Eddy Kü[email protected]
Hace siete años escribí un artículo que apareció en LA PRENSA, explicando al público nicaragüense qué es el llamado Café Gourmet y por qué la moda en Estados Unidos, Europa y ahora en Asia de preferir esta calidad de café.
Decíamos que café Gourmet es un café que:
1. En el país de origen llena estos requisitos: de variedad arábiga, de tamaño grande (esto se logra a más de 900 metros de altura) y bien aromático, bien beneficiado, es decir que no hay granos quebrados, negros, sobre-fermentados o sobre-secados, se deja reposar en bodega por lo menos un mes (resting period) y no se “trilla” (remover la cáscara) sino inmediatamente antes de exportarlo.
2. Que el transporte se hace en contenedores sellados y propiamente aislados.
3. Que en que en el país de destino se almacena en bodegas especiales, donde empresas tostadoras lo “catan” (prueban) y compran según su mercado (gusto de sus clientes).
4. Los torrefactores lo tuestan, y deben colocarlo en grano tostado entero (whole bean) en el menor tiempo posible en las tiendas de café especiales o lo empacan en bolsas especiales de una libra que lo protegen del oxígeno, la luz y la humedad que son los peores enemigos del café, por eso las bolsas son opacas y tienen una válvula (aroma valve) que deja escapar el dióxido de carbono producido en el proceso químico del tostado.
5. El consumidor compra este café en tiendas especiales en forma de grano tostado pero entero, lo lleva a su cafetería, cibercafé, hotel, restaurante, o casa particular y allí se muele en el sitio y solamente unos minutos antes de consumirlo. Eso es café Gourmet, y recuerden no se pronuncia la t final.
Sin embargo hay clientes más exigentes que demandan otras cualidades, como por ejemplo, que el café venga de una finca determinada que llaman “Estate” en inglés, otros exigen que los cafetales tengan muchos árboles de sombra (shade coffee), otros que la finca conserve un balance ecológico y social es decir que se proteja el medio ambiente y que los trabajadores tengan buenas condiciones, otros que la finca tenga una bonita historia y de último prefieren que el productor tenga una marca registrada que garantice consistencia en la calidad del grano año tras año.
En aquel tiempo, hace siete años, algunos productores siguieron el consejo y ahora están en mejor estado. Todavía es tiempo de empezar a hacerlo bien porque solamente estos cafés van a tener buena demanda en el futuro.
Otra cosa que podemos hacer es enseñar a nuestra población a distinguir y consumir el café de calidad, especialmente que Nicaragua es un país productor con más de 150 años de experiencia, es decir que aprenda a comprarlo en grano tostado y a molerlo en casa antes de cocinarlo.
Nuestros abuelos sabían preparar y tomar buen café y Nicaragua tenía prestigio internacional, ¿por qué no lo podemos hacer ahora si está de moda el café de calidad?
Nicaragua necesita de estas prácticas para salvar la caficultura, los empleos y la buena imagen para reconstruir este bello país.
El autor es cafetalero.
