí obtiene su primera información. Por ejemplo, si su color es verde pálido, eso nos indica que el café se pasó de sol”, afirmó Cuadra.
Indicó que se pasa al tostado de los granos a una temperatura de 250 grados, el catador está presente para asimilar el aroma que despide el café. “Se hace un análisis de los granos para ver si éstos reventaron o no”, dijo.
Las muestras de café son molidas de tal forma que el polvo no salga ni muy fino, ni muy grueso. Las raciones que se vierten en los vasos son de 7.5 gramos de café molido, se les agrega agua hirviendo, “el agua que se ocupa es purificada y los vasos tienen una capacidad de cinco onzas”, aseguró el catador de Clusa.
Especificó que a todos los vasos se les vierte la misma cantidad de agua, “en ese momento el café crea una nata, eso demuestra que son cafés de calidad”, aseguró. El catador espera entre dos a tres minutos, momento que utiliza para oler de cerca el aroma, eso le revela si el grano sufrió algún daño.
“Ahí uno se puede dar cuenta si el grano se sobremaduró o no. Si pasó eso, se sentirá un aroma como que si uno se estuviera comiendo una piña y si es un excelente café, su aroma será a flores, a hierba”, explicó.
Antes de hacer la catación vía paladar, los catadores limpian las orillas de los vasos de los sucios del café, los que flotan en la superficie líquida y se pasa a la catación.
Este ritual lo hacen los catadores en silencio, en un lugar donde no se perciban otros olores. Los jóvenes que están aprendiendo el arte de catar café deben tener paciencia y dedicación para poder desarrollar el hábito del catador.
MONTAJE DEL MINILABORATORIO
Elemento número uno del laboratorio son los estudiantes que estén dispuestos a aprender este arte. Es necesario buscar un líder que tenga los ánimos de darle mantenimiento, control y seguimiento a los estudiantes y al minilaboratorio.
El lugar donde se ubicará el laboratorio debe brindar seguridad e higiene. Se necesita un estante que sirve para archivar la documentación, una mesa de catación y escritorio, cocina de gas con su chimbo, vasos para catar, cucharas hondas e inoxidables, bandejas para las diferentes muestras de café, una olla para tostar café y un molino normal.
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