María Antonia López M. [email protected]
El proceso de certificación de lácteos se está convirtiendo en Nicaragua en una prioridad para garantizar la calidad y sanidad de los productos que son fabricados en plantas industriales o en pequeñas procesadoras en el interior del país.
Actualmente del país se están exportando calidades de quesos que años atrás eran un sueño pensarlo, es el caso del tipo “cheddar”, quesos pulverizados y los conocidos como de pasta azul y pasta verde.
Éstos provienen de plantas que están siendo inspeccionadas por el Departamento de Inspección y Certificación del Ministerio Agropecuario y Forestal (Mag-For), oficina que está a cargo de Diego Velásquez, quien afirmó que “en materia de lácteos cubrimos parte de las empresas artesanales, semi-industriales e industriales, de las cuales algunas ya pasteurizan y las que continúan operando de forma tradicional”.
Actualmente están certificadas 14 plantas que realizan procesos de pasteurización, entre ellas se cuentan industriales y semi-industriales, como Parmalat, Eskimo y Prolacsa, que producen yogurt, helados, leche fluida, quesos, cremas, mantequilla (la segunda) y leche en polvo en el caso de Prolacsa.
Las semi-industriales dedican su labor fundamentalmente a la producción de queso, entre ellas Lactosam, Lácteos S.A., Masigüito, Santo Tomás, Copegalera, Camoapán, Quesos D’Veras, La Montaña, Lácteos Nicarao, El Socorro y Alianza Nova, cuyos productos son exportados hacia Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Honduras y Estados Unidos.
Añadió que al menos 30 plantas artesanales están bajo vigilancia y tienen autorizaciones sanitarias de exportación de parte de las autoridades de Honduras y El Salvador. Algunas de ellas son Altamirano, Lácteos del Río, Paso Real, Talolinga, Sierra Was, Las Tucas, Bronco Lazo, San José, Lácteos Segovia y San Ramón, entre otras.
Velásquez, explicó que el proceso de inspección que realizan es practicado para constatar las condiciones higiénico sanitarias y exigir que las plantas cumplan con ello durante el proceso de producción.
Esto pasa por verificar si los trabajadores usan uniformes adecuados, botas, gorros, además de las paredes con determinado acabado, cielos rasos en buen estado, uso de tinas de acero y otros.
También indicó que las inspecciones son particulares, dependiendo de cada empresa, por ejemplo, en las artesanales las exigencias son menores que en las industriales, pero en condiciones de higiene son similares.
EL EXIGENTE HACCP
Sin embargo existe un nivel de control más exigente y es la certificación de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP por sus siglas en inglés, la que implica mayores compromisos de la gerencia de las plantas en mantener un sistema de producción con óptimas condiciones de calidad para exportaciones a nivel mundial.
“El sistema se basa en la producción de alimentos seguros y deben cumplir requisitos y el ministerio se encarga de su cumplimiento”.
Dijo que en el sector lácteo solamente la empresa Eskimo está certificada y Parmalat en proceso de lograrlo, al igual que unas cinco plantas semi-industriales, las cuales podrían tener ese sistema tras un proceso de seis meses a un año.
Para lograr eso, deben implementar buenas prácticas de manufactura en la planta, tales como uso de uniformes adecuados (gabachas, gorros, botas), cumplir con el manual de procedimientos y la descripción de su plan de control de puntos críticos en el proceso, hasta en ese momento el Mag-For valida y autoriza ingresar al sistema para luego ser certificado.
Las plantas deben calificar con un 80 por ciento para obtener la certificación, un nivel más bajo no es admitido, de igual manera las evaluaciones se practican cada tres meses y hay presencia de inspectores durante tres veces al mes, aclaró Velásquez.
A LA VANGUARDIA
El HACCP, es un procedimiento que se ha utilizado para garantizar la inocuidad del producto y control de puntos críticos, en el caso de los lácteos, es el proceso de pasteurización en cuanto a la cantidad de grados de calor que se utilizan para alcanzar el nivel deseado y dar garantías al consumidor.
El HACCP inició en Estados Unidos, cuando se trataba de garantizar la calidad de los alimentos que llevaban los astronautas, pero luego fue instituido a nivel mundial.
“Somos uno de los países más avanzados en Centroamérica, somos el único Ministerio que tiene la facultad de ver la implementación del HACCP y certificar porque poseemos un manual de procedimientos en todas las áreas”, detalló.