En Cuaresma y Semana Santa, el dulce por excelencia es sin duda el almíbar, con notas de dulzor y acidez que le dan un balance perfecto.

Se dice que la palabra almíbar, proviene del árabe clásico al-maybah, un jarabe elaborado con membrillo.  Y es precisamente a los árabes que se atribuye el encontrar la forma de prolongar la vida y el sabor de las frutas de estación o temporada con el método del almíbar.

En Repostería se llama almíbar a la cocción de agua y azúcar y según el interés son los puntos del mismo.  

Nosotros utilizamos mayormente el dulce de rapadura o raspadura, también conocido en otros países como panela, piloncillo, pepas dulces, atado de dulce, papelón, tableta de miel de caña, raspadura de guarapo, que es un azúcar de caña 100% integral, que permite tener un almíbar más denso y con un color marrón profundo, que se torna menos o más oscuro según el color de este producto.

Cabe señalar, que el almíbar nicaragüense puede ser elaborado con azúcar refinado o sulfitado o bien combinándolo con el dulce.  Su preparación requiere procesos de cocción larga y manejo de temperatura para que las frutas tomen el color y sabor requeridos y alcanzar así un resultado exitoso.  Existen varias versiones del almíbar que puede ser de jocote, mango, papaya, etc.  Y está el curbasá que es la cocción de todas las frutas juntas. También hay quienes aseveran que es al revés, pero debo reconocer que mi mamá de 94 años de edad, siempre ha llamado almíbar a la mezcla de todas las frutas y que el término curbasá posiblemente por el desuso ha caído en una especie de interpretación según quien lo nombre o bien recuerde y el nombre que ha quedado en el léxico o habla popular es precisamente “almíbar”.

Una de las más grandes particularidades es que su aroma es tan especial e inconfundible que los vecinos más cercanos saben cuando alguien cocina el almíbar.  Este delicioso postre cada quien lo hace según las frutas que tenga a disposición, le gusten más o que el bolsillo le permita.  Es el dulce infaltable y de mayor consumo en esta temporada.  Es una receta que despierta buenos sentimientos porque la cantidad que se hace es siempre mayor que la que se consume en el hogar para poder compartir y así se empieza por aliñar para las personas más cercanas y queridas o bien para cualquier visitar que se reciba.  Yo recuerdo que en mi niñez para acompañar este maravilloso postre aromático y tentador, antes se acostumbraba servir con pinol blanco simple.  Y esto obedecía a pura sabiduría popular, pues al tomar pinol, limpia el paladar del dulzor propio del almíbar y así se vuelve a disfrutar cada bocado como si fuera el primero con todo el explosivo sabor de tan especial exquisitez.

Hay cuatro frutas que predominan en esta receta y son por orden de preferencia: jocote, mango, papaya y grosella. Después de ellas, estarían coco, piña, marañón y tamarindo.

Como sea que se prepare definitivamente el almíbar es hoy por hoy, el postre más importante en cuaresma y semana santa en Nicaragua y no hay manera de volverlo a degustar si no hasta la llegada de una nueva temporada cada año. Así que, les comparto la receta para que lo preparen y disfruten.

Cómo se prepara el almíbar

(25 porciones)

Para el blanqueado:

Agua suficiente

1 papaya verde grande, pelada y en juliana o tiras gruesas

1 libra de grosellas lavadas

12 docenas de jocotes verde dulce o guaturco, limpios

Para el almíbar:

4 atados de dulce de rapadura, rallado o en trocitos

1 taza de agua

25 pimientas dulces

10 clavos de olor

Rajas de canela al gusto

25 mangos lisos, pelados

La papaya blanqueada

La grosella blanqueada

2 cocos sazones, pelados y en cuadritos

½ libra de pulpa de tamarindo

2 piñas sazonas peladas y en trozos

6 marañones en rodajas

Los jocotes blanqueados

Preparación:

En una olla vierta suficiente agua, cuando hierva agregue la papaya y las grosellas.  Después de 5 minutos, saque y escurra bien.  En la misma agua agregue los jocotes y espere que cambien un poco el color y que se esponjen sin abrirse por aproximadamente 5 minutos, inmediatamente saque y escurra.  En una olla que triplique el tamaño del volumen de todas las frutas y a fuego alto, ponga la taza de agua, el dulce de rapadura, pimienta dulce, clavo de olor y canela, tape y cocine a fuego de medio a alto hasta que el dulce se funda o derrita. 

Agregue en orden: el mango, la papaya,  grosella, coco, tamarindo y piña, tape y espere que la miel bañe las frutas 10 minutos, remueva y agregue los jocotes, a partir de este momento no remueva para no desprender la cáscara del jocote.  Tape y deje siempre a fuego de medio a alto por 2 horas.  Luego de este tiempo, los jocotes deberán tener hundida la cáscara un poco, remueva suavemente y con cuidado, tape nuevamente, baje la llama a moderada y cocine por aproximadamente 1:30 a 2 horas, removiendo cada media hora. Cuando la miel se observe al ras de las frutas, estará listo. Retire del elemento de calor y deje enfriar.