El atol

LA PRENSA/Cortesía de “Cocinando con María Esther” volúmen l

Empezaremos diciendo que la palabra atol, etimológicamente tiene una raíz náhuatl: Atolli y que según los estudiosos atl significa agua y olli, líquido viscoso que finalmente traducen como aguado.  Se dice que la primera referencia de esta palabra se ubica en 1576 en Historia General de las Cosas de Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún, que describía una bebida caliente de harina de maíz. 

En América media que se designa con el término Mesoamérica, y que comprende el territorio de grandes civilizaciones y culturas prehispánicas, desde el sur de México hasta Centroamérica, nombran a esta bebida atole o atol.  

En Nicaragua, atol se llama no solo a bebidas espesas y calientes que se preparan a base de maíz, también a otras propuestas que se generaron con el intercambio de productos al darse la colonización, tal es el caso del atol de trigo, arroz, banano, entre otros.   

Es importante hacer notar que el atol natural ha ido poco a poco disminuyendo su consumo, debido a productos que vienen listos solo para mezclar con líquidos y hervir, o bien otras bebidas que ya vienen solo de tomar, pues la gran mayoría de las nuevas generaciones prefieren lo rápido que lo que conlleva mayor tiempo y labor, aún estén atentando contra su salud y la de sus seres queridos, por el consumo de preservantes que son agregados a esas otras opciones.  La economía de hogar también se ve afectada, pues su costo es más alto, además del daño colateral por los empaques o envases con materiales que dañan al medio ambiente. 

Evidentemente en las comarcas o poblaciones más alejadas, este efecto no es tan notorio, pero en los cascos urbanos y sobre todo en ciudades donde el desarrollo es palpable, son pocos los que alguna vez preparan un atol natural.   

Son remanentes importantes y dignos de aplaudir por ofertar el atol:  La Placita o Tiangue de Masaya, Catarina, o bien en Managua en algunos sitios específicos donde todas las tardes se instalan los vendedores con banquitos, canastos, porras y atol en bolsa.  

Recuerdo que mis hijos, nacidos en 1988 y 1990 respectivamente, consumieron en su infancia los atoles naturales, pues era parte de nuestra cultura gastronómica para con los niños. 

Todavía en parte de la década de los 80, se disfrutaba la estampa de la señora bien peinadita, con su cabello en moña, puesto su delantal blanco de pechera, bordado con hilos de color celeste, rosado y amarillo, con las bolsas llenas de monedas sonando en cada paso al empujar su carretón y al lado, un cipote en pantalón corto, con sus chinelas de hule y a veces, en sus manos un helado que gracias a la magia de la niñez, era capaz de disfrutarlo como si fuera un manjar de dioses.  Se detenía el carretón y los chavalos como abejas al panal lo rodeaban para contemplar una escena digna de la cinematografía:  destapaba la olla, salía el humito o vapor, entonces con un cucharón sacaba porciones de atol que dejaba caer como una cascada de sabor y aroma en un huacal, luego rociaba canela en polvo y finalmente lo servía con una cuchara de jícaro al antojado del momento. 

Qué lejanos están los días de esa Managua, cuando por las tardes siempre y a partir de las 4 de la tarde, se esperaba con ansias escuchar el pregón de la atolera: “¡Aquí va el atol marchantita! ¿Va a querer? ¡Llevo cosa de horno, elote cocido… el atooool! 

ATOL DE PUJAGUA 

(Rinde 3½ litros) 

Ingredientes 

Para el remojo la noche anterior: 

1½ libra de maíz pujagua, limpio 

       agua suficiente 

Para la cocción: 

       el maíz lavado y escurrido 

       agua suficiente 

       canela en rajas al gusto 

Para la sedimentación: 

       el maíz molido 

2½  litro de agua  

Para la cocción final: 

       el colado 

3     litros de agua 

       azúcar al gusto 

       canela en rajas 

Elaboración 

Remoje el maíz toda la noche.  Al día siguiente, escurra y enjuague el maíz.  En una olla con suficiente agua ponga el maíz, la canela, tape y cocine hasta suavizar el maíz.  Si es necesario reponga agua caliente en el proceso de cocción.  Deje enfriar completamente, escurra y muela fino.  Al molido agregue poco a poco los dos litros y medio de agua y pase por colador muy fino.  Deje reposar el colado al menos 3 horas o hasta que el líquido se separe del molido.  Escurra o drene con cuidado de no remover el asentado o sedimentado.  En una olla ponga el resultado y agregue el agua de la cocción final, canela en rajas, azúcar al gusto y sin dejar de remover cocine hasta que hierva, remueva de vez en cuando unos 5 minutos más, valore si es necesario agregar un poco de agua caliente si lo quiere menos espeso.   Sirva rociando canela en polvo. 

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