Un aspecto a destacar, es que en esta época, clásicos como el indio viejo, arroz aguado y vaho, son adaptados y de ahí surgen el Indio viejo de pescado, gaspar seco en arroz aguado y el vaho de cuaresma que se prepara con macarela.

La variedad es tanta y para mencionar algunos tenemos pescados fritos, punches rellenos, arroz con camarones y con gaspar seco, guisos, cocteles o ceviches, sopas de queso, pescados y/o mariscos; curbasá, almíbar, cusnaca de jocote o de mango, sin pasar por alto bebidas de cereales o frutas, tamales y cosa de horno.

La sardina enlatada, tiene su propio capítulo a tono con la ocasión, inclusive es parte del morral que llevan las familias para disfrutar en los ríos, lagos y playas donde acuden para darse su chapuzón. Según cuenta, la comercialización de la sardina enlatada en centroamérica, data hace más de un siglo, en el año 1918. En Nicaragua fue una propuesta perfecta para cuaresma y semana santa, debido a que sobre todo en la semana mayor era prohibido encender fuego y consumir carnes y la sardina en lata como sabemos, se consume sin cocción alguna. Cuenta mi mamá de 94 años, que también vendían una que era en aceite de oliva, pero que siempre gustaba más la de la salsa de tomate.

Dentro de todo ese abanico de posibilidades gastronómicas, es importante remarcar el que muy a pesar nuestro, algunas recetas que antes fueron práctica indiscutible en todos los hogares, hoy en día están extintas o en peligro de extinción. Para mencionar una hablaremos de la iguana en pinol, que por razones de veda de la especie, está prohibido su consumo. Otra que agoniza, es la Sopa de torta con sardinas, la excusa para no hacerla es como refiere la expresión: “¡uy ni quiera Dios, eso lleva un trabajalal”.

En realidad, preparar esta sopa no es nada de otro mundo, tiene su propia exigencia como cualquier otra propuesta culinaria y lo que requiere un poco más de labor es enjuagarlas bien, luego tostarlas ligeramente, descabezarlas y finalmente ponerlas en remojo para desprender las escamas. En verdad no es nada complicado, seguir el paso a paso.

Y es que el mal de las nuevas generaciones es “la pereza”, porque están siendo afectados de manera brutal y directa por el consumismo y por supuesto en el caso de los alimentos y bebidas casi todo es envasado o empacado y ya no hay que dedicar más tiempo a prepararlo de forma casera, como sucede con la salsa de tomate, que ha venido a cambiar totalmente el sabor natural y limpio que se obtiene al prepararla.

Aunque parezca increíble, muchos hoy en día, prefieren comprar el almíbar hecho porque igual piensan que representa mucho tiempo prepararlo. Reflexionando sobre este particular, lo más seguro es que a ese paso, en un futuro no muy lejano, estaremos dejando en el olvido gran parte de nuestro arte culinario en temporada de cuaresma y semana santa y a largo plazo, perdiendo la identidad gastronómica nicaragüense.

Sopa de torta con sardina

(6 a 8 porciones)

Para las sardinas:
4 onzas de sardinas secas, lavadas y escurridas
suficiente agua

Para las tortas:
2 a 3 tazas de masa para tortillas
1 a 2 huevos
cebolla picada al gusto
ajo picado al gusto
chiltoma picada al gusto
hojas de hierbabuena al gusto
achiote al gusto
sal y pimienta
las sardinas limpias y descabezadas
*aceite suficiente para freír

Para la Sopa:
2 litros de caldo de pescado o agua
1 chiltoma en trozos
tallos de cebolla
1 moño de hierbabuena
3 dientes de ajo
4 a 5 tomates rojos en trozos o rallados
1 taza de la masa preparada
1 onza de mantequilla
½ libra de crema
jugo de naranja agria
sal y pimienta

En un comal o sartén, tueste las sardinas hasta dorar ligeramente. Retire, deje enfriar, quite las cabezas y ponga en suficiente agua por 1 hora, luego frote un poco para desprender las escamas, escurra y agregue agua nuevamente, frote y si es necesario repita una vez más y reserve. Ponga en una olla a fuego medio, el caldo o agua, chiltoma, tallos de cebolla, hierba buena, ajo y tomate. Cuando hierva 5 minutos, licúe los vegetales con un poco del caldo y la mitad de las sardinas, cuele y vuelva a poner en la olla. En un recipiente mezcle los ingredientes de la masa. Separe 1 taza de la mezcla, agregue un poco del caldo de la cocción para diluirla, incorpore la crema y vierta en la olla, agregue mantequilla, jugo de naranja agria y ratifique sal y pimienta y espere hierva 4 minutos. En una paila ponga suficiente aceite a calentar, mientras tanto al restante de masa incorpore la otra parte de las sardinas, tome porciones y haga tortitas. Fría en el aceite caliente hasta dorar y cocinar la masa por ambos lados. Sirva a su gusto.